Jiménez de Jamuz, pequeño pueblo leonés, conocido por su alfarería, lo es desde hace varios años por albergar uno de los mejores restaurantes del mundo especializado en carne de vacuno: El Capricho. La familia de José Gordón vivía de la ganadería y una pequeña bodega, donde además de vender vino, se empezó a servir comida.
Un viaje por la Galicia interior, hace más de treinta años, le acerca a la magia que existe entre el hombre y el animal, a la importancia que tiene el trato y el espacio que tiene la bestia para después conseguir la mejor carne. La pasión se convierte en obsesión.
En la actualidad pastan en su finca más de ciento cincuenta bueyes, en un ambiente de paz y tranquilidad. El bienestar del animal es fundamental, su energía se trasmite a la carne.
Son alrededor de una docena de razas de tronco ibérico común que provienen de pequeños ganaderos del norte de España y Portugal.
El animal se sacrifica con un mínimo de cinco años, siendo habitual que tengan entre ocho y doce, alcanzando los veinte en algunos casos. El coste de la comida de un buey con ocho años supera los 12.000 euros.
El proceso de maduración de la carne dura entre 60 y 150 días, en los cuales pierde entre un 12 y un 18 por ciento de su peso.
Ayer DIARIO de MALLORCA tuvo la oportunidad de probar el producto, en el Astir, el restaurante gastronómico del Iberostar Gran Hotel, en Portals Nous.
Para empezar, se sirvió una cecina con tres años de curación, sencillamente espectacular. Después, llegó un plato de tartar de buey, magnífico. Y a continuación se siguió con el chuletón de lomo alto, en su punto perfecto y cortado por el propio Gordón.
La serie de Netflix, Steak Revolution, después de visitar más de doscientos restaurantes especializados en carne de vacuno a nivel mundial otorgó el nº1 al El Capricho, en León.
