Mallorca vuelve a tener leche propia: una vaquería de Campos empieza a vender leche fresca pasteurizada

Consumir leche fresca pasteurizada de vaca en Mallorca es posible gracias a una vaquería de Campos. Hace apenas unas semanas que Sa Vinya, lactis i formatges artesans, ha empezado a ofrecer su propia leche fresca pasteurizada. Al frente de la explotación están los hermanos Toni, Miquel y Salvador Bennàssar, pertenecientes a una familia para la que las vacas y la producción de leche han formado parte de su vida.

La iniciativa llega en un momento especialmente significativo para el sector. Tras el cierre de Agama en marzo, Mallorca quedó sin leche propia. La realidad es que quedan muy pocas explotaciones de vacuno lechero. «Cuando nacimos había unas 400 vaquerías en Campos y más de mil en Mallorca. Ahora quedamos ocho», lamenta Toni. «En Campos