Los comedores escolares se han convertido en un espacio educativo más del colegio. Son unos lugares privilegiados para enseñar a los niños a comer de una forma saludable y es que jefes de cocina, nutricionistas y monitores son plenamente conscientes de que en las edades tempranas es cuando se pueden generar buenos hábitos alimenticios que les acompañarán el resto de su vida. Es verdad que actualmente hay una mayor sensibilidad respecto a los temas alimentarios y a comer de una forma saludable pero los expertos coinciden en que las verduras siguen siendo una tarea pendiente. Entre fogones escolares, los cocineros hacen las mil y una artimañas para presentar los vegetales de tal manera que los pequeños comensales, los ingieran sin rechistar. Cuesta pero poco a poco van ganando adeptos. "Las lentejas las cocinamos con mucha verdura y luego las presentamos en forma de puré con crostones. Hemos conseguido que disfruten de comer legumbres. Incluso, algunas madres nos compran fiambreras para que sus hijos coman lentejas cuando están de vacaciones porque solo quieren las hechas por nosotros. Las de casa no les gustan", relata Pep Esteva desde las cocinas de La Salle Manacor, unos fogones que su padre asumió en 1987 y que ahora gestiona la empresa Fills d´Esteva Català. Y es que es muy habitual que los progenitores acudan a las cocinas de los coles en busca de la famosa receta (la mayoría de veces de verduras) que los hijos se comen tan a gusto en el comedor.
Otro truco lo desvela Belén Fernández de Castro, cocinera del C.P. Son Juny en Sant Joan desde hace 16 años. "Procuro que las ensaladas sean muy completas. Llevan nueces, pipas, atún... así consigues que les entre por la vista y les acaben gustando. Es verdad que a los pequeños de tres años les cuesta más comer ensaladas y verdura, pero a poco a poco acaban disfrutando", desvela. Aina de España es la jefa de cocina del colegio Mata de Jonc. Lleva 20 años en el colegio y, en su caso, puntualiza, las mayores reticencias a las verduras las ponen los alumnos de Secundaria. "Todo el día comerían pizza, hamburguesas, macarrones o escalope con patatas", lamenta. El equipo de monitores del comedor es el encargado de velar para que los comensales prueben cada uno de los platos.
Son los propios jefes de cocina los responsables de elaborar el menú mensual. Normalmente cuatro veces a la semana hay fruta fresca de postre, menos un día que está reservado a los lácteos. En Sant Joan, por ejemplo, es la propia cocinera la encargada de confeccionar los yogures mientras que en La Salle una vez al mes los alumnos comen flan casero, crema catalana o gelatina de fresa también elaborada en sus propias cocinas. Por regla general, semanalmente se sirve un día de legumbres, uno o dos de pescado, uno de huevo y el resto de días, carne. Eso sí, todo acompañado de verduras. "Procuro que los platos sean equilibrados", resume Belén Fernández de Castro, una directriz que también siguen Pep Esteva y Aina de España.
Las formas de cocción también han variado a lo largo de estos últimos años. Combatir la obesidad infantil y juvenil (en Balears es del 19,3%) y fomentar el gusto por la comida saludable es una de las misiones de los comedores. Ahora se apuesta más por elaboraciones al horno, estofados, guisos, al vapor, hervidos o a la plancha. Las frituras van perdiendo adeptos en las cocinas escolares. "Antiguamente servíamos tres veces a la semana patatas fritas, ahora lo limitamos a una vez", apunta Esteva mientras que en los fogones del Mata de Jonc si se pueden ofrecer cada 15 días, no las dan semanalmente. Eso sí, todo es casero. No se compra nada precocinado. Los escalopes los hacen ellos, igual que las croquetas, los calamares, las albóndigas, los canelones... Luego hay trucos para que el pescado entre mejor. Si Fernández opta por presentar unas ensaladas completas, Esteva hace lo propio con el pescado. "Por ejemplo, la merluza la cortamos en tiras pequeñas para que sea más atractiva y fácil de comer", puntualiza.
