31 de agosto de 2014
31.08.2014
Fuera de Carta

Andreu Genestra: "El nacionalismo gastronómico se tendría que imponer en los colegios de Mallorca"

"Desearía que un sector de los clientes autóctonos no nos vetara cuando algo no le ha gustado y nos diera segundas oportunidades" - "Se nos llena la boca hablando de gastronomía pero en el aeropuerto de Palma tenemos el Burger King que más factura del mundo y sigue sin haber apenas restauración isleña"

31.08.2014 | 06:30
Andreu Genestra (Inca, 1983) se sube al árbol de Palma con su proyecto Aromata, en el Centre de Cultura Sa Nostra.

En su familia hay carniceros y un abuelo cartagenero que fue el primer peninsular en trabajar en el Hotel Formentor, donde precisamente un joven Genestra cogió las riendas de El Pi durante tres temporadas. El chef de Inca, protagonista de la última entrega de estas entrevistas gastronómicas de verano, absorbió las bases culinarias en la Escola d´Hoteleria y siguió formándose con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Juan Mari Arzak, Jean Louis Neichel y Ferran Adrià (El Bulli). Genestra va disparado. Tiene hambre de poder conciliar familia y cocina, y le hierve la sangre cuando ve pasar una oportunidad sin poder subirse al tren. En Palma ha podido montarse al vagón del Centre de Cultura Sa Nostra, donde servirá "tumbet, frit, pilotetes, etc. bajo un concepto de cocina tradicional cool a 25-30 euros". Abrirá en septiembre mientras impulsa, mejora y mima su criatura en Son Jaumell, cuina de la terra cultivada en los seis mil m?2; de huerto que tiene la finca de Cala Ratjada.

–¿Cómo se ve Palma desde la altura de un árbol?
–En Palma se pueden hacer muchas cosas. Creo que le hace falta más oferta de comida mallorquina y por experiencia propia con los caterings que hemos ido preparando puedo asegurar que la gastronomía autóctona es lo que más ha triunfado. Por eso constato que hay demanda. Me interesa una cocina mallorquina antigua pero muy tuneada para el paladar joven, de ahora. Te pongo un ejemplo: en Son Jaumell servimos sopas mallorquinas en consomé con ñoquis de queso de cabra y trufa. En los caterings han triunfado las sobrasadas bisbe de Cesc Reina que hemos preparado. Es el caso de una con confitura de albaricoque y pebre de cirereta elaborada a modo de tartar.

–Y a este proyecto suyo en Ciutat lo ha bautizado Aromata, especias en latín. ¿Por qué?
–La gastronomía mallorquina usa muchas y por contra sólo hay una marca autóctona, Crespí. Una vez más no somos conscientes de lo que tenemos: el azafrán, el pebre de tap de cortí, la canela y todos esos aromas que hemos perdido en la cocina. He estado en la India por esta cuestión y es cierto que es tierra de especias, pero nosotros también lo somos por historia: la dominación islámica duró siglos. Mi intención este año es rodar un documental emprendiendo un viaje de mercader partiendo desde Sri Lanka, el primer productor mundial de especias, con distintas paradas hasta Mallorca, desde donde se comercializaban al resto de Europa.

–¿Nos falta cultura gastronómica?
–Sí. Un francés se gasta el dinero en productos propios de la tierra, en sus vinos, etc. Y nosotros, ante el producto que tenemos, ¿por qué no podemos ser nacionalistas gastronómicamente hablando? El nacionalismo gastronómico se tendría que imponer en las escuelas. En Inglaterra, por ejemplo, los jóvenes tienen la asignatura de cocina en el instituto. Lo que yo no me explico es que mucha gente sepa hacer sushi, algo bastante complicado, y no una sencilla coca de trempó.

–Habrá algo que no le guste especiado.
–Me gusta la música sin especias. Aquí [en el futuro restaurante Aromata] programaré música en directo. A mí, escuchar un piano a secas acompañado por una voz me emociona. Ahora, en el coche, iba escuchando la banda sonora de Avatar: me encanta la música de Hans Zimmer porque en ella no hay ni especias ni tuneo. También me gusta mucho el microteatro.

