Andreu Genestra y Tomeu Arbona sorprendieron al auditorio de Madrid Fusión con una ponencia íntima que trató sobre la influencia judía en la gastronomía mallorquina. El repostero Arbona del Fornet de la Soca inició la intervención con la que emocionó con su voz interpretando un canto de trabajo de la Mallorca payesa -concretamente una cançó de segar-, de donde bebe todo su saber y conocimiento, mientras se preparaba una ensaïmada entorcillada; un inicio que llenó de magia el auditorio. Arbona trató sobre el posible origen judío de la ensaïmada, concretamente como un pan de fiesta que preparaban para finalizar el año. Una intervención que finalizó con el canto de un salmo del Sabath.

Por su parte, el cocinero inquer puso en valor los conocimientos culinarios de las culturas mediterráneas, como la judía, y la huella que han dejado en la isla, para ponerla en valor y como solución ante las intolerancias y alergias alimentarias actuales; algo que pone en práctica en sus restaurantes Andreu Genestra, Aromata y Bala Roja, por lo que preparó una chuleta de cerdo con ensaïmada, una panada de xot, y unos garbanzos con madroños y almendras, así como un plato con tomate, Porc Negre y caldo de ensaïmada.

Taller con Miquel ‘Calent’

Ahora bien, la influencia balear continuó, ayer, en Madrid Fusión una vez finalizado el acto de Arbona y Genestra. El motivo es que la aula Makro organizó, junto a Chefs (in), un taller en el que el cerdo

-ahora que es época de matanzas- fue el hilo conductor. Lo protagonizaron el chef mallorquín Miquel Vicens, cocinero y propietario de Can Calent (Campos) y Cuit (Palma); el menorquín Joan Canals, coctelero de Ulisses (Ciutadella); e Íñigo Rodríguez, chef ejecutivo del grupo Pacha Ibiza, quien estuvo acompañado de Alba Saltor, segunda de Lío. Vicens preparó unos escaldums con terrina de porcella con albondiguillas, Rodríguez cocinó un mar y montaña de porc feixat eivissenc amb espardenya; mientras que Canals hizo un cóctel con Calent, una bebida típica del invierno en Menorca, a base de anís, hierbas, canela,vino y azafrán.

Hoy será el turno de Macarena de Castro, que tratará sobre los binomios de huerto-puerto, sobre el triangulo agrícola-pesquero que forma la bahía de Alcúdia, la Albufera y sa Pobla.