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En contra

Miguel Sánchez Romera: "Todas las abuelas cocinan bien, las madres no tanto"

Miguel Sánchez Romera: "Todas las abuelas cocinan bien, las madres no tanto"

Miguel Sánchez Romera: "Todas las abuelas cocinan bien, las madres no tanto"

Miguel Sánchez Romera (Córdoba, Argentina, 1953) es un médico neurólogo que migró a la alta cocina con el legendario restaurante L´Esguard de Llavaneres, con estrella Michelin. Neurogastrónomo, ha trabajado ocho años en Nueva York, seis en Japón y en septiembre abre en un castillo chino.

-Para que se haga cargo del tipo de entrevista: "¿Un cocinero es al fin más importante que un neurólogo?"

-Jamás. Soy un médico que cocina, y no un cocinero que es médico. La neurología es una ciencia fantástica, con una aproximación global al ser humano, la cocina es superficial. Trato al cliente como un paciente.

-¿La presentación es tan importante como el plato?

-Como neurograstrónomo, aplico el área visual, porque es el primer impacto sensorial sin caer en el esteticismo y el ultradiseño.

-¿Este placer visual no puede empeorar la ulterior decepción gustativa?

-No puedes hacer trampas, tiene que haber un hilo conductor entre presentación y contenido. La cocina artificial impuesta en los último años consiste en aparentar una cosa visualmente y sentir otra. Es un juego infantil.

-Somos lo que comemos, que tampoco es gran cosa.

-No es estrictamente cierto. El matrimonio de cardiólogos americanos que descubrió la dieta mediterránea en el sur de Italia insistía en que no estaba en los productos, sino en la forma de comerlos. La actitud compartida y festiva, la naturaleza cercana, el trinar de los pájaros. En Estados Unidos y México se come compulsivamente.

-¿Fue usted el predecesor en Cataluña de Roca, Adrià y Ruscalleda?

-Sería pretencioso que saliera de mí, pero me lo dicen en la profesión. No son lo mismo, prefiero hablar de cocinas que de cocineros. Introduje muchas cosas nuevas, las microverduras o las flores como ingrediente.

-También fue pionero en prestigiar el aceite.

-No se puede hablar de bodega por la caducidad al año y medio, pero fui el primer cocinero que tuvo 500 marcas de aceite de oliva de todo el mundo. Debería estar por encima del vino en consideración.

-El ´Sublimotion´ ibicenco ha llevado al límite su cocina sensorial, a 1.500 euros el cubierto.

-Hace seis años ya participé en un restaurante en Japón donde sobre una pantalla se escenificaba un decorado cambiante según los platos. No estoy en esta historia, no merece mi opinión sobre esto.

-La célebre cocina de la abuela.

-Todas las abuelas cocinan bien, las madres no tanto ahora. El problema de las enfermedades cardiacas en Estados Unidos no es tan grave porque todavía existe la cocina de la abuela, pero sus hijas han dejado de cocinar.

-Siendo argentino, es imposible que no salga a charlar con los comensales.

-Muy bueno, sí, pero culturalmente soy español, murciano. No me va el cocinero estrella, que se beneficia a sí mismo y no a la gente. En Estados Unidos se enfadaban conmigo, pero el pintor no muestra su taller, solo sus cuadros.

-´Neurogastronomía´ no suena muy apetitoso.

-Estaba cansado de explicar que no era tan incompatible ser neurólogo y cocinero. La percepción culinaria no está en el estómago, un simple tubo por el que pasa el alimento, sino en el cerebro.

-¿El paladar es el mismo en Nueva York y en Pekín?

-Sin duda, no. En China nace la cocina entendida como producto alimentario evolucionado. La verdad culinaria no es está en los 18 millones de habitantes de la multiétnica Nueva York, porque no conocen los alimentos naturales.

-Un neurólogo argentino, una artista rusa y un fotógrafo alemán exponen en Mallorca.

-Traslada la fusión social moderna al arte. La confluencia es la modernidad, la colaboratividad.

-¿Volvió a España exiliado de la dictadura argentina?

-Nunca lo he dicho, pero sí, lo saben mis amigos. Me fui porque no estaba de acuerdo en el cómo y, cuando dejas de vivir en un sitio, no tienes por qué pronunciarte sobre él.

-Aprendió solo, ¿para otros es más difícil?

-Accedes a la medicina de manera enciclopedista, pero acabas ejerciéndola de modo personalista, guiado por el diagnóstico y la cura. Hice lo mismo al construirme una cocina profesional de 30 metros cuadrados, donde empecé invitando a otros médicos. Si eres autodidacto, tienes la sensación estimulante de que te falta algo, de ser un outsider.

-¿Es más fácil saber cuándo está acabado un plato o un cuadro?

-Si ya cuesta en la más cotidiana de las artes que es la cocina, la cosa se complica con un cuadro. Siempre he hecho con orgullo un barroquismo estético culinario, pero jugando con la simetría y la perfección. Lo zen y minimalista es una expresión de pobreza, la esencia no son únicamente tres cosas.

-¿´Total cooking´ significa cocinar a muerte?

-Creo que sí, es la aspiración de mi vida entera y, para conseguirlo todo, has de arriesgarlo todo. No es mi objetivo, es mi camino.

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