11 de agosto de 2018
11.08.2018
Entrevista animalista

Miquel Calent: "La cocina mallorquina quiere ir a galope cuando se ha olvidado de caminar bien"

"Los cocineros hemos de ser inseguros por naturaleza" -"Hemos perdido el paladar: lo que es un buen tomate, una buena manzana, un melón... Buscamos que nos duren 15 días"

10.08.2018 | 22:03
El cocinero Miquel Calent posa, en Sant Jordi, con su yegua Woelkchen.
Es animaler, familiar y contenido con las emociones. Inteligencia insular. El cocinero Miquel Calent cuida en su finca de Sant Jordi de Voltor, Tano, Nosa, Woelkchen y Xoco, cinco caballos a los que adora. Su hija, Catalina, también monta: es subcampeona de Mallorca y de Balears de doma clásica.

P ¿Los caballos no eran sólo para ricos?
R No. Yo soy muy crítico con las personas que no tienen bien cuidados a los animales. Para mí los animales son un hobby, pero también el Prozac. Cuando llegó de los restaurantes, lo primero que hago es quitarme la ropa de cocinero y ponerme la de payés. Luego doy de comer a todos los animales y el día que puedo monto a caballo.

P ¿Qué aporta este animal?
R Los caballos, sobre todo la doma, implican concentración. Es un deporte que permite hacer un paréntesis en la vida diaria, donde hemos de atender muchas cosas a la vez. Por otra parte, el caballo es extremadamente sensible, noble, fiel y respetuoso.

P Los caballos han sido un símbolo de poder. ¿En qué se siente poderoso?
R En nada. Las personas que nos dedicamos a los ámbitos creativos requerimos cierta inseguridad. Aquel que está convencido de que aquello que hace está bien no sigue creciendo. Los cocineros hemos de ser inseguros por naturaleza. El único poder en el que creo es el que me da mi familia.

P ¿A usted también le puso en un brete la invitación a la recepción de los Reyes?
R Se han de separar las cosas. Cuando te invitan a un acto así, no me invitan a mí sino a un representante del mundo de la cocina. Lo otro son opiniones personales que están al margen de una entrevista como ésta.

P ¿La gastronomía mallorquina pasea, trota o va a galope?
R Los aficionados a la doma sabemos que lo más importante no son los aires sino las transiciones. Lo importante es pasar bien de un aire a otro. El problema de la gastronomía mallorquina es que a veces se ha saltado aires. Nos hemos olvidado de caminar bien y hemos querido ir a galope. Queremos hacer doma sin saber hacer paso. Nos saltamos escalones y las bases no están bien cuidadas. Y, sobre todo, no amamos al animal. No hemos amado el producto, la esencia, la tradición, la cultura.

P Muchos cocineros luchan para que esto cambie.
R Más importante es lo que se come en las clínicas, en las escuelas y en las casas que lo que hacemos los cocineros en los restaurantes. Nos hemos olvidado de la cocina sencilla. Los cocineros tampoco hemos ayudado. Le hemos hecho creer a la gente que cocinar es una cosa complicada que precisa de muchos elementos. Y no: hemos de volver a entender que más vale una buena rebanada de pan moreno con un buen tomate y un buen pimiento que una barra de pan mala con jamón, queso... Hemos de volver a entender que la cocina se compone de pocas cosas y sencillas. Y que después, en días especiales, se pueden hacer más cosas. Si ha de haber revolución en nuestra cocina, será en los tuppers.

P Un menú de caballo ganador.
R Los huevos, la patata, el arroz, las verduras de temporada. No hemos de renunciar a la greixonera o a la rostidora.

P ¿La cocina mallorquina es vegana?
R Hasta hace 70 años, había un 85-90% de gente que pasaba hambre y un 10-15% que se moría de gota. La gente de la calle comía entre 50-70 gramos de proteína animal diarios, que viene a ser un huevo. La nobleza o el clero comían entre 800 gramos y un kilo diarios. Tenemos una tradición muy vegana y muy frugal, de hidratos de carbono, poca grasa, bastante legumbre. Pero por necesidad, no por voluntad. Ahora hemos hecho una mala fusión de las cosas. Por ejemplo, las sopes mallorquines no existen. Tenemos más de 200 variedades de sopes. Por otra parte, se están perdiendo guisos o la granada d'albergínies. Por el camino, hemos perdido el paladar: un buen tomate, una buena manzana, un melón... Hablo de cosas muy sencillas que son difíciles de encontrar. Quizá en el mercado ya no los reclamamos. Buscamos un tomate que nos dure 15 días porque vamos a comprar cuando podemos. La sociedad ha cambiado.

P ¿Galopa hacia una estrella?
R Las estrellas Michelin no son mi guerra. Si mi camino va hacia algún lado es hacia democratizar más el producto. No aspiro a tener un súper restaurante de 200 euros el cubierto, sino un lugar donde hacer platos muy nuestros y que pueda venir la gente a diario. El problema es que, si quieres trabajar con producto local, tienes un 30% de implemento. Hemos de volver a la cocina de la abuela. Lo que no tengo claro es que la gente quiera regresar. Nos hemos vuelto nuevos ricos con la comida: huevos fritos con langosta, chuletones... Queremos platos fotogénicos.

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