-¿Cómo fueron sus primeros pasos en la cocina?
-¡Ay qué bonitos aquellos primeros pasos! Yo venía de una familia que tenía restaurantes, mi abuelo fue el fundador de Coque y luego lo cogieron mis padres. Me crié entre fogones como aquel que dice. Yo hacía los deberes en la cocina y mis padres cocinaban. Recuerdo los sonidos de las ollas, los olores...
-¿Y por eso estudió cocina?
-Estudié en Madrid en la Casa de Campo, en la Escuela de Hostelería. Hice tres años porque me convalidaron el bachillerato. Mi carrera profesional empezó cuando terminé el grado superior y empecé a viajar. En los meses que tenía libre, me iba a trabajar a los restaurantes para aprender. Fui a El Bulli, trabajé con Pedro Subijana, Martín Berasategui... Luego empecé a trabajar en restaurantes internacionales.
-¿Cómo definiría la gastronomía española?
-Es única en el mundo. El producto, la variedad, la sutileza, esa diversidad de cocina dentro de España. Todo eso hace que sea un país que uno de sus atractivos sea la gastronomía. Eso hace que sea número 1 en cocina. También genera que el turismo que viene a España le atraiga la gastronomía y el servicio. En nuestro país se valora bastante. La cultura que tenemos los españoles es gracias a nuestros abuelos que nos han dado una base en la cocina. Los escabeches, los adobos... Todo este recetario popular español ha hecho que otros países se fijen en España. La cultura del pincho, el tapear es español. Esa diversión de acompañar un vino con una tapa es lo que hace que el turista que visita el museo de Picasso en Málaga tenga una experiencia global.
-¿Es difícil destacar en el mundo de la cocina?
-Es difícil en todos los mundos, en el deporte,en la gastronomía, en la cultura... Hay gente muy preparada, muchos cocineros y son muy buenos. Mi fórmula es trabajar todos los días, ponerle mucha pasión y no ser conformista.
-¿Cómo se conquista un Premio Nacional?
-Pues con esfuerzo y mucho sacrificio. Me lo dieron el año pasado pero pertenecía a 2013 y fue un año en el que me pasaron muchas cosas. Coque estaba a tope, descubrimos la técnica de la hidrolización del huevo. Tuvimos mucho trabajo, nos superamos mucho. Dentro de la Real Academia están los cofrades que van a comer a los restaurantes y valoran un poco ese año de trabajo y de investigación. Nos los otorgaron al equipo, aunque vaya dirigido a una persona física es para el equipo en conjunto. Cuando me dieron el premio miré hacia atrás y pensé, han pasado 20 años. Es como un Goya, ya es tuyo.
-¿Cuál es su plato estrella?
-Tenemos un amplio abanico, pero para mí el cochinillo lacado, que viene de tradición. Hemos ido evolucionando la técnica: primero cogemos dos razas de cochinillo, así el cochinillo tiene una morfología diferente y lo cocinamos en una parrilla, ese es nuestro plato. Por lo menos el que más hemos vendido.
-¿Puede contar cómo funciona la hidrolización del huevo que hará posible el consumo de productos como cuajadas o quesos en personas intolerantes a la lactosa?
-Es muy sencillo. Se coge la clara de huevo, se le añade una encima para bajarle el Ph. Eso hace que se corten las encimas y se vuelva más acuosa. Se mete en agitación en un baño maría. Así conseguimos una clara que es más fina en boca y si le añadimos azúcar se puede convertir en cuajada. En cambio, si añadimos sal se vuelve como un queso fresco. En la boca y visualmente no sabes diferenciar si está hecho de leche o de proteína de animal. Fue un auténtico descubrimiento. El 50% de la población del mundo no toma leche. Una empresa americana patentó la idea y al final de año se empezará a comercializar. Es una nueva clara del huevo porque se ha cocinado de mil formas. Fue un trabajo de tres años junto al CSIC y tres científicos, además de Marta Miguel, que es la investigadora que trabaja conmigo.
-El Coque, que antes era una casa de comidas, cumple diez años luciendo una estrella Michelin. ¿Cómo se consigue estar tantos años en la cumbre?
-En 1999 empecé a hacerme cargo del restaurante, atendiendo a clientes que eran más de corte tradicional, pero ya introduje productos que eran más innovadores y fue una evolución. Recuerdo que los primeros años los platos me los comía yo porque los clientes querían comida más tradicional. Poco a poco mi cocina fue ganando terreno junto a la de mis padres, pero sin perder las raíces. Tenemos muy presentes los productos. Cada restaurante de lujo tiene su especialidad. Ahora tenemos clientes nuevos y muy jóvenes, además de los de toda la vida.
-¿Cómo es trabajar en familia?
-Es maravilloso. Si no estuvieran mis hermanos no existiría Coque. Sería otro proyecto. Nuestros padres nos enseñaron a trabajar juntos. Queremos que el restaurante sea lo más, estar muy centrados en él y sacar toda su esencia.
-¿Abriría un restaurante por su cuenta?
-No me imagino un proyecto sin mi familia. No tengo pensado abrir nada por mi cuenta, mi prioridad ahora es Coque.
-¿Qué puntuación otorga a la cocina mallorquina?
-La cocina mallorquina la conozco desde hace 15 años. Está en evolución, pero en unos años estará muy de moda porque es una cocina muy autóctona. Además hay que tener en cuenta sus productos, desde la sobrassada a los pescados típicos. Esta isla tiene algo especial, un toque que le da a la comida. Pero estoy seguro que me llevo la semilla de unos tomates, los planto en Madrid y no saben igual.
-¿Qué plato mallorquín añadiría a su carta?
-En mi carta no añadiría ningún plato mallorquín pero si que incorporaría productos y, de hecho, ya lo hago. Pero creo que los platos autóctonos deben estar en su tierra. Mi restaurante es como si hicieras un pequeño viaje por España, hay un poco de todo.
