30 de marzo de 2018
30.03.2018
Semana Santa 2018

La 'panada' también es sarda

Las típicas empanadas de Mallorca se elaboran de una manera muy similar en la isla de Cerdeña

30.03.2018 | 02:45
La pasta también se elabora con harina, manteca y aceite.

Más grande o más pequeña, pero siempre redonda. Así es la panada, un alimento típico de Mallorca pero cuyo concepto puede encontrarse en muchos territorios del planeta: la finalidad de esta pasta cerrada no es otra que la de conservar en buen estado y durante unos días los alimentos que aguarda su interior, como pueden ser la carne, las verduras y el pescado. Si bien es cierto que las encontramos durante todo el año, es típico prepararlas los días previos de Pascua, especialmente las de cordero.

Ahora bien, no muy lejos de aquí, en otra isla mucho más grande que en la que vivimos, también se pueden encontrar panades tan similares que a simple vista podrían confundirse con las mallorquinas. Se trata de Cerdeña, donde se denominan igual que en Mallorca. Así lo explica Veronica Matta, una investigadora y apasionada de la panada que viajó hace unos meses a Mallorca para profundizar en este producto que comparten mallorquines y sardos. Estas dos islas mediterráneas, tanto su Cerdeña natal como la mayor de las baleares, no solo tienen unos vínculos históricos e incluso lingüísticos (en la localidad de Alguer, hablan catalán debido a la expansión de la corona catalano-aragonesa, en el siglo XIV), también comparten tradiciones culinarias como sa panada, que consideran como uno de sus platos más antiguos.

Veronica Matta explica que tanto las panades mallorquinas como las sardas se asemejan muchísimo en forma e incluso en sabor, de hecho ambas son circulares. Ahora bien, las diferencias se deben básicamente a la utilización de determinados ingredientes. Por ejemplo, "en las sardas no se utiliza el pimentón, pero sí que son habituales el ajo y el tomate, y en ningún caso las elaboramos con pasta dulce, como sucede en Mallorca".

Así como en Mallorca existen varios tipos de panada, con ingredientes varios (de salmonete, de cerdo, de cordero, cabrito, de pollo y cebolla, de guisantes...), la investigadora sarda explica que en Cerdeña existen básicamente tres variantes de este producto, diferentes en tamaño y contenido, dependiendo de las poblaciones en las que se elaboran. Por ejemplo, la de la zona de de Assemini se prepara con anguilas, ajo, tomate seco, pimienta y perejil; la de Oschiri es a base de carne de cerdo, ajo y perejil; mientras que las que se preparan en Cuglieri, se elaboran con carne de ternera y cerdo, alcachofas, judías, ajo, aceitunas y guisantes, entre otros ingredientes. La pasta es semejante ya que se elaboran con harina, manteca de cerdo, aceite de oliva y sal e incluso se tapan con la corona típica a base de pellizcar la masa y voltearla. Su elaboración también es sinónimo de ocio, ya que son habituales en fiestas civiles y populares, y como pasa en Mallorca, sirve para que familiares y vecinos se reúnan con la excusa de elaborarlas y degustarlas.

Veronica también comenta que en su viaje quedó sorprendida al descubrir una figura religiosa que rinde culto a este producto. Se refiere a la talla que guarda la pequeña ermita de Sant Honorat, en el término municipal de Algaida, una joya escultórica de una virgen que sostiene, en el brazo izquierdo, al niño Jesús y, en el derecho, muestra una 'panada'. Fruto de su experiencia está preparando una conferencia internacional en Cerdeña, que se prevé celebrar el próximo 21 de abril.

El supuesto origen de la 'panada'

Pero realmente, ¿cuál es el origen de esta pasta? Los estudiosos menorquines Bep Al·lès y Pep Pelfort sotienen que tal vez se remonte a la época talayótica. Explican que Mallorca y Menorca –donde se denominan formatjades de carn a lo que en Mallorca se denomina panades– comparten la cultura megalítica, es decir, que los talaiots balearicos y los nuragas sardos son de la misma época, y que su forma circular podría ser el motivo por el que la panada y la formatjada tienen el mismo aspecto que la panada sarda.

Ahora bien, el cocinero y estudioso Antoni Pinya va más allá y afirma con gran seguridad que el origen de la panada es judío. Explica que el Talmud babilónico, que recoge la mayoría de preceptos y leyes de esta religión, ya menciona la panada en su nomenclatura antigua, pashtida, considerada en los siglos XV y XVI como una comida propia del Shabat. Las panades ancestrales no llevaban manteca ni carne de cerdo, ya que los judíos tienen prohibido comerla, y la pasta se elaboraba con harina, aceite de oliva que es escaldaba con agua caliente "lo que aportaba la elasticidad característica de la manteca". Otro aspecto que señala Pinya es que estas pastas los judíos las cerraban para que, cuando se cocinaban en hornos públicos no se contaminaran de olores o de otros alimentos que no siguen las normas dietéticas judías, el ksoher, preservando así el relleno. Con el tiempo, la panada judía se cristianizó, incorporando el cerdo, tanto en carne como en sobrasada.

Pinya también apunta a las diferentes maneras de cerrar la tapa de la panada. Por una parte se puede unir la tapa con la parte que sirve de recipiente tan solo uniendo los bordes. Otra forma típica, y más trabajada, consiste en unir los bordes y voltearlos hacia el exterior y, por último, está el método de corona, que para él avalaría el origen judío del plato, ya que la forma de la panada cerrada recuerda a una de las frutas sagradas del judaísmo, la granada, cuyos granos rememoran los 613 preceptos que debe cumplir un judío.

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