Un llaüt como carta de presentación de las Islas en Madrid Fusión. Una fotografía que resume la esencia de la cocina balear. El mar, la montaña que se intuye al fondo y el olor a producto de verdad. Recetas que se degustan tranquilas pero se elaboran a ritmo frenético. Eso del adjetivo "de la calma" que nos acompaña se esfuma nada más entrar en la sala polivalente del Palacio de Congresos, donde ayer se inauguró la primera jornada del mayor escaparate internacional de la gastronomía española, y donde el estand que comparten los consejos reguladores de la Sobrasada de Mallorca y el queso Mahón Menorca, y la DO Pla i Llevant es parada obligada. Y no es por barrer para casa. En tres horas se habían servido más de mil tapas. Nadie que visite Balears pasa hambre.
"Venir a esta feria nos sirve para cargar pilas. Nos damos cuenta de cómo están cambiando las cosas, cómo se cocina ahora y, sobre todo, cómo ha cambiado nuestra manera de comer", nos cuenta la veterana cocinera Margalida Alemany, que añade: "Los isleños somos unos privilegiados, tenemos unos productos que son de lo mejor del mercado". Sabe de lo que habla.
Ella dirige, gastronómicamente hablando, a todo el equipo de cocina desplazado hasta Madrid y que durante estos días servirá un menú pensado para cada jornada. Calculen cerca de cinco mil tapas. Con ella, Ana Pons, Carlos Botella (chef del GPRO Valparaíso Palace & Spa), el pastelero Lluis Pérez y su ayudante, Jessica Rayó. Ayer lunes, los platos servidos fueron patata a baja temperatura perfumada en lima con una crema de sobrasada y mousse de foie con azúcar quemado; galleta de mejorana con una cochinilla confitada a baja temperatura durante 8 horas con mousse de aguacate y crema de queso de Mahón, cebolla curtida con naranjas y pomelo de Sóller, limones, azúcar, sal y pimienta y crema de sobrasada con mermelada de naranja casera (Enero en Mallorca); huevo escalfado con patata confitada con grasa de sobrasada y emulsión de queso de Mahón; flan de sobrasada con una nata montada, reducción de pasas mallorquinas y vino del Pla i Llevant y Panettone de sobrasada con naranja y crema de queso.
Una de las novedades de esta XVII edición de Madrid Fusión es la representación institucional. Por primera vez, el Consell de Mallorca, desde su departamento de Turismo, cuenta con rincón propio donde se vende la otra cara de la Isla. Del sol y playa pasamos a la oferta de mantel. Licors Moyà, Licores Perelló, la DO Binissalem y el aceite, como ingredientes principales.
Nuestro chef con Estrella Michelin, Adrián Quetglas, fue el encargado de ofrecer un showcooking invitado por la DO Oli de Mallorca. Un brioche de oliva trencada y aove arbequina con helado de mahonés y aove; y un chocolate con aove picual, frambuesa y miel. "Madrid Fusión es parada obligada entre los cocineros. Siempre están pasando cosas en nuestro sector y tenemos que conocerlas y estar al día. También la posibilidad de encontrarte con otros compañeros? es un lujo de feria", nos cuenta. Siguiendo sus recetas, otro chef estrellado, Andreu Genestra, encantado de probar cosas nuevas. "Como en todos los ámbitos, o aprendes y te esfuerzas o alguien te adelantará. El mundo de la cocina es apasionante, estresante y exigente", nos dice.
