Se dedica a cortar jamón y a promocionarlo por todo el mundo, con la fama de ser el mejor de su oficio. Visitó Mallorca el jueves para dar a conocer en una cata celebrada en el Rafa Nadal Sports Centre de Manacor el que se elabora a partir del porc negre mallorquín, con cerdos criados en Can Company y curados en Guijuelo.
P ¿Los CJ (Cortadores de Jamón) son los DJ gastronómicos?
R Da mucho caché que haya un cortador de jamón en un evento, pero lo importante es que venda el producto, que lo corte bien y que explique su origen y historia. El otro día me preguntaron como se corta jamón, pues bien, hay dos factores: depende de la hora y para quién, porque no es lo mismo hacerlo a la una del mediodía, cuando la gente tiene mucho apetito, que hacerlo a las 5 de la tarde que ya ha comido. Depende asimismo de para quién, porque no es lo mismo cortarlo, por ejemplo, para René Lavand, a quien le tendré que dar una loncha con magia, que para alguien que coge tres lonchas y las ahoga en una copa de vino; la loncha puede ser perfecta, pero sin historia. Hay que saber disfrutarla, dejar de se deshaga en la boca, degustarla.
P Ha cortado jamón ante el Papa, Al Pacino y otras personalidades, ¿cómo empezó?
R Mis inicios fueron de camarero y en esta profesión empezó a gustarme el mundo del jamón. De ahí pasé a cortarlo en el Mundial de Futbol del 82 y más tarde, en el 92, en la Expo de Sevilla, para la que fue muy difícil encontrar cortadores de jamón.
P Ahora hay un boom...
R Sí, es impresionante. Pero la finalidad de un buen corte de jamón no es dar cuerpo a la esencia secreta de la piel ni cambiar su apariencia. Si lo que el vestir es lo que hace al cuerpo, el corte de jamón es traer arte a la vida y a la naturaleza, al silencio, a la soledad porque el jamón ibérico es un producto que proviene de ese cerdo criado casi dos años en libertad, que ha recorrido cientos de kilómetros en busca de alimento, vivendo en paz y que se ha echado una siesta sin molestar a nadie. Y que después está secando, colgado, al natural, durante 4 años. Por ello, el cortador de jamón debe sentir en cuerpo y alma siempre el espíritu del comensal, ofreciendo placeres ocultos al paladar del cliente. El corte de jamón tiene que convertir un corte en sensaciones, armonía y emoción. Tiene que mandar un mensaje, primero, a la personalidad, segundo, al sentimiento y, tercero, a la pasión. El cortador tiene que tener pasión por su trabajo y crear.
P ¿Usted cómo lo corta?
R Lo hago muy despacio, así logro favorecer las propiedades organolépticas y gustativas del jamón, que se funden en la saliva, gracias a la adecuada temperatura de la boca porque un jamón de alta calidad emana sabores y aromas totalmente distintos y agradables, como nuez, avellana, madera, azúcar quemado, violeta, caramelo, pan tostado, hongos...
P ¿Cómo tiene que ser un cortador jamón?
R No se trata de cortar el jamón y decorar un plato. El corte de jamón es un conjunto de técnicas para dar con la medida precisa a las respuestas humanas, para establecer relaciones entre el producto y el ser humano, haciendo catas de investigación, observando y cuantificando el comportamiento del jamón en cada momento, tiene que estar en contacto con el fabricante y manifestarle todos los aspectos positivos que ha tenido y si ha tenido alguno negativo, expresárselo también.
P ¿Cómo se nota que un jamón es de bellota sin cortarlo?
R Hay que fijarse en la textura del jamón y hay que mancharse la mano porque con la vista se puede intuir que se ha alimentado con bellota si ves que la grasa del jamón tiene brillo, pero para estar seguro hay que meter los dedos y tocarlo. La grasa tiene que ser muy untuosa, muy suave, como si aceite de oliva se tratara. En cambio, si tocas la grasa de un jamón y no entran los dedos porque la grasa está dura, indica que no tiene bellota.
P ¿ Qué le parecen estas tiendas de jamón que han aparecido como setas?
R Popularizan el producto, las respeto, pero tiene que haber más calidad porque, por ejemplo, un jamón cortado no puede estar abierto en un cucurucho más de una hora porque los aromas desaparecen.
P ¿Hay vida más allá del jamón ibérico?
R Sí, existe el porco celta, procedente de Galicia, que come castaña; o los de cerdo blanco, como el chato murciano, raza autóctona de Murcia, o los Trevélez, entre otros, como el de porc negre.
P ¿Qué le parece el jamón de 'porc negre' que hace Pep Abellán con Cuixot?
R Es un buen producto, diferente del ibérico. Creo que tiene futuro pero tienen que hacerlo muy bien al vender el producto y el origen. El porc negre se conoce en la isla, pero en otros lugares no saben qué es. Tienen que darlo a conocer, que proviene de una raza antigua casi perdida, que vive libremente, alimentado con productos naturales, curado en secaderos naturales. Como le dije a Pep con la cata vamos a descubrir sensaciones, a explicar los sentidos, y a valorar un trabajo muy bien hecho ante Dios donde reina el corazón, el amor, la paciencia y la sabiduría.
P ¿Algún consejo para los que aprenden a cortar jamón o que lo cortan en casa?
R Que pongan la mano detrás del cuchillo para no cortarse, que lo tengan bien afilado y que después de afilarlo lo limpien para que no queden restos de acero en el jamón ya que estas partículas son muy perjudiciales para la salud; así como tener las manos y uñas bien limpias.
