07 de febrero de 2018
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Gastronomía

Ensaimadas disfrazadas para Carnaval

Los ingredientes principales de este tipo de ensaimada son la sobrasada y el calabazate

07.02.2018 | 02:45
Ensaimadas disfrazadas para Carnaval
El panadero Antonio Martínez con sus ensaimadas acabadas de hornear.

El apunte

  • La Mallorquina, un ´forn´ centenario
    Este 2018, el Forn La Mallorquina cumple 100 años. Actualmente está regentado por Vanessa y Lara Cirer. Su bisabuela, Antònia Vila, fundó el negocio pero se llamaba La Virreina y estaba en los bajos del Teatre Principal. Ella misma fue quien decidió trasladarse a la ubicación actual, que pertenece a la propiedad.

Dulces tradicionales. Las de ´tallades´ suponen el 95% de las ensaimadas que se despachan estos días en el Forn La Mallorquina de Palma.

Mañana es Dijous Llarder, lo que supone el inicio del Carnaval. También son los últimos días antes de empezar el periodo de Cuaresma. Es por ello, que productos como la ensaimada de tallades tienen su máximo protagonismo estos días.

Las panaderías y pastelerías mallorquinas presumen de este dulce típico de estas fechas, como es el caso del Forn La Mallorquina de Palma, donde las preparan durante todo el año, si bien es cierto que la demanda aumenta considerablemente esta semana: "El 95% de los pedidos son de ensaimadas de tallades", apunta Pere Soler, trabajador de este negocio. Antonio Martínez, panadero de La Mallorquina, apunta que esta semana "elaboramos unas 30 docenas de ensaimadas pequeñas de este tipo y unas 350 de las más grandes. "La pasta es la misma de las ensaimadas (harina de fuerza, huevos, agua, azúcar, levadura y manteca de cerdo), lo que hacemos es disfrazarla por encima con sobrasada y calabazate", explica Martínez, quien empezó en este oficio a los 15 años y que lleva cuatro décadas trabajando en esta panadería.

Coca de ´tallades´


En La Mallorquina, también conservan la tradición de elaborar la coca de tallades en la que el calabazate y la sobrasada vuelven engalanar este dulce. Ahora bien, Pere Soler comenta que en vez de sobrasada, antiguamente también era habitual poner panceta o butifarrón, aprovechando que se viven los últimos días antes de guardar ayuno y abstinencia de carne, según el calendario católico. Los ingredientes son diferentes ya que en este caso, para la masa se necesitan huevos, harina de fuerza, aceite de oliva y levadura. Ahora bien, así como la ensaimada de tallades es muy solicitada, la coca cuenta con menos adeptos: "Solo la hacemos mañana y el domingo de Carnaval", puntualiza Martínez.

Las panaderías mantienen los productos más típicos y comerciales. Es por ello que seguramente no encontrarán la coca dels darrers dies que Maria Payeras Buades, de Búger, explicó al experto gastronómico Antoni Tugores para el libro Memòria Gastronòmica de Mallorca , que publicó en 2004 Diario de Mallorca. Se hace a base de harina, huevos, azúcar, levadura, manteca, agua, sobrasada y mermelada de membrillo, y que solía comerse como postre, después de la greixonera típica de estos días, a base de restos de cerdo en salazón que quedaban en las tinajas.

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