La barra es un elemento indispensable en cualquier bar, cafetería y restaurante, pero en estos últimos años cada vez más ha sido infravalorada. Ahora bien, en la restauración este hecho ha empezado a cambiar desde que Pau Navarro y Ariadna Salvador -dos jóvenes cargados de energía, talento y buenas ideas- decidieron montar su restaurante, Clandestí, con la barra como centro neurálgico de su experiencia culinaria. Lo abrieron a finales del mes de julio de 2016, en aquel entonces en la tienda de Cocinaria de Palma. "Es un formato en el que nos sentimos cómodos porque nos permite explicar nuestra cocina directamente". La idea funcionó y un año y medio después abrieron el local en la calle Guillem Massot de Palma, donde un máximo de 20 comensales toman asiento en una barra alargada de 9,5 metros de longitud. "Está hecha de krion -explican- un material sólido que permite iluminarse y que es muy fácil de limpiar". En cuanto a las sillas, Ariadna y Pau afirman que priorizaron la comodidad al coste que les supuso: "Si vas a estar unas dos horas sentado tienes que estar bien acomodado". El local abre a mediodía y por la noche siempre con reserva previa, aunque sea para una sola persona, a excepción de los lunes, martes y los domingos noche.
Brut es otro restaurante donde se come en barra. Eduardo Martínez lo puso en marcha en una antigua carpintería de Llubí en agosto de 2017, una aventura en la que actualmente le acompaña Bruno Balbi. Se trata de un espacio diáfano donde se encuentra una barra de cemento pulido diseñada por el mismo Eduardo, en forma de U, de unos 12 metros lineales y en la que alberga un máximo de 14 comensales. La pasión de Eduardo por la gastronomía le viene de lejos. Cuenta que su padre hacía licores en casa, en Argentina. Pasó por el Bulli de Ferran Adrià pero se dedicó a la creatividad publicitaria hasta que empezó a fabricar cerveza artesana en Madrid (Monsieur Gordo Brewery), una pasión que continua cultivando en Mallorca con Brut. "Cuando hay menos trabajo cerramos el restaurante y hacemos cerveza y kombucha", afirma. Brut Restaurant volverá a abrir las puertas en el mes de enero y continuará ofreciendo un menú creativo con producto local todas las noches de miércoles a domingo.
La apertura más reciente como restaurante de barra se encuentra en Palma. Se trata del restaurante El Camino, en la calle Brondo. Es la apuesta de dos ingleses enamorados de Mallorca, Eddie Hart y Samuel Gough, que llevan 40 años vinculados a Estellencs y Deià, respectivamente. Hart, junto con su familia, lleva toda la vida ligado al sector de la restauración, ya que son los creadores en Londres de los restaurantes Barra Fina, un concepto en el que la barra es el eje central y en el que ofrecen los platos más típicos de la cocina española. En El Camino, siguen el mismo concepto a través de una barra impresionante de mármol de 16 metros de longitud y cómodos taburetes que dan cabida a un total de 32 comensales. Tan solo disponen de una única mesa, situada al fondo del local, que es el único espacio que se puede reservar, para un máximo de 8 personas.
Otro chef que también ha decidido cambiar a este formato es Tomeu Caldentey. El pasado mes de junio anunció un cambio radical en su concepto culinario, sin importarle perder su merecida y labrada, durante 15 años consecutivos, estrella Michelin. En su renovado restaurante de sa Coma y desde el mes de julio, ha decidido transportar su cocina (elaboración) a la cocina (espacio). Allí da cabida a una decena de personas, de los que unos seis se sientan en una barra frontal a la cocina, y otros cinco en una barra lateral. En este mismo ambiente, también se dispone de otra barra-mesa dotada de fogones; de esta manera, Caldentey interactúa con ellos mientras prepara los platos, sin camareros.
Santi Taura y Margalida Coll
El chef Santi Taura también apostará por la barra en el nuevo local que abrirá cerca del Mercat de l'Olivar de Palma. El popular cocinero de Lloseta avanza que en la planta baja se instalará una barra en forma de U, con cocina a la vista. "Prepararemos desayunos a base de bocadillos, berenars de forqueta y berenars de forquetavariats, una propuesta que sigue su filosofía basada en una cocina de mercado, con producto fresco y de temporada.
Otra cocinera que se apunta a la barra es Margalida Coll, en este caso en el Mercat d'Inca con una oferta de barra de mercado de "las de toda la vida: con taburetes, berenars de forquetadesde unos canelones a un plato de lentejas, por ejemplo".
Su apertura está prevista a mediados de este mes de diciembre. El reputado taller Huguet, de Campos, se encarga de fabricar la barra, y lo hace recuperando y actualizando la antigua técnica mallorquina de aigües sobre losa de cemento.
