El panadero valenciano Roberto Juan estuvo en Palma el miércoles para hablar de harinas, pan y cereales en un acto dirigido a alumnos de cocina, panadería y pastelería de la Escola d´Hoteleria de les Illes Balears, así como a profesionales del sector. El acto, organizado por el IDI y la Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears, se enmarcó en los actos previstos para el Día Mundial del Pan, celebrado el 16 de octubre.
Roberto Juan, también profesor de la Escola de Forners del Gremi de Flequers de Barcelona, reivindicó las harinas no refinadas. Explicó que a las refinadas, también conocidas como harinas industriales, se les separa la fibra para elaborar pienso para animales y se les quita el gérmen para venderlo a la industria cosmética. De esta manera, la harina resultante, que se vende a los panaderos, presenta menos vitaminas (al carecer de salvado). Al quitarle el gérmen, se elimina la grasa (lípidos) haciéndola más duradera, pero por contra tiene un índice de gluten mucho más elevado que las no refinadas. El panadero también ofreció una de sus fórmulas para elaborar masa madre y departió sobre los procesos de panificación y sobre el trigo de Xeixa.
