Siendo niños, en mi generación al menos, nuestras madres insistían en que comiésemos verdura. Pero por más que de bebés nos tragásemos las cosas más sanas que nos daban a la boca, nada más ir al colegio aprendíamos muy pronto a preferir el chocolate, los caramelos, la zarzaparrilla —la coca cola tardó en llegar— y los dulce a la leche o las espinacas. Ni siquiera las películas de Popeye nos animaban a comer algo verde y lleno de vitaminas; mucho mejor las hamburguesas, cuando llegaron.
La historia del párrafo anterior, trivial donde las haya, incluye todos los elementos que se contraponen para llevarnos a comer lo que comemos: la intuición de las madres, los hábitos adquiridos, el contraste entre lo que es sano y lo que es sabroso€ Se trata de un guion que hemos oído o leído miles de veces, de un análisis superficial, en términos de perogrullo, que explica por qué al contraponer el beneficio dietético al placer gastronómico la inmensa mayoría de los niños prefiera comer azúcares y grasas. Incluso hay una explicación científica de la preferencia: durante la evolución humana fue ventajoso a lo largo de al menos tres millones de años alimentarse de esa manera. Resultaba muy difícil obtener comida y se empleaban mucho tiempo y energías para hacerse con ella. Nuestro cuerpo terminó dotado de mecanismos para poder almacenar en forma de grasa los poquísimos excedentes que se ingerían. Y las preferencias evolucionaron hacia esos alimentos muy grasos y repletos de calorías.
Ahora que con la cultura y el progreso técnico tenemos comida abundante a nuestro alcance, aquellas ventajas adaptativas se han vuelto una amenaza que nos conduce a la obesidad. El más simple sentido común nos enseña —aunque no le hagamos caso— que si nos hinchamos de queso, palomitas y dulces mirando la televisión terminaremos muy pronto por engordar. Los médicos nos dicen lo mismo. Pero más allá de lo que la experiencia nos enseña los investigadores llegan hasta los mecanismos responsables de la evolución de ciertas enfermedades muy ligadas a la dieta. Como es el caso de la diabetes.
Annika S. Axelsson, del Lund University Diabetes Center en Malmö (Suecia) y sus colaboradores han publicado en la revista Science Translational Medicine los resultados de su investigación acerca de la manera como el sulforano, un componente que interviene en la expresión genética en el hígado y cuyas virtudes dietéticas eran más que conocidas, contribuye a la supresión de glucosa en las células hepáticas. Lo hace mediante la disminución del papel de enzimas clave en la gluconeogénesis. El grupo de Axelsson no sólo hizo ensayos con animales de laboratorio. Suministrando sulforano, logró una reducción significativa de la glucemia en ayunas y la hemoglobina glicolisada (HbA1c) en obesos con diabetes tipo 2 fuera de control. ¿Y de dónde sacaron Axelsson et al el extracto de sulforano? Del brócoli. Pues eso.
