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Gastronomía

Tomeu Caldentey: "Hay que convivir con los turistas pero es necesario buscar el equilibrio y poner orden"

"Hotel y gastronomía están tremendamente ligados. Si caminan juntos, pueden ofrecer un paquete más completo" - "La gastronomía balear se encuentra en un momento muy bueno porque hay mucha oferta y una gran profesionalidad. Vivimos una época fantástica"

Tomeu Caldentey posa junto al cartel de su nuevo restaurante en Palma. guillem bosch

-¿Qué cocina propone Tomeu?

-Tomeu nació con una idea muy clara. Queríamos hacer un restaurante donde la cocina mallorquina tuviera un peso importante. Al estar en el casco antiguo apostamos por la cocina clásica de Mallorca, inspirada en la cocina de palacio. Así, es una cocina mallorquina clásica y de recuperación de algunas salsas, sabores y de productos de antaño. En un momento determinado, los cocineros y cocineras de palacio se iban a Francia para aprender. Cuando regresaban, aplicaban la cocina francesa pero al faltarles muchos de sus productos, los sustituían con los de aquí. Esta es nuestra inspiración. Apostamos por esta cocina de mojar pan, con salsas untuosas y contundentes.

-Su menú hace un guiño a Ciutat. ¿A qué sabe Palma?

-Palma tiene muchos sabores. Tiene el sabor de una ciudad por donde han pasado muchas culturas. También tiene el gusto cosmopolita, el del mar, el de la tierra... Palma es una ciudad muy rica y gastronómicamente cuenta con mucha oferta y cosas buenas para probar. En definitiva, Palma me sabe a tradición y a cultura con un aire cosmopolita.

-Y si tuviera que comerse Mallorca en un bocado, ¿qué serviría?

-Es difícil porque Mallorca representa muchas cosas. Es mar, tierra, carne, pescado, verdura... Un bocado representativo de Mallorca y del Mediterráneo sería un cocarroi. Comes verduras, aceite de oliva, saïm, harina€ En un cocarroi encontramos muchos elementos de la dieta mediterránea.

-Tomeu es un restaurante con raíces. ¿Cuáles son sus raíces?

-Nuestra tradición y nuestra cultura gastronómica. Nos hemos inspirado en la cocina mallorquina de palacio fundamentada en nuestras raíces y en nuestra tradición gastronómica. Nosotros hablamos mallorquín y cocinamos en mallorquín. Aplicamos técnicas novedosas y actuales pero nuestra cocina siempre habla en mallorquín, en este caso, con influencias de este clasicismo con un toque francés.

-¿Con qué misión se pone Tomeu Caldentey a crear un plato?

-La misión más importante que nunca debemos perder de vista es que el comensal disfrute al máximo. La comida debe ser una experiencia.

-¿En qué momento se encuentra la gastronomía balear?

-Se encuentra en un momento muy bueno. Hay mucha oferta y muchos cocineros de la tierra que creen que su cocina debe hablar en mallorquín. Vivimos un momento fantástico porque hay una gran cantidad de restaurantes donde se come muy bien y con una profesionalidad importante.

-¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina?

-Hay muchos pero el aceite de oliva debe estar y otro ingrediente fundamental y que es el quid de muchos platos es la sal, una flor de sal de Es Trenc. Te dan un punto distintivo al plato.

-Fue el primer mallorquín en obtener la Estrella Michelin. ¿Balears se merece más distinciones?

-No sé si las habrá o no este año pero tendría que haberlas. Hay cocineros que deberían lucir su estrella desde hace tiempo, por ejemplo, Santi Taura. Y muchos otros también se la merecen como Víctor García. Además, restaurantes como El Jardín o El Molí d´en Bou están al nivel para lograr la segunda estrella.

-¿Como afecta a un cocinero lucir una estrella?

-A nivel profesional es una distinción, un premio a un trabajo hecho, a una trayectoria y eso tiene una influencia. A cualquier cocinero le gusta lucir una estrella Michelin, como a cualquier futbolista le gusta ganar títulos. En el ámbito empresarial y de proyección, también influye porque te posiciona, te da visibilidad y evidentemente te genera negocio porque estos galardones crean interés y más gente viene a tu restaurante.

-¿Gastronomía y hoteles deben ir de la mano en la isla?

-Hotel y gastronomía van de la mano. Hace mucho tiempo que tenemos relación con hoteles. En 2009 trasladamos el restaurante Es Molí d´en Bou de Sant Llorenç a Sa Coma y estamos en un hotel. Van tremendamente ligados. No necesariamente tienen que ir juntos pero si caminan de la mano, puedes ofrecer un paquete más completo. Todo suma y eso es importante cuando estás fuera de Ciutat.

-¿Turistas y residentes podrían ser ingredientes de una misma receta?

-Si somos inteligentes no nos queda más remedio que tener que convivir. Si deja de venir gente, no sé de qué viviríamos. Como todo en la vida, se necesita buscar el equilibrio. No soy de los que opinan que nos sobre gente pero sí considero que los visitantes se debe ordenar, se debe poner orden. A todo el mundo le gustaría que los turistas que vienen fueran los mejores. Lo necesario es poner orden y ver de qué manera la gente de aquí puede convivir con ellos. Si todas las partes muestran buena disposición, se encontrarán fórmulas.

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