El 'tortell' de Reyes será el protagonista de este fin de semana, pero todavía se conservan tradiciones antiguas gracias al esmero y dedicación de panaderos y pasteleros mallorquines. Es el caso del Forn Can Miquel de Palma, que además de elaborar el roscón de reyes, mantiene viva la receta de las 'sopes dels Reis'. Se trata de un dulce elaborado en esta época del año que, también puede hacerse a base de leche de almendras y 'coca de Nadal', o con coca de 'quarto', clara de huevo y turrón. De hecho, son pocos los artesanos que conservan esta elaboración típica de la Epifanía.
Miquel Segura explica que cuando era pequeño, en Porreres, su pueblo natal, siempre le regalaban unas 'sopes dolces' para la fiesta de Reyes. "También se la daban a mi madre cuando era niña. En nuestro horno, las hacemos a base de rebanadas de coca de patata, almíbar aromatizado con flor de azahar y mazapán". Todo se presenta en una grasera, elaboradas en Pòrtol, como si de unas 'sopes' se tratara, con el mazapán imitando los guisantes, el huevo y el rábano, y las frutas escarchadas a modo de pimiento y tomate. Empezaron a prepararlas ayer; ya que hoy, mañana y pasado mañana sus parroquianos acudirán al establecimiento para adquirirlas. Si bien es cierto que el número de solicitudes de roscones es mucho mayor que el de 'sopes (suelen hacer unos 300), Miquel Segura apunta que ahora mismo tiene encargadas medio centenar de estas pequeñas 'greixoneres' dulces. El origen se remonta a la payesía, explica el pastelero: "muchos payeses solían cenar de 'sopes', de ahí el nombre, y para hacer una gracia a los más pequeños de la casa, se solía hacer una versión a modo de golosina".
Por otra parte, la omnipresencia del 'tortell de Reis' en los mostradores y tiendas es evidente, como pasa en el Forn Trias, del Secar de la Real, donde está previsto elaborar unos 300 roscones. Pep Trias, quien desde los 14 años (ahora tiene 35) se dedica al oficio, ha visto como este dulce foráneo ha ganado terreno en las mesas del día de Reyes.
"Parece ser que este dulce proviene de la antigua Roma, para celebrar que los días se alargan con el solsticio de invierno, pero es solo una teoría", comenta el pastelero. El más solicitado es el clásico, pero también los elaboran con relleno de 'crema cremada', trufa y nata. Empezó el martes a hacerlos con la preparación de la masa madre. Su secreto, que no esconde, es elaborarlos artesanalmente con harina, huevos, mantequilla, levadura, limón, canela y azúcar.
La deja fermentar y, posteriormente, les añade turrón de almendra mallorquina, la haba, la figurita y les da forma circular. Después vuelve a dejarlos fermentar. Luego les da color con yema de huevo y les añade la fruta confitada (cerezas, calabaza y naranja), y el azúcar perlado, que también se encarga de preparar en el obrador. "Ofrecemos un pastel fresco, sin conservantes artificiales; a diferencia de los que se ofrecen en supermercados y grandes cadenas, que se han elaborado fuera de la isla y han sido congelados".
Alternativas para los celíacos
El roscón es un producto prohibido para las personas que no pueden tomar gluten. En la panadería Trias no elaboran este postre para los celíacos, pero sí que les ofrecen una alternativa: el 'gató' de almendra. "Nos hemos dado cuenta en estos 12 años que llevamos ubicados en el Secar de la Real que mucha gente joven desconoce este pastel que no lleva harina. Lo ofrecemos como alternativa para aquellas personas que no pueden tomar gluten", remarca Pep Trias.
