Como una pequeña ciudad, en la que llegan nuevos vecinos, otros se van, cambia el paisaje, incluso el colorido de sus calles, donde hay buenas relaciones entre quienes trabajan allí, pero también surgen roces, conflictos de intereses... Hay quien podría decirse que lleva toda la vida allí, quien conoce a todos, como Jaume Aguiló, de la carnicería Can Jaume, y los hay recién llegados, como Fernando Serrano, que intenta sacar adelante su propio negocio de comidas preparadas, adaptándose a las necesidades de los nuevos tiempos, como han hecho otros en esta misma plaza, que hoy sigue siendo garantía de que miles de personas pasarán a diario. La mayoría para comprar, pero muchísimos otros para fotografiar sus paradas llenas de colorido, de productos. "Si nos pagaran por cada foto seríamos millonarios", comenta uno de los comerciantes. Así es el mercado del Olivar, que tiene a sus espaldas mucha historia, no sólo sus 62 años, sino la de las familias de placers que antes ya estaban en el mercado de la plaza Major de Palma. Algunos continúan el oficio, pero también los hay que han llegado con ideas nuevas, que están funcionando a pesar de que los tiempos que corren no son los más propicios para poner en marcha un negocio€ Y es que esta pequeña ciudad está cambiando, siguiendo la estela de otros mercados como puede ser el de San Miguel de Madrid€
abriendo camino
Ahí, en la plaza de abastos madrileña, le vino la inspiración a Sebastià Rojas para crear su negocio, desencantado de las condiciones laborales en las que estaba como ingeniero de diseño industrial a sus 23 años. "Salió un puesto pequeño e invertí todo el dinero que tenía en esto". Hace ya de eso tres años y el negocio es una jamonería de ibéricos con la peculiaridad de que se corta a mano, y además, se puede consumir allí mismo, en plan tapeo, con una copa de vino. Al ponerlo en marcha, Sebastià contaba con el asesoramiento de sus padres, que tienen una charcutería fuera del mercado, y quienes le inculcaron que para conocer bien el producto, había que ir directamente al lugar de producción, y así lo ha hecho él. Entre 33 y 35 variedades de jamón es lo que ofrece en S´Aglà Tallat a mà. Sebastià no es el único que ofrece tapas ahora, pero hace tres años le costó abrirse camino, y más teniendo en cuenta su juventud.
Otro que ha abierto camino en la zona de pescadería es Tolo Torrens y al igual que Sebastià, la inspiración le llegó visitando el mercado de San Miguel madrileño, hará unos seis años. Su puesto de ostras, montado en la antigua parada de pescado de la familia, abrió hace algo más de año y medio. Y hace poco menos de un año que lo complementó con un cocedero de marisco.
Claro que Tolo también contaba con la experiencia que le había dado estar despachando pescado en ese mismo puesto durante 29 años, así que conocía perfectamente dónde se metía... Ahora sigue cerca de sus compañeros, pero con un negocio completamente distinto y asegura que no volvería a ello. "Siendo pescadero te la juegas siempre, cada día, es como la Bolsa. Un día hay un precio y al día siguiente puede haber subido, y no porque sea más bueno, sino porque ha habido menos capturas...", explica.
Tolo, a través de su hermano, que se dedica profesionalmente a la importación de marisco, trae directamente de Francia diferentes clases de ostra, por su sabor y tamaño. Él conoce las peculiaridades de todas, si ésta tiene un regusto a avellana, que si la otra es como un sorbo de mar que permanece en boca por un rato€ Su clientela es variopinta. A las once y media de un día cualquiera, un señor de mediana edad, bien vestido, de pie en el puesto de ostras, degustaba su plato de moluscos con una copa de vino blanco fresco, mientras más allá una pareja joven tomaba asiento en el cocedero. "Tengo de todo, puedes gastarte lo que quieras, incluso por cinco euros te tomas una tapita y una copita y se te va la gula€", comenta Torrens, quien ha abierto camino a otros puestos de la pescadería, que han ido completando su actividad de venta de pescado con las tapas y el sushi.
Pero el cambio de actividad no es una cosa sencilla. Lo saben bien Joan Carles Moll, gerente de la plaza, y Jaume Aguiló. Cuando uno de los comerciantes solicita complementar su actividad con algo nuevo, saben que la decisión siempre afectará a alguien. Si a uno eso le ayuda a mejorar su negocio, saben que el del puesto de enfrente se verá perjudicado€ Pero el mercado, aunque cueste, está cambiando.
