Hideki Matsuhisa sorprendió anoche en el Hotel Fontsanta con su vieira estilo shunka, el ikegime de bogavante y su cabeza asada a la brasa con sobrasada o el wagyu japonés ozaki con setas de temporada.
P Fusiona la gastronomía japonesa con la mediterránea. ¿Por qué son dos cocinas 'amigas'?
R Por los productos sobre todo, por la materia prima, que es de muy alta calidad y variada.
P También son las más saludables.
R Sí. Y esto está muy comprobado. Japón es el país con mayor esperanza de vida del mundo. En segundo lugar, están los países mediterráneos. Además de la alimentación, otro motivo es el clima. En Japón el clima es parecido al de aquí. Por eso no es casual que tengamos los mismos productos y que la manera de comer sea parecida.
P ¿Cuál es el secreto de su cocina?
R Tener el mejor producto, la mejor materia prima. Después está la técnica. Y por último, el resto de ingredientes. Para mí, el secreto es ser muy simple y sencillo, pero conseguir el mejor sabor. No cargar el sushi de ingredientes, sino ir restándole cosas. Por otra parte, el trabajo del sushi con la mano es una práctica de muchos años. Y también es muy importante el corte de los pescados con el cuchillo. Para cortar bien los productos, hay que conocerlos en profundidad. Y también saber cocer el arroz, dar con el punto.
P ¿Qué le parece el sushi de jamón de jabugo?
R Yo también lo he preparado, pero hay que buscar un equilibrio entre el jamón, el arroz, el vinagre y la sal. Hay que modificar las medidas de todo esto para que llegue a ser algo tan armónico como el pan con tomate y jamón.
P ¿Qué podemos aprender los mediterráneos de los japoneses?
R En mi equipo pongo mucho énfasis en la manipulación, cómo coger pescados con la mano, cómo presionarlos. Hay que tener muchísimo cuidado con ellos, hay que cogerlos como si cogieras a un bebé. El producto debe tratarse con mucha delicadeza desde el principio hasta que se llega al corte. Manipularlo incorrectamente resta puntos al plato. Igual que la presión, el corte o la temperatura. Todos estos pasos pueden hacer que su sabor cambie.
P ¿La tendencia de la alta cocina es ir hacia lo más natural e informal?
R Yo llevo 20 años en España. Y siempre he sido igual: he tratado bien el producto, he usado poca decoración y he buscado un sabor excelente. Hace diez años estaba de moda una cocina más innovadora, ahora vuelve aquello de buscar el mejor sabor de la materia prima.
P ¿Qué es el umami?
R Es el quinto sabor después del dulce, el salado, el ácido y el amargo. Es un sabor muy sutil y fino, como dulce pero con sal. Es el sabor que te queda en la boca después de ingerir un espárrago blanco a la brasa, por ejemplo. La comida buena tiene mucho umami, se queda en la boca después de su ingestión. Este tipo de comida necesita menos aceite y sal, precisa de menos condimentos.
P ¿Le agobia la estrella Michelin?
R La guía es importante, puede provocar cosas positivas para mí y mi equipo. Pero los protagonistas de mi restaurante son los clientes. Lo importante es que se queden satisfechos.
P A su mesa se han sentado muchos famosos: George Clooney, Zuckerberg, Ferran Adrià... ¿Hay alguien que le haya hecho especial ilusión?
R No cambio mi personalidad ni mi manera de trabajar por ellos. Hay un cliente que me gusta mucho que es Serrat, viene desde hace muchos años. Le encanta el japonés. Ferran es muy amigo. Hace poco estuvo Jorge Lorenzo. Y habitualmente vienen futbolistas también, como Carles Puyol y Xavi Hernández. Éstos saben comer bien, entienden mucho de productos.
