Nueva York, Los Ángeles, Barcelona o Londres son algunas de las ciudades que han sucumbido al poké, un plato fresco y sabroso que tiene el pescado y el arroz como ingredientes principales. En Mallorca, el chef Matías Provvidenti ha hecho del poké uno de las emblemas culinarios de su restaurante Umi Mallorca, ubicado en Port Adriano (Calvià). Explica que la historia del poké se sitúa en Hawái: "Se trata de una elaboración sencilla cuyo nombre está relacionado con la manera de prepararse ya que en hawaiano 'poké' significa 'trocear'. De hecho, la receta tradicional consiste en preparar pedazos de pescado fresco crudo sazonados con sal y algas".

A partir de aquí, las elaboraciones pueden ir al gusto del cocinero y del comensal, ya que se pueden personalizar con ingredientes variados y frescos. Los más habituales para elaborar el poké, además del pescado, son el arroz, el jengibre, el aceite de sésamo, el shiitake, el wakame, la pasta miso y el mirin, aunque también hay quien usa hojas de sisho, huevas de pescado o sake. Todo un vocabulario culinario que cada vez es más habitual en Mallorca y que está relacionado con la cocina oriental. Algunos de ellos se pueden conseguir en el mercado o en tiendas asiáticas, y también se pueden sustituir por otros más accesibles y habituales en la isla como la cebolla, el maíz, la zanahoria, el pimiento, el aguacate o el pepino, y "también hay quien elige añadir fruta", señala Provvidenti.

Para empezar a elaborarlos hay que tener en cuenta la base, que puede ser el arroz, pero también se puede optar por cereales o quinoa. Después hay quien incorpora unas hojas de ensalada y, a continuación, el pescado. Uno de los más habituales es el atún, pero el cocinero Matías Provvidenti también apuesta por el salmón y no descarta otros como la serviola o la lubina, o usar marisco, por ejemplo, unas gambas frescas. Ahora bien, la diferencia entre el poké y el sushi está en que el primero suele tener el pescado marinado, por ejemplo, en ponzu (una salsa a base de miel, soja y yuzu) o con lima, soja y aceite de sésamo, mientras que en el sushi o el sashimi no lo está, sino que el pescado crudo suele bañarse en soja justo antes de comerse. Para terminar el poké, se añaden los aderezos (o 'furikakes'), normalmente deshidratados o en polvo, como el sésamo, el wasabi, el shiso o las verduras.

Aunque los ingredientes fundamentales para el poké más tradicional son el pescado y el arroz, Provvidenti también se atreve a innovar y crear nuevos pokés como el vegetariano, en el que sustituye el pescado por el tofu y lo acompaña con alga wakame, pepino y edamame. Incluso, este cocinero de origen argentino, pero afincado en Mallorca desde el 2011, ha ido un paso más allá para ofrecer un poké totalmente diferente al tradicional ya que la carta de su restaurante incluye uno con carne de Wagyu, una raza de ternera originaria de Japón, que cocina con setas shiitake, pimientos, salsa teriyaki y huevo flambeado al momento. "Lo que más valora la gente de los pokés -comenta Provvidenti? es que son muy saludables porque es un plato muy completo, con mucha proteína y en el que se respeta el sabor del producto. Además, tiene un gran atractivo visual por lo que con tan solo mirarlo uno ya quiere comérselo con la vista".