-La cocina doméstica adulta está en horas bajas y por eso usted se ha decidido a intentarlo con los más pequeños.
-No, no. Lo que pasa es que el proyecto de Disney era una ocasión única para hacer llegar el proyecto Sapiens, que es este proyecto a largo plazo tan complejo que estamos haciendo en El Bulli Lab. El de ahora no es un proyecto para cocinar únicamente, sino para comprender qué cocinamos; hay una educación en ello. No es para los niños, es para las familias. El problema es que no comprendéis qué cocináis.
-Entre lo que cuesta un producto en el mercado y el coste de su elaboración posterior, ¿cómo se calcula el precio final que paga el consumidor en el restaurante?
-Normalmente, en un restaurante gastronómico, si partimos de 100 euros, un 35% va para la materia prima, 35% para el personal, y del 17 al 22% suele rondar el gasto para el alquiler y gastos generales. Es decir, bien gestionado, que es de lo que habla el libro de Mise en Place, el empresario puede ganar un 10% antes de impuestos.
-¿Cuál es su plato favorito para comer?
-El lujo es lo que te apetece en cada momento. Ahora quizá me apetecería la mejor ensaimada o la mejor sobrasada del mundo, al estar en Mallorca. Y es lógico.
-Dígame cuál es el peor alimento con el que se podría preparar un soufflé.
-No hay bueno ni malo; todo es relativo. ¿A ti te gustan las gambas? Son arañas.
-Cuándo estaba en El Bulli acaso lo único que se quemaba allí era la energía, después de trabajar unas 15 horas. ¿A quien se mete ahora en esto, qué le recomienda?
-Un restaurante gastronómico es un modelo de vida, no solo un negocio. Es como el periodista de verdad; no hay horas. Aunque una de las asignaturas pendientes en restauración es mejorar los horarios; por tanto, plantear el turno seguido sería importante. Es verdad que si quieres preparar algo excepcional no te faltan ocho horas.
-¿Especular en cocina es jugar con pan de cristal?
-Especular es no es ser honesto. Por ejemplo, yo no entiendo que en los mercados no se explique de dónde vienen todos los productos.
-En un año y medio se espera, digamos, la reinvención del concepto Bulli. ¿Cómo está planteado?
-Estamos trabajando en el BulliLab y nos lo planteamos como algo definitivo para salvaguardar el legado de El Bulli, que ya es lo que toca.
-¿Cuál es el rasgo que mejor le caracteriza?
-Que hablen los demás de mí. Yo estoy harto de Ferran Adrià. Este es el titular.
-¿Ha cocinado alguna vez para Artur Mas?
-Sí y ha comido con nosotros.
-¿Le preparó pomes agres?
-No... Yo del tema política... No soy de ningún partido. Mi situación hace que cualquier cosa que te diga ahora sobre esto se va a manipular. El que quiera que le manipulen, pues que largue. Yo, no.
-¿En qué aspecto se está centrando la cocina a día de hoy?
-Sobre todo en el intercambio cultural. Tú y yo no sabíamos nada de Perú, Dinamarca o Singapur hace diez años y hoy en día ya son cocinas que conocemos.
-¿Cuando le presentan a un cocinero, qué es lo primero en lo que se fija?
--En la parte humana. Que sea una personal normal; que ya es bastante.
-Tras tantas horas en El Bulli, ¿más que degustar el éxito lo emBULLÍan?
-Todo en la vida son ciclos. Y el de El Bulli se acabó. El único sueño que podemos tener es guardar el legado. Como este hotel (Gran Hotel, actual CaixaForum), que gracias a la Obra Social La Caixa este hotel se conserva. Si no, quizá ya habría acabado como un edificio moderno.
-¿Cuán a menudo acude a un concierto de música clásica?
-Me gusta mucho. Ahora tengo que ir el día 4 de octubre a la ópera con Juan Diego Flórez porque él es también embajador de Telefónica, como yo. En este sentido, soy multimusical: Puedo escuchar desde Camarón, pasando por los Rolling Stones a Bach.
