Suma casi una decena de publicaciones y le han otorgado numerosos premios. Es inquieto, observador y de los que se lanzan a la piscina. Lo demuestran los diferentes proyectos que ha liderado, como un restaurante que le valió una Estrella Michelin. Además, fue uno de los pioneros en situar el mundo de la cocina en los medios de comunicación y puso de moda las food trucks, las furgonetas de comida callejera que no faltan en los mercadillos más modernos. Haga lo que haga, tiene que ver con la cocina, un mundo en el que compartir es "clave". Por eso, Royo comparte sus recetas en su nuevo libro Pintxos y Tapas.
Usted es mucho más que un cocinero, cuesta definirle.
Soy hiperactivo. Tengo la cabeza dando vueltas todo el día sobre cosas que giran en torno a la cocina. Me gusta escribir, algo que requiere observar y analizar. Digo que soy un contador de cuentos. También hago I+D, observo qué está pasando en el mundo de la cocina para contarlo después. Hay que ser crítico y positivo. No tengo por qué hablar de mí.
Pero hemos venido a hablar de su libro 'Pintxos y Tapas'...
Sí. Otro libro de pinchos y tapas, no sé cuántos llevo. Es un compendio de pequeñas delicias. Cuando publico intento que los libros sean fáciles de usar y para toda la familia, tanto para profesionales como para un amateur.
Lo ha dedicado a su madre.
Mi madre fue una gran cocinera, sigue viviendo, y ahora es mi niña. Qué suerte que te cojan en aúpas y luego seas tú quien coge a aúpas. Ella me enseñó a comer bien y a cocinar. Y siempre lo hacía todo fácil. Según como narras las cosas animas a la gente a cocinar.
¿Qué significa comer bien?
Se basa en no tener reparos. Comer bien es equilibrar. Mi madre siempre me ponía en la mesa mirando adelante. Es un error poner a los niños comiendo contra la pared o con los móviles delante. Al comer hay que tener espacio. El niño tiene que jugar con la comida. Si le pones verduritas cocidas, fruta, verás que el niño va seleccionando la comida por colores. Haciéndolo así después tendrán menos problemas a la hora de comer. Los padres y madres pasan sus prejuicios a sus hijos.
En la introducción del libro apunta que si este libro ayuda a que alguien cocine más se sentirá satisfecho.
Sí. Hoy en día tenemos una gran suerte: podemos comprar en el mercado y en grandes superficies. Tenemos grandes aliados. Hay empresas que te venden escalivada o boquerones preparados. Eso son cosas que te facilitan el trabajo. Y es lo bonito, encontrar cosas que te ayuden. Antes era impensable que te limpiaran el pescado. Ahora incluso te lo envasan al vacío. Es una suerte poder comprar ya la verdura partida. Hay que aprovecharlo.
Entonces no es incompatible cocinar en estos tiempos en los que impera la prisa.
Para nada. Solo hace falta ser organizado y práctico.
¿Qué es lo mejor de cocinar?
Ver las caras de los que comen lo que has preparado. Y si es para ti, el rato de la evasión.
¿Es de los que siguen las recetas a rajatabla?
Soy de los que creen que siempre hay que leer las recetas, pero que se pueden adaptar. Eso es la grandeza de la cocina. Si uno no puede comer según qué, puede cambiar un ingrediente. Hay que saber que el resultado será diferente, lo que no quiere decir que sea malo. Creo que no hace falta categorizar los libros de recetas para veganos o para celíacos. Son libros de pinchos normales. Se da por hecho que eso existe y que las recetas se pueden adaptar.
¿Cómo es el pincho perfecto?
Aquel que te metes de un bocado en la boca y al primer mordisco encuentras crujiente y un sabor exquisito. Una croqueta, un dátil con bacon.
¿Y la tapa perfecta?
A veces la perfección es la imperfección. Creo que una tapa perfecta podría ser la ensaladilla. O la tortilla de patatas. Fíjate que son cosas tradicionales. El variat es una tapa mixta, y es lo más imperfecto del mundo. Pero es algo que encanta. Ferran Adrià, que es muy amigo mío, vino a Mallorca y cuando vio el plato de variat dijo: Esto es una guarrada...¡Pero qué rica! Le encantó, y recomendó el lugar donde lo probó en una revista. Yo en Mallorca siempre he estado cómodo porque aquí gusta tanto comer como en el País Vasco. Somos de tapa, de raciones pequeñas, de picotear.
Usted fundó la ASCAIB.
Sí, con el objetivo de aglutinar a cocineras, cocineros y profesionales de la pastelería y divulgar lo que se está haciendo, compartir experiencias. Es una asociación de apoyo. La unión hace la fuerza. Hoy en día todo va muy deprisa, y a veces hace falta un grupo de apoyo que envíe mensajes más suaves para poder absorberlos. Nuestra función es empujar y animar a aquellas personas que tengan proyectos. Nuestro último gran triunfo es Vegan Chefs, la primera asociación de cocineros y reposteros veganos.
¿Qué pinchos no pueden faltar en una mesa esta Navidad?
La clásica gilda, ese encurtido con la anchoíta, con la guindilla navarra que no pica, por ejemplo. O un montadito de escalivada con boquerón, quemado con un poquito de soplete. Y, para quedar estupendamente, una buena croqueta hecha con sobrasada.