–¿También va a programarlo?
–Este trabajo es como si cada día tuvieses una obra de teatro. Los cocineros pondríamos el texto, el escenario, y los camareros serían los actores. Pese a ello, creo que la cocina no es un arte. La cocina está conectada con el instinto básico de la felicidad. Es el primer placer que se te presenta en la vida, con la leche materna, y el último también. En el corredor de la muerte lo último que te dan es una comida.

–No será un arte pero a Ferran Adrià le invitaron a la Documenta de Kassel y fue candidato a los Príncipes de Asturias.
–Le invitaron, pero no como cocinero sino como creativo. Era un visionario. La cocina que él hacía en los noventa es la cocina que ahora está de moda. Lo revolucionario de Adrià es que buscaba el gusto en la cabeza, no en el estómago. En contra de lo que muchos creen, la base de la cocina de El Bulli es tradicional pero llevada a un exponente elevado. A él no le gustaba que le hablaran de cocina molecular. Por otra parte, no hay nada más químico que la sal y nadie dice nada. Es lo primero que te quitan los médicos.

–¿Es un chef comprometido?
–Si alguien está comprometido con algo, no lo dice, lo hace. Ahora mismo una de mis causas está en la Fundació Natzaret. No se trata de una aportación económica, pero sí estoy enseñando a los chicos a cocinar, a tener un oficio. Cuando a los 18 años tengan que dejar el centro de acogida, al menos conocerán una profesión para ganarse la vida.

–¿Cuántas técnicas culinarias ha llegado a aplicar a un solo plato?
–Creo que ocho. Pero con esto de las técnicas, la gente está muy equivocada. La cosa no es esferificar o usar nitrógeno líquido. En crudo y con un simple fuego haces alta cocina. Por ejemplo, en Etxebarri, en el País Vasco, son las únicas que aplican. La alta cocina no tiene que ver con las técnicas usadas sino con el tiempo que dedica el cocinero en pensar un menú y en ejecutarlo buscando buenos proveedores, buen servicio y buenas combinaciones de gustos bajo la premisa de intentar hacerlo bien para todo el mundo. Un buen pa amb oli puede ser alta cocina.

–¿Cocinar para la realeza kuwaití es como cocinar para el resto de personas?
–No estaba en su cocina. Éramos un equipo al frente del management de sus negocios de restauración. Lo que pasa es que a veces preparaba cenas por mi cuenta. Para empezar, vi que allí no había límites. Una vez me pidieron para el día siguiente una cena francesa. Les dije que de un día para otro era imposible, que no tenía los productos. Me contestaron que no había problema, que en seis horas podía tenerlos ahí si hacía una lista con lo que necesitaba, las cantidades y en qué tiendas o mercados de Francia podían conseguirse. Enviaron en avión al mayordomo a comprarlas. En ese momento me di cuenta de donde estaba. Lo que yo veo es que ellos han de venir aquí, a Europa, para buscar la felicidad y luego importarla. Recuerdo otra cena con el jeque Majed Al-Sabh, con quien empecé con el tema de las especias, Morgan Freeman, Sting y Philippe Starck. Me pidieron que saliera a saludarles. Y reparé enseguida en que una mesa puede mover el mundo. Eso sucedía en otro sentido en El Bulli: gente de diferentes partes del globo que iban allí por una mesa.

–¿Cocinaría para la Familia Real española?
–Cocinaría para todo el mundo que quisiera disfrutar de una comida. Ir a comer a un restaurante no debería consistir en examinar al cocinero. Arzak siempre decía: "Cuando voy a un restaurante no voy para hacer un examen, para hacer las críticas ya están otros". Antes de cocinar, para motivarnos, Juan Mari siempre nos decía: "No venimos a cocinar, venimos a hacer felices a 90 personas". Me gusta mucho esa filosofía.

