Desde hace cinco meses, Pep Abellán ha decidido incorporar la almendra mallorquina en la alimentación de los cerdos con los que elabora el jamón. Este mallorquín creó la empresa Cuixot hace casi cuatro años y desde entonces se dedica a producir jamones de la raza autóctona porc negre, unos cerdos criados en la isla, pero que se sacrifican en Guijuelo (Salamanca), donde también se cura el producto.
Con Cuixot, Abellán ha dado un valor añadido a la carne del porc negre, una raza emparentada con la ibérica, la más prestigiosa para elaborar este alimento curado. El empresario explica que los animales se crían en libertad en la ganadería mallorquina Can Company, situada en Petra. Señala que después de realizar diferentes análisis ha visto que la almendra "daba parámetros técnicos en nutrición, concretamente en ácidos grasos ricos y beneficiosos, como el oleico, muy similares a los que da la bellota ibérica, por lo que ha decidido añadir un 10% de almendra mallorquina y un 7,5% de pipa de girasol en su dieta. El resto de este pienso, elaborado en la misma fábrica de Can Company, está compuesto por avena, cebada, salvado, guisantes, favó".
De crucero antes del sacrificio
Para probar los 'nuevos' jamones habrá que esperar unos dos años, pero mientras tanto, Abellán presume de unas exquisitas piezas. Para elaborarlas, los cerdos viven en Mallorca hasta que tienen entre 12 y 13 meses, con un peso de unos 175 kilos. Después "hacen un pequeño crucero por el Mediterráneo", comenta con humor Abellán, ya que se transportan en barco hasta Valencia y de allí, a Guijuelo. El trayecto dura unas 18 horas y en Salamanca descansan un día. Al siguiente, son sacrificados en la fábrica, matadero y secadero de jamones El Coto Ramos. Allí se hace el despiece de la paleta y los jamones, que curan un mínimo de 25 y 30 meses respectivamente. "De esta manera evitamos que el producto salga crudo al mercado, como pasa en algunos jamones, que se ponen a la venta antes de tiempo por el exceso de demanda", apunta Abellán. El resto de carne fresca del animal no la vende, sino que la usa para elaborar salchichón y chorizo, resultando un embutido de más calidad. También produce la caña de lomo y la presa que se adoba con otro alimento autóctono de Mallorca, el pimentón de Tap de Quartí, que Abellán envía a Guijuelo.
Actualmente, Abellán produce 150 cerdos al año, lo que se traduce a 300 jamones y 300 paletillas. Restaurantes como Béns d'Avall (de Benet Vicens) o Santi Taura presumen de ellos en su cocina, un producto que también tiene una buena aceptación en Alemania, donde lo exporta la empresa Fet a Sóller. En Palma, se puede degustar en la charcutería Viana i Cladera del Mercat del Olivar, aunque también cuenta con clientes directos, tanto del sector de la restauración como privados.