Oficialmente abre puertas a las siete de la mañana, pero mucho antes, casi de noche, es cuando los camiones y las furgonetas llegan para descargar género. Los pescaderos son muy madrugadores, ya han pasado por la lonja antes para comprar el género, aunque no son los únicos que llegan antes del amanecer a sus puestos en el Olivar. Cuando todavía no se han encendido todas las luces, los placers van colocando el género en los mostradores. Algún cliente, pero pocos, aparece para comprar. El grueso de clientela llega a partir de las nueve de la mañana, cuando el mercado está ya en marcha cien por cien. A lo largo de la mañana, los proveedores también van trayendo el género. Parte se guardará en las neveras que tienen en esta misma planta, y al que no se dé salida de inmediato se guardará en las cámaras de conservación.
propietarios e inquilinos
El mercado del Olivar tiene 115 puestos, y como explica su gerente, "es un híbrido entre inquilinos y comunidad de propietarios", en el que además está la gestión del aparcamiento, el supermercado Mercadona de la planta superior, el aula de cocina, las tiendas de ropa, los restaurantes y varios servicios del ayuntamiento de Palma, porque no hay que olvidar que se trata de un mercado municipal, que funciona por concesión a una empresa, en este caso, la comunidad de propietarios.
Prácticamente a diario pasan los inspectores de consumo, que además tienen su sede en este lugar, exigiendo el cumplimiento de la normativa. "Yo soy el primer interesado en que sea así, pero a todo el mundo, no es normal que haya tiendas fuera del mercado con pilas de fruta en medio de la calle", comenta sin ocultar su malestar Moll.
En las oficinas del mercado siempre hay gente entrando o saliendo por muy diferentes motivos. Además de proporcionar bolsas de plástico para sus clientes, cambio, y encargarse de la burocracia, este departamento interviene en multitud de asuntos, desde las discusiones entre los propios comerciantes a la gestión del aparcamiento, los problemas técnicos, el mantenimiento de la infraestructura o las posibles quejas de los usuarios.
L´Olivar es un mercado, que según su presidente, Jaume Aguiló, "está entre los mejores de Europa", aunque este carnicero, ligado desde pequeño a este lugar, resulta poco objetivo ya que habla con verdadero cariño de su lugar de trabajo y de su oficio.
Jaume echa la vista atrás, a cuando en este mercado no había agua corriente en cada puesto y había que ir a las pilas y hacer cola para cargar los cubos llenos hasta cada negocio. Si no había otros comerciantes esperando, podían aprovechar y limpiar sus cuchillos allí mismo. Tampoco había vitrinas que protegieran los alimentos, que colgaban de ganchos, ni las cámaras de conservación que tienen ahora... pero aun así, Aguiló lo recuerda como un mercado limpio...
La jornada de muchos placers comienza de madrugada y acaba de noche, preparando todo para el día siguiente. "Mi padre me lo decía siempre, negocio es ´niego el ocio´... Esto me lo repitió un montón de veces", comenta Aguiló.
La misma filosofía aplica en su puesto QComo Fernando Serrano, uno de los más nuevos en el mercado. Abrió la parada de comida preparada a finales del pasado junio y eligió l´Olivar porque él mismo era uno de sus clientes asiduos. Platos elaborados, típicos de la gastronomía mallorquina que por pereza no se cocinan en casa, y otros más habituales se exponen en su mostrador, mientras en la cocina se acaba de hacer el conill amb ceba... "Hay jubilados que vienen a buscar su comida, también profesionales que trabajan por aquí y comen en el despacho, gente que viene a comprar y pasa por aquí...", esos son los clientes de Fernando, que antes de las nueve ya abre.
Aunque la gran mayoría de paradas sobre las tres y media de la tarde ya han cerrado, a Fernando se le suele hacer bastante tarde cuando se va a casa, y más de un domingo por la mañana ha ido a su puesto a adelantar trabajo... "Un dueño de negocio debe descansar lo menos posible", afirma.
La madona del mercat
En el Olivar hay gente que forma parte de su historia. A Maria Pol la conocen los comerciantes y los clientes. Es la madona del mercat. Pelo cano totalmente, ligeramente encorvada y con un delantal que debió ser blanco algún día, pero el uso ya lo ha ensuciado, y con ochenta y tantos años se pasea por las calles del mercat cada día. "Cojo un taxi a las ocho y media de la mañana y vengo aquí, doy vueltas, camino, y después me voy a casa a comer", explica esta mujer. También se la puede ver en el puesto de su hijo, Andreu Fuster, otro de los carniceros que comenzaron aquí siendo casi niños y que ahora ve ya próxima la jubilación. Mientras él y su prima, Antonia Andreu, despachan, Maria Pol está sentada al teléfono y de tanto en tanto apuntilla algo de lo que se comenta. De pronto, coge una bolsa y sale del puesto. Al cabo de un rato, vuelve.
