—Un objetivo para una correcta nutrición infantil en los comedores escolares.
—Los puntos que todavía cuestan y hay que trabajar más es la presencia de alimentos vegetales, es decir, hortalizas, frutas y legumbres. Las frutas deben estar presentes como mínimo cuatro días a la semana de postre. En los comedores es habitual encontrar las legumbres una vez a la semana pero las recomendaciones hablan de dos. Aquí hay truco porque podemos preparar croquetas de legumbres o hamburguesas de garbanzos. Son preparaciones que si los padres se lo trabajan en casa son una buena opción para dar de cenar. Tradicionalmente asociamos el consumo de legumbres a un plato más contundente y lo dejamos para mediodía. Las recomendaciones que se dan a los comedores es que se sirvan legumbres seis veces al mes. En resumen, el objetivo principal sería trabajar el consumo de vegetales.
—¿Ocurre que en el comedor los niños comen verduras pero en casa el argumento de que no les gustan aún funciona?
—Sí, puede ocurrir. En los centros existe la figura de la comisión de comedor, que está creada por representantes del colegio, de los padres, del personal de cocina y del nutricionista pero algunos colegios ya incorporan la figura de los alumnos. Es un puntazo porque así ellos escuchan el mensaje de por qué se diseña el menú de tal manera. También puedes escuchar sus propuestas y ellos sirven de transmisores a sus amigos. Los propios padres nos piden las recetas de las lentejas porque en el cole se las comen porque están buenas pero en casa no hay manera. Puede que influya la manera de cocinar pero hay que tener en cuenta que el comedor en los centros escolares sigue siendo un espacio educativo más.
—¿Cómo revisa un nutricionista los menús escolares?
—El menú debe ser mensual y debe estar firmado, alguien debe hacerse cargo de los platos diseñados. Además el menú debe tener unas recomendaciones de cenas por parte del nutricionista que los padres agradecen mucho. La normativa lo que busca es facilitar las cosas. Es un menú complementario desde el punto de vista nutricional a lo que los niños comen en el colegio.
—¿Qué criterios se siguen a la hora de confeccionar el menú?
—La fruta fresca de temporada debe estar cuatro veces a la semana presente en los postres y un día se puede dar lácteo. En los platos principales a diario debe haber presencia de hortalizas o en el primer plato o en la guarnición. Luego hay que combinar que haya un alimento energético como pasta, arroz, patata o legumbres. En este último caso lo habitual es una vez a la semana, igual que el huevo ya que es muy fácil que los padres en casa hagan una tortilla para cenar. Lo ideal sería que dos días se sirviera carne y dos, pescado pero pescado pescado, no cuentan las croquetas ni los calamares. Las frituras se limitan como máximo a dos por semana en segundos platos y en las guarniciones, como máximo una vez. Las frituras no es que sean malas. Es malo el exceso pero es una técnica culinaria que entra mejor a los niños, por ejemplo, es más fácil que te coman una verdura rebozada que una hervida. Lo que más cuesta es que haya presencia de vegetales en estos menús. Puedes dar una sopa pero la carne la debes servir en ensalada o en verdura, no puedes acompañarla de patata porque ya han comido pasta de primero. El objetivo es lograr que la comida no sea una lucha constante. A la hora de diseñar un menú no solo cuenta el aspecto nutricional, se tiene en cuenta los días que tienes proveedor, la organización de la compra o la maquinaria de la cocina. Si tienen una maquinaria limitada, no pueden poner unos macarrones y un pollo o pescado al horno porque los macarrones los tienen que mantener calientes en el horno. También hay que tener en cuenta si un comedor es pequeño y hay muchos turnos. Por ejemplo, los días que aumentan los comensales, no puedes diseñar un menú muy complicado y mejor si preparas platos que les gusten a los niños. Comerán más rápido si sirves macarrones que si les pones un plato de garbanzos. El menú tiene en cuenta muchos factores, además del componente nutricional. Nutricionista y jefe de cocina debe funcionar como un equipo.
—¿Y desde los comedores se lucha contra la obesidad?
—Los colegios se quejan un poco porque ellos quieren hacerlo bien pero necesitan la ayuda de los padres a la hora de trabajar los hábitos alimentarios. Yo le puedo dar tres veces ensalada pero luego los padres no deben esperarles a la salida con bollería. Cuando hablamos de hábitos alimentarios en los niños o nos ponemos todos a una o es muy difícil que solo reme uno. Los colegios son responsables de un 30% de lo que come el niño pero el resto son los padres. Y en educación alimentaria debe haber coherencia.
