-Zaranda vivió en Madrid de 2005 a 2010 y logró una estrella Michelin. ¿Por qué cambió la capital por Mallorca?
-Por diferentes motivos. Fundamentalmente porque desde siempre he querido vivir cerca del mar; en este tipo de entornos la capacidad de desarrollo creativo es mucho mayor y con otra tranquilidad. Pero sobre todo porque, después de trabajar en Europa, nunca fue mi deseo regresar a Madrid, pese a ser madrileño.
-¿Se siente más creativo en Mallorca?
-Se puede desarrollar sin presión mediática, por ejemplo. La creatividad puede fluir sin tener que ser forzada. En Madrid, donde un cliente te puede visitar cuatro veces al mes, tienes que ser creativo por narices. Aquí el cliente viene una vez al año.
-¿A qué le saben las dos estrellas?
-Lo primero que sentí fue relief (alivio, en inglés). Se había convertido en una necesidad para mí. Conceptualmente había apostado por la segunda y no llegar era un fracaso absoluto, hubiera sufrido un disgusto soberano. Ahora mi objetivo es la tercera, voy a por ella, que no le quede duda a nadie.
-Ahora se abanderan producto y sabor, ¿cómo pudo existir una cocina sin ellos?
-Todo lo que se haya hecho sin producto y sin sabor no es cocina, es un bluf, una pantalla de humo. En todo lo que tenga que ver con comer la prioridad absoluta es el gusto, igual que en una película el sentido que más se usa es la vista y en un concierto el oído, aunque el espectáculo esté bien.
-¿Cómo lleva la insularidad?
-No la he sentido nunca. Si acaso para bien, por no tener como cocinero la sobreexposición que se puede tener en otros sitios como Madrid o Barcelona. Aunque aquí tengo otra exposición; el cocinero más famoso de la península, salvo Joan Roca, no tiene la exposición que tengo yo en Alemania. Lo que sí me afecta es la estacionalidad, por cómo varia la intensidad de tu vida y tu trabajo.
-Rodeado de mar, montaña y huerta, ¿no le tienta la cocina de kilómetro cero?
-No. Siempre que puedo me encanta trabajar con lo que tengo en el jardín y la finca, comprar las gambas en Andratx, pero no es el leitmotiv de mi cocina. Prefiero comprar un pichón francés si es la pera que comprar uno de aquí por ser de aquí, no caigo en esos dogmatismos.
-La alta cocina goza de buena salud. ¿Qué tal la media?
-Está a un altísimo nivel, mejor incluso que la alta cocina, porque queremos rizar tanto el rizo que hay veces que las cosas tienen mas concepto y más retórica que sabor puro y duro. A nivel de sitios de menú del día a lo mejor sí se ha dado marcha atrás, porque los cocineros ya no quieren hacer alubias con chorizo. La pérdida de glamur de estos trabajos hace que vayan a otros restaurantes.
-¿Cómo ve la cocina actual en Mallorca?
-En un momento de gracia absoluta.