Ella trabajó en el matadero y el resto de la familia ha seguido en el negocio de la carne, también con otras carnicerías fuera del Olivar. Su hijo Andreu es de los que a las tres de la madrugada se pone en marcha. Dice con satisfacción que fue de los primeros en tener las gigantescas neveras en el puesto y que la cantidad de horas que debe dedicar a la carnicería no le impiden tener más vida. "Voy a caminar cada día y otros en bicicleta", aunque tanto él como su prima, cuando el resto de los mortales celebran fiestas, trabajan más que nunca, y eso que ahora ya no sirven a hoteles, porque antes hacían reparto varias veces al día. Cuando llegue la jubilación, Andreu alquilará su puesto o lo venderá, y por la cara que pone parece decir que ya ha tenido suficiente.
En cambio, Jaume Aguiló está esperando a ver si un sobrino suyo se decide para continuar con el negocio cuando él, que ahora tiene 50 años, lo deje € Su hija está estudiando magisterio infantil, la otra gran vocación dentro de la familia. El presidente del Olivar y miembro del Gremio de Carniceros, cree que a los placers veteranos se les debería premiar con un título por todo lo aprendido tras la vitrina y "que no se puede explicar". Él tiene un título oficial universitario. Con 25 años no quería quedarse con las ganas de tener una carrera y estudió Trabajo social. Pero la carnicería del Olivar es su vida. "Disfruto de trabajar, me llena, me he dado cuenta de que lo llevo en la sangre. Cuando voy de viaje, siempre voy a ver mercados. Y este es una ciudad pequeña, donde encuentras todas las clases sociales, gente que son amigos, otros que no€".
Jaume reitera que está orgulloso de su trabajo, no como le ocurría a sus abuelos o a su padre, que eran llamados "tablajeros" porque trabajaban con tablas reguladoras de carne en la plaza Major. Aguiló se anima hablando, disfruta recordando cómo ha ido cambiando el mercado, cambios que él ha visto desde niño. "Yo me he pasado veinte años sólo trabajando y durmiendo. Hay gente que no lo entiende, pero cuando tienes juventud y fuerza, y tu vida es el mercado, lo haces".
Aguiló tiene un discurso innovador cuando habla como presidente del Olivar. "Ahora estamos por delante de muchos mercados, pero ojo, que todos los mercados se están moviendo. Los comercios tienen que ir al ritmo de la gente". Habla de posibles aplicaciones de las nuevas tecnologías en el mercado, de mantenerlo abierto 24 horas on line, aunque a su lado Joan Carles Moll matiza que en un lugar con 115 negocios, con 115 cajas independientes, es difícil€
Modificar horarios
Los más nuevos en el mercado apuntan a algo más sencillo, aunque igualmente difícil, abrir hasta más tarde cada día. Esperar a la hora en que mucha gente sale del trabajo, para que tomen algo, para que puedan comprar, para que hagan vida en el mercado€ De hecho, la presencia de Mercadona en el piso superior mantiene las puertas del Olivar abiertas muchas horas y los clientes siguen entrando€ "El mercado tiene que hacer cambios, y también la mentalidad de muchos comerciantes. No iremos a más si los comerciantes no fuerzan el cambio", dice Fernando Serrano.
En opinión de Sebastià Rojas, "Hay que renovarse o morir. Pero el mallorquín, y yo lo soy, siempre cree que el vecino te va a joder€ Y sí, en el mercado hay competencia dura, pero la verdadera competencia está afuera. Si el mercado estuviera unido, ¡nadie podría con nosotros!", defiende este joven comerciante.
Tolo Torrens comparte el discurso, pero también sabe que los comerciantes del Olivar se levantan cada día de madrugada y no cierran el chiringuito hasta doce horas después, y muchas más si es viernes, así que "¿quién puede pedirles que hagan más horas?". También hay que tener en cuenta los gastos que conlleva montar una parada, solo de sacos de hielo para mantener el pescado fresco, un puesto puede gastar 30 euros diarios... Y si en vez de una mañana debe aguantar todo el día, pues será necesario más hielo, e igual las cuentas no salen.
