Tomeu Caldentey acaba de echar el cierre de Es Molí den Bou después de 18 años de trayectoria, 15 de ellos con estrella Michelinestrella Michelin. "Nos reinventamos, vamos a abrir el abanico e ir a por un público más variado y con un concepto más informal", comenta el chef, el primer mallorquín en conseguir una estrella de la guía roja. También pondrá fin a sus dos proyectos en Palma, el Taronja Negre Mar en el Club de Mar y el Tomeu Restaurant amb Arrels en el Hotel Sant Jaume.
La competencia, cada vez más abundante, la tensión creciente de sostener una marca con estrella Michelin, el mantenimiento de un equipo grande y costoso y las dificultades por tener temporada tras temporada clientes con capacidad de gastar 100 ó 200 euros por cubierto son factores que han influido en la decisión del cocinero, quien también confiesa tener muchas ganas de emprender un proyecto más cercano. Un restaurante que se ubicará en el mismo local des Molí, en el Hotel Protur Biomar de Sa Coma, y que abrirá sus puertas el día 18 rebautizado como Tomeu Caldentey Cuiner.
"Queremos dedicar nuestra gastronomía a más tipo de público, ampliar el nicho", explica. "Y lo haremos con un concepto muy chulo: dedicaremos dos salas para eventos puntuales y en el día a día los clientes comerán prácticamente dentro de la cocina: habrá dos mesas y una barra para ello", relata. La cocina será la de siempre: "gastronomía de Mallorca, puesta al día, reflexiva y de producto. Yo ya no puedo cambiar, ése es mi estilo", señala.
Menús de 39 a 69 euros
El cocinero, aún con la resaca del cierre del pasado sábado y hoy [ayer] en el restaurante poniéndolo a punto para la reapertura, ha diseñado tres menús de diferentes precios: 39, 49 y uno superior de 69 euros. "Con estos precios, clientes que querían venir más a menudo podrán hacerlo", apunta. "Este cambio es volver sobre mis propios pasos, repasar estos 18 años. Es como si empezara de cero pero con la experiencia que tengo hoy día", considera.
Caldentey no tiene en mente en estos momentos competir por conseguir una estrella con su nuevo proyecto. "No me interesa, ya la he tenido durante 15 años. Ahora quiero libertad total y no me apetece tener eso en la cabeza".
El cocinero comunicó a la guía roja, considerada la biblia gastronómica, que iba a echar el cierre de Es Molí den Bou el pasado mes de mayo. "Les informé de mis intenciones y también de la nueva apertura". "Quiero hacer un trabajo muy honesto y honrado, sin pensar en estrellas Michelin. Nos pondremos duros a por ello y con ganas de disfrutar mucho", subraya.
La decisión de echar la persiana la tomó "hace bastantes meses", antes de que arrancara esta complicada temporada estival para la isla. "Se nota bastante la bajada: ha venido menos gente. Pero no es sólo eso: hay muchísima oferta gastronómica ahora. Antes estaban Koldo Royo, el Tristán y Marc Fosh en el Read's. Eso ahora se ha multiplicado. Y cuanto más alto es el nivel más complejo es mantenerse porque hay menos gente en disposición de pagar cuentas tan elevadas", argumenta. Caldentey se refiere a precios que oscilarían entre los 90 y los 200 euros por cubierto. "En general, ahora mismo, la gente que viene de vacaciones está dispuesta a gastarse estas cantidades una vez cada dos años", calcula.
Equipo pequeño y sostenible
El tema del personal también le ha llevado a tomar la decisión de la clausura, sobre la que lleva años meditando. "Quiero gestionar un equipo más pequeño. Pienso que la parte humana es muy importante". El profesional piensa que en estos momentos "está muy de moda todo el tema de la cocina, pero en realidad no hay tanta vocación". "Estamos en un momento de cambio social en el que la gente quiere trabajar para vivir, no al revés. Y un proyecto de este tipo requiere muchísima dedicación. Por eso me voy a quedar con un equipo de gente más sostenible, pequeño y más implicado", subraya.
"Cierro porque mi cuerpo me pide un cambio, otra salsa", asegura. "Estamos activos, muy ilusionados. Y he de reconocer que después de tomar esta decisión me he quitado un peso de encima", agrega. "Lo de la estrella y toda la estructura ya suponía un peso: la gente tiene expectativas por venir a tu casa a comer. Has de estar en muy buen nivel constantemente y en todos los aspectos y eso crea en el trabajo un ambiente muy determinado y una presión", explica.
"A mí me gusta cocinar, atender a la gente, ser generoso. Esto último no se enseña en las escuelas de cocina. Como decía el maestro Tomeu Esteva, la estrella es el cliente", considera. "El circo gastronómico tampoco me interesa. Por eso reivindico la palabra 'cuiner'. Quiero huir del Hollywood de la gastronomía", concluye.
