¿Cuáles son los ingredientes de ´Canela Fina´?
Desparpajo, buen humor, complicidad a tope y cuatro locos enamorados de las bondades de la gastronomía de los lugares que visitamos.
¿Qué producto mallorquín le vuelve loco?
Pregunta de única respuesta. Por mi condición de zampón sustituiría mi almohada por una inmensa sobrasada. Me encanta, no solo para comerla en bocata, también para cocinarla. Cuando la incorporas a un sofrito se multiplica su potencia por mil.
A usted que le divierte más, ¿reírse o comer?
Me gusta comer y descojonarme. Si tengo que elegir, creo que te salva mucho más la vida la risa que la comida.
Hay quien dice que no se puede cocinar entre risas, que la cocina es algo serio.
¡Ostia! ¿Hay gente que dice eso? Bueno, es verdad que en la tonta gastronomía contemporánea que vivimos hay mucho cocinero que va de filósofo griego aburrido. El ingrediente principal para una cocina divertida y luminosa es el descojone, el sentido del humor y la risa. De hecho hay mucha comida fotografiada en las revistas que es el reflejo de la grisura de quien la guisa. Estará todo muy bueno pero hay mucha cocina gris.
¿En la cocina hay que jugar o jugársela?
Hay que jugar lo justo y jugársela todos los días para intentar colocar en la mesa algo que valga la pena. La mayor inversión que puede hacer una familia a corto y largo plazo es ir al mercado y cocinar.
Mallorca conserva sus diez estrellas Michelin en la Guia de este año. ¿Son suficientes?
Nunca son suficientes y seguro que en el transcurso de los próximos años os caerán muchas más. Quienes atesoran esas estrellas son gente muy profesional y con mucha capacidad para crear equipo y estimular a la gente. Los que vengan detrás harán multiplicar esas estrellas.
¿Usted también sueña con el premio que todos los cocineros desean?
El premio con el que yo sueño es la salud. Yo ya he transitado por las estrellas y me siento muy afortunado de ser cocinero y, como dice Martín Berasategui, de tocar todos los días con la yema de los dedos el cielo de la cocina.
¿Qué lección de Berasategui ejecuta a diario?
Llevo 25 años con él y son muchas las lecciones. Una de ellas es que las cosas se consiguen con trabajo y mucho trabajo. Agradezco que Berasategui sea un tipo tan disfrutón como yo. Respira a bocanadas y disfruta de su trabajo, su ocio, sus amigos, sus sobremesas, sus paseos por el campo... y todo eso es muy contagiable. El disfrutón que llevo en mi ADN lo he desarrollado y ampliado con él, alguien que me alegra la existencia.
¿Las bobadas agrían la alta cocina?
Hay muchos locales que en vez de ser restaurantes en los que uno se divierte y goza se convierten en iglesias en las que se adora a no sé quién, en silencio y haciendo de la mesa una especie de ejercicio espiritual. Los restaurantes son otra cosa, por favor.
¿A quien prefiere como comensal: a un gourmet o a un zampabollos?
A los dos, por qué tengo que elegir. Es una línea muy delgada la que separa al gourmet del zampabollos. En realidad son la misma persona. En vez de elegir haría una fusión: daría de comer a un gourmet que a su vez fuera un delicioso zampabollos.
¿Se puede adelgazar comiendo como un rey?
Sin duda, soy la prueba fehaciente de eso. En los últimos cinco años me he quitado 130 kilos de encima, y durante este tiempo he comido como un rey, lo que no significa atiborrarse a longanizas, que es lo que hice durante buena parte de mi vida. En el momento en que me puse a cocinar con sentido común, ordené mis ingestas y me dejé aconsejar por los médicos, mi vida cambió radicalmente. Así, hoy como, cocino y disfruto como nunca. Una de las claves para adelgazar es cocinar.
¿Cuál ha sido el último descubrimiento culinario que le ha aportado tranquilidad y alegría?
Recuperar el desayuno, algo que no había hecho desde mi infancia. La considero la comida más gratificante del día, y además pone orden en la alimentación.
¿Qué ha desayunado hoy?
Dos mandarinas, dos lonchas de jamón ibérico recién cortado, cien gramos de pan tostado con dos cucharaditas de aceite de oliva y una taza pequeña de leche reflejo de lo que he sido: un excesivo. Porque a esa taza le he añadido una cucharadita de miel, dos cucharadas de cacao soluble y otra de café.
¿Su profesión también está salpicada por el machismo?
Veo machismo en muchos lados pero sinceramente, en mi profesión yo no lo he visto ni lo he sentido, por lo menos en mi entorno más cercano.
A la clase política, ni agua.
Viendo como están las cosas últimamente, los políticos se merecen ser castigados a no tomar postre. Con lo que cuesta vivir en este país, con tantos impuestos y factura por pagar... La verdad, la clase política, en general, no se lo está currando mucho.
