Cuando el pasado mes de noviembre Macarena de Castro se convertía en la primera mujer mallorquina en lograr una estrella Michelin, la distinción no solo significaba una gran noticia para ella y el establecimiento que regenta, el Jardín del Port d´Alcúdia, sino un reconocimiento a los jóvenes chefs de la isla y al centro que les vio nacer. La Escola d´Hoteleria de la UIB lleva casi dos décadas enseñando cocina, formando y dando oportunidades a todos aquellos que sueñan con llenar de sabor, color y calidad sus platos. Sus frutos empiezan ya a madurar.
Hasta hace unos años, los restaurantes de Mallorca premiados por la prestigiosa guía roja estaban dirigidos por jefes de cocina extranjeros. Gerard Schwaiger en el Tristán, Thomas Kahl en Es Fum o Josef Sauerschell en Es Racó d´es Teix, por citar solo unos cuantos ejemplos. Cierto es que en las últimas temporadas la isla sumó nuevas estrellas con nombre nacional; algunas importadas, como la del joven cocinero madrileño Fernando Pérez-Arellano, que trasladó su restaurante Zaranda desde Madrid hasta el hotel Hilton sa Torre de Llucmajor, y otras autóctonas, con Tomeu Caldentey y su Es Molí den Bou como máximo exponente. Por el camino, Rafael Sánchez y su Plat d´Or, del hotel Son Vida, que también gozó de tal distinción.
El sensible cambio de tendencia no viene más que a confirmar lo que para Tomeu Martí es la realidad actual de la cocina mallorquina. "Estamos con ganas de crecer y vamos por el buen camino". Nacido en Palma en 1979, y desde hace cinco años al frente del Arume, Martí se matriculó en la UIB en el año 2000. "Fue una de las mejores experiencias de mi vida. La verdad es que en la Escola d´Hoteleria te enseñan, no solo la base de la cocina, sino el sacrificio y la responsabilidad que lleva implícito este mundo. De uno mismo depende, claro está, cómo aprovecha los conocimientos luego", cuenta a este periódico. Porque, más allá de las enseñanzas universitarias, para lograr el objetivo de convertirse en un buen cocinero, hay que trabajar con los mejores. "Es fundamental no parar de estudiar, hacer cursos y compartir experiencias. Lo bueno de esta profesión es que nunca dejas de aprender, nunca lo sabes todo y eso es muy estimulante", apunta Caty Pieras (Palma, 1978), hasta hace poco jefa de cocina del restaurante Es Vi del Castillo Hotel Son Vida y que mañana lunes inaugura su propio restaurante, Daica, en Llubí. "Asumo que no es un buen momento económico pero la ilusión ha podido más".
El mapa gastronómico de la isla cada vez es más variado, con multitud de oferta culinaria aunque, tal y como subraya la joven Marta Rosselló (Colònia de Sant Jordi, 1986), la cultura del "sol y playa" y el fomento del todo incluido haga "mucho daño". "En zonas turísticas como la mía es más difícil acceder al cliente, porque se trata de visitantes que prefieren comer hamburguesas y platos preparados antes que entrar a un restaurante de autor. Echo de menos más apoyo", explica desde Sal de Cocó, su pequeño "capricho". En la misma línea, quizás algo más duro, se expresa Víctor García, al frente del restaurante La Fortaleza del hotel de lujo Cap Rocat. "Estamos trabajando más y mejor que nunca pero la gente no lo sabe. Creo que las oficinas de turismo se deberían mover mucho más y facilitar nuestras señas, como por ejemplo ocurre en el País Vasco". "Te pongo un ejemplo. Me costó muchísimo conseguir la licencia y los permisos para abrir mi negocio de restauración en Inca y, sin embargo, es mucho más fácil montar una tienda. Son las consecuencias de la política turística que vivimos", añade Joan Marc, otro de los nuevos talentos de la cocina insular.
Los maestros
Evidentemente, no todos los estudiantes que superan con éxito los dos cursos de cocina de la Escola d´Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears llegan a establecerse por su cuenta. De hecho, tal y como asegura Juan Carlos Azanza, profesor del departamento de cocina de la Escola de Hoteleria, la salida profesional más común es la de acabar trabajando en los fogones de un hotel, aunque esto no significa que sea necesariamente un aspecto negativo. "Aprendí lo que significa el trabajo en equipo, adquirí técnica, supe lo que era el sacrificio y derramé muchas lágrimas", recuerda Joan Marc (Inca, 1976) de su experiencia, por ejemplo, en Cavall Bernat, en la Cala Sant Vicenç, donde realizó prácticas a mediados de la década de los noventa. Casualmente, el mismo lugar donde Caty Pieras se forjó como cocinera. "No me arrepiento de mi paso por allí pero me sirvió para darme cuenta de que yo quería otra cosa, no trabajar en grandes restaurantes y servir quinientos platos al día. Lo que yo quería era cuidar el producto, mimarlo, hacer algo especial".
Cinco nombres, cinco cocineros con personalidad propia y una única cantera. Azanza y el resto de profesorado de cocina se muestran orgullosos de todos sus pupilos aunque insisten en la humildad como la base del trabajo bien hecho. "En la década de los setenta nadie quería ser cocinero. Hoy, evidentemente, eso ha cambiado. El problema al que nos enfrentamos ahora es que los más jóvenes llegan a nuestras aulas queriendo ser ya como Ferrán Adrià y no saben ni hacer unas lentejas. Nuestra labor es enseñar a cocinar para que se puedan enfrentar a todas las situaciones", explica. Y utiliza un símil. "Sería ridículo que una persona solo aprendiera a conducir un Ferrari y que, de repente no supiera llevar un patinete. Nuestro reto es hacer que se puedan enfrentar a los dos supuestos con éxito", añade.
Aunque, tal y como destacan sus alumnos, lo que más se valora del centro son los valores que inculcan, como subraya Marta Roselló. "Es fundamental que sepan que cocinan para otros, no para ellos. Por eso deben adaptarse a los gustos del cliente. Y para ello es fundamental que utilicen los cinco sentidos a la hora de elaborar los platos porque una persona los utiliza también cuando come", añade Juan Carlos Azanza.
Si los profesores - "aunque nosotros queremos más bien ser maestros"- de la Escola d´Hoteleria son en parte responsables del éxito de esta joven cantera de chefs "que seguro que nos reportarán muchas satisfacciones", otros nombres como el de Carme Ruscadella, Marc Fosh, Thierry Buffeteau o Santi Santamaría han dado el empujón definitivo. "De Ruscadella, por ejemplo, me quedé con el toque fresco que le da a su recetas", explica Pieras. "De Fosh lo aprendí todo: el cariño a la profesión y el gusto por los colores en los platos", añade Joan Marc. "Para mí, el maestro de los maestros fue Santamaría. Su comida sabía a lo que tenía que saber, sin grandes técnicas, todo muy natural", concluye Rosselló.
Con todo por hacer y aprender, y con sus restaurantes aún sin distinción, lo seguro es que ellos y otros muchos que hoy estudian en la UIB, tendrán su estrella. Porque el paladar de los mallorquines es sabio, y ya comienza a apostar por lo suyo. Toca dar una oportunidad.