–El nuestro es el segundo país donde mejor se come, según los europeos.
–No estoy de acuerdo. No estamos ni entre los tres primeros. Aquí has de buscar la buena comida. En las casas particulares creo que sí es donde mejor se come. Pero en el tema de la restauración hay que mejorar. Creo que pensamos demasiado en el turismo. Y yo pienso que también el turismo de masas puede llegar a comer cultura. En Turquía o en Túnez, por ejemplo, todos los turistas comen comida tradicional. Aquí falta potenciar esa costumbre. Aunque hay que romper una lanza a favor de los hoteleros, pues muchos empiezan a ser conscientes de ello.

–¿Los cocineros están sobrevalorados?
–Hemos tocado una espinita. Es normal: la gente come tres o cuatro veces al día y le interesa innovar. Lo que hemos hecho ahora es desvelar nuestros secretos a la gente. Antes, el cocinero se llevaba a la tumba sus recetas. A la gente le da morbo conocer, por ejemplo, cómo se preparan los huevos de Lucio. Por otra parte, no me parece mal su presencia en los medios. Prefiero que haya cocina en la televisión que salsa rosa [fue un programa del corazón].

–¿El futuro desarrollo de la cocina va ligado a la neurociencia?
–Sí. Es algo que empezó a aplicar Sánchez Romera. Y consiguió una estrella Michelin. A medida que el sentido básico del gusto se estanca, hay que ir innovando con los otros sentidos. Éstos envían mucha información al cerebro para que la experiencia sea cada vez más total.

–¿Qué plato de cualquier chef le hubiera gustado crear y por qué?
–El coulant. De un fallo se ha hecho un plato mítico y que ha hecho historia. Dejar un bizcocho crudo es lo que más se ha copiado en esta vida. Michel Bras creó un plato por accidente.

–En la cocina, ¿se siente punk, cantautor o rockero a la vieja usanza?
–Sería un cantautor. En realidad, como Tomeu Penya. Con la base clásica, pero que cuando le escuchas te pones a bailar. Me gustaría que después de 30 años alguno de mis platos siguiera enamorando como el primer día.

–Programas de cocina, ¿cultura o espectáculo?
–La cultura es a veces muy aburrida. Y lo que sucede es que la cocina también lo es. Un tipo frente a una cámara haciendo un sofrito no tiene nada de especial. Pero la cocina es mediática porque detrás de ella hay pasión, sufrimiento, creatividad y dejarse el alma y el físico en el resultado final de un plato. Y la pregunta es, ¿no se puede mostrar todo esto con cierto dramatismo? La cultura se ha de adaptar a los tiempos para presentarla a la gente. Y creo que ahora estamos en esos tiempos de adaptación. Por ejemplo, me gustan el programa de los hermanos Torres y Un país para comérselo con Imanol Arias y Echanove.

–¿Y MasterChef?
–Lo prefiero a Gran Hermano. Son personas que prefieren cocinar a hacer edredoning. Si ayuda a potenciar que la gente cocine, me parece bien.

–Confeccione un menú en el que haya un plato que represente a Rajoy, otro a Pedro Sánchez y por último a Pablo Iglesias.
–Primero de todo, yo les pediría a los políticos que dieran ejemplo y que dieran a conocer cuando van a comer a un restaurante. No se han de tener prejuicios por ir a un sitio determinado y no ha de crear controversia que vayan a un sitio u otro. Para empezar, a Pablo Iglesias le diría que yo ganaba mil euros cuando trabajaba en Barcelona y que los ahorraba para ir cada mes a comer a un restaurante con estrella Michelin con la finalidad de aprender. Para mí, la gastronomía es cultura, no un lujo. A Rajoy le cocinaría legumbres sin aditivos, un menú de austeridad, con el que se pueda sobrevivir pero no sonreír. A Pedro Sánchez un coulant, porque no sabes lo que hay dentro, no sabes si lo que contiene es bueno o malo.

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