Una vez confeccionado el menú, la tarea sigue. Belén Fernández explica que presenta los platos mensuales a la comisión de comedor que los revisa junto a una nutricionista y también se deriva a la Conselleria de Salud, ya que el equipo técnico es el encargado de revisar que esté correcto y se cumpla la normativa. También hacen una valoración de los menús, que pueden ser mejorables, aceptables o excelentes. Luego, los técnicos reenvían de nuevo un informe personalizado y sus recomendaciones al centro. ¿Y qué dicen los resultados? Desde 2008 hay una tendencia a la mejora de la calidad pero el porcentaje de menús cualificados como excelentes no llega a la cantidad deseada ya que no incorporan las raciones necesarias de frutas, verduras, legumbres y pescado. Asimismo, también fallan las técnicas de cocción, según informa la conselleria de Salud.
Por su parte, Aina de España explica que en su caso también envía el menú a la dietista de Adiba, Elena Muñoz, que revisa los platos y ofrece sugerencias para que combinen mejor. Pero la cosa tampoco acaba aquí. Y es que una vez obtenido el visto bueno, llegan las variaciones que requieren los intolerantes, que de cada vez son más. "Hay celiacos, alérgicos al pescado, a los huevos, a la lactosa, a los frutos secos... Algún día hay motivos para volverse loco. Desde nuestras cocinas también servimos a Sant Francesc, La Caritat y Aproscom. Solo de Aproscom tengo una hoja de Excel con 16 menús diferentes", releva Pep Esteva.
En la isla, 68 colegios públicos cuentan con cocina en su propio centro mientras que otras 95 disponen del servicio de catering. Uno de los puntos a favor de tener un cocinero, es que se pueden adaptar a las necesidades de los niños. "Si un alumno no se encuentra bien, basta que sus padres o sus profesores me avisen y le puedo preparar una dieta blanda", destaca De España. "Al ser un colegio pequeño es como estar en familia. Tener un cocinero en la escuela es un lujo y muchos países extranjeros como Francia quieren recuperar esta figura", razona Fernández, quien confiesa que los pequeños comensales son los críticos más exigentes. "Entran en la cocina para felicitarme pero si un día el plato está soso también me lo hacen saber. Es muy divertido cocinar para ellos. Son especialistas en subirte la autoestima", revela.
Tanto en las cocinas de Son Juny como en las de La Salle, los cocineros procuran adquirir los productos de los comercios locales. "La verdura me la sirve Ca sa padrina, que tiene huerto propio. Mejor si puede ser Km 0. He intentado trabajar con productos ecológicos pero no es rentable cuando tienes que cocinar 90 menús", argumenta la cocinera del C.P. Son Juny. En la misma línea se postula Aina de España. "En las cocinas del Mata de Jonc preparamos casi 350 menús y los proveedores de productos ecológicos no te pueden garantizar que el día que te lo sirvan tengan esta cantidad de manzanas, por ejemplo. Evidentemente no puedes dar a unos manzanas y a los otros naranjas porque todos quieren comer lo mismo. Lo que sí tenemos es un huerto que nos abastece las hierbas aromáticas. Asimismo, los alumnos también cultivan verduras. Por ejemplo, el día que recolectan acelgas, nos las traen a las cocinas y ese día te puedo garantizar que todos se comen las lentejas, que son las mejores del mundo porque están hechas con sus propias acelgas. Lo mismo ocurre con las ensaladas", comenta entre risas.
4.600 comidas diarias
Eurest es la empresa de referencia en el sector de la restauración social. En el ámbito educativo su marca especializada es Scolarest que distribuye 4.600 comidas diarias en 30 centros de Balears. Vicenç Selles, del servicio de dietética y nutrición, comenta que su filosofía es servir comida casera, sabrosa y segura. "Utilizamos alimentos de calidad, de proveedores que han pasado nuestras exigentes auditorías", puntualiza. Para confeccionar un menú escolar, este catering tiene en cuenta desde el punto de vista nutritivo el Documento de Consenso sobre Alimentación en los Centros Educativos y la Estrategia de Alimentación Saludable y Vida Activa de la conselleria de Salud, que hace una valoración cualitativa de los menús. "Disponemos de un doble filtro que nos asegura que los platos son nutricionalmente adecuados", sentencia. Asimismo recuerda que la supervisión del menú por parte de un nutricionista está obligada por ley. Como resumen, Selles enfatiza que el comedor es una espacio educativo más, un espacio transversal donde intervienen muchos agentes y por ello es imprescindible la ayuda de todos para que los cambios saludables en los menús sean permanentes.
