La 'revetla' de Santa Úrsula, que se celebra el próximo día 20, es sinónimo de serenatas y de bunyols. Un dulce que puede encontrarse desde hace días en muchos puntos de la isla para saciar el apetito, ya sea por la mañana o bien entrada la noche. Se pueden adquirir en portasses o locales que temporalmente levantan la barrera para prepararlos en vivo durante el otoño mallorquín.
Los ingredientes son patata, harina, huevos, levadura, aceite y azúcar. Así los elaboran, desde hace 30 años, en Bunyols Boníssims. Se trata de la empresa familiar que muchos recordarán porque se ubicaba en la calle de Sant Miquel de Palma. "Empezamos delante de la iglesia de Sant Antoniet, pero hace unos 12 años, cuando finalizó el contrato de alquiler, decidimos situarnos en dos centros comerciales, el Carrefour de General Riera y en El Corte Inglés de Avingudes", explica Xisco Busquets, su propietario. Los elaboran siguiendo la receta de Joana, la dueña del desaparecido Forn de Can Gil, en la calle Blanquerna. "A mediados de los 80, en la calle de Sant Miquel, vendíamos helados. Ella se presentó para preguntarnos si podía elaborar y vender bunyols, siguiendo la receta de la panadería que hacía poco que había cerrado. Nos pusimos de acuerdo y continuamos con la tradición sin variar la fórmula". La mayoría de sus pedidos son de escuelas, pero no faltan parroquianos de todas las edades. "Que se haya fomentado el consumo a través de la escuela hace que la tradición perdure, ya que los más jóvenes se acostumbran a su sabor". Los elaboran del 1 de octubre al 30 de noviembre, ya que "la gente solo los come durante la temporada".
Lo mismo opina Cati Ramis, quien cada día los prepara muy cerca de la Plaça Madrid de Palma. "Abrimos la primera semana de septiembre y cerramos a comienzos de noviembre, después la gente no los pide porque dicen que se ponen a dieta o porque quieren comer turrón". Junto a su marido y su hija despachan Bunyols Cati, que empezó su andadura en 1994, con la peculiariedad de que no emplean huevos en su receta: "Tenemos muchos clientes que son alérgicos a este producto, por lo que solo los hacemos de patata, harina y levadura", señala.
De patata y moniato
Otro de los puntos más populares se encuentra en ses Cadenes. Pere Munar y su cuñado Llorenç Sastre, despachan a los clientes mientras no dejan de freírlos. "Mi madre y mi abuela, na Margalida 'Campanera', empezaron hace casi 40 años, y nosotros dos, mi hermana Llucia y mi hija Antònia cogimos el relevo hace una década". Los hacen de patata y de moniato cada tarde de lunes a viernes y durante todo el día los fines de semana con la misma receta de la padrina. "Servimos unos 30 kilos diarios, la mayoría son escolares que se paran a merendar, también hay muchos clientes que son vecinos pero tampoco faltan parroquianos de las urbanizaciones de Llucmajor e incluso del Port de Sóller", señalan. También se desplazan a muchas escuelas, donde los preparan y explican la receta; una tarea que también desempeña la exmujer de Pere, pero en este caso los elabora expresamente en hoteles de la zona de s'Arenal, donde preparan veladas para celebrar la Festa de les Verges.
Por su parte, Margalida del Bar, los elabora cada sábado y domingo por la mañana en Montuïri. "Los hago de patata y 'moniato vermell' ya que el moniato blanco le da un toque más oscuro a la pasta". De esta manera, también aporta un toque más dulce al 'bunyol'. Dice que cada fin de semana prepara entre 1.400 y 1.500 unidades, con la misma receta que ha heredado de su abuela y de su madre.
De origen árabe
El investigador Antoni Tugores explica que hay varias teorías sobre el origen del bunyol: "Se sabe que los romanos hacían pastas fritas sin agujero, pero son los árabes quienes introdujeron muchas creaciones culinarias fritas en nuestra cultura como las ronxetes o las fulles de llimonera (se cogen las hojas tiernas de limonero, se mojan en pasta más bien líquida y se fríen para posteriormente sacar la hoja). Ahora bien, -destaca Tugores- tengo bastante claro que los bunyols de vent nos llegan a través de los moriscos", es decir, a través de los musulmanes que se quedaron a vivir en Mallorca después de la conquista del rey Jaume I.
Lo habitual es elaborar los buñuelos con patata, con moniato o con la mezcla de ambos tubérculos; ahora bien, Tugores apunta a otro ingrediente: la calabaza. "Al igual que el moniato, solía usarse para aportar dulzor a la pasta, especialmente en épocas de penuria, cuando el azúcar escaseaba". Este tipo de buñuelos continúan siendo habituales en el País Valencià o en Catalunya, pero no tanto en Mallorca.
El acompañamiento de los buñuelos suele ser el azúcar o la miel, pero Antoni Tugores añade a la lista algunos más, que han sido habituales en pleno siglo XX como "la sobrasada frita, la llet formatjada, el arrop de codony, de uva o de higos. El investigador también comenta que se tomaban con vino dulce, con mistela o con chocolate, e incluso mullats en anisat. "Pese a que ahora solo es habitual comerlos por Santa Úrsula, es decir, per les Verges, antiguamente era tradición tomarlos por Todos los Santos, en matances y en tiempo de Cuaresma", afirma el investigador Antoni Tugores.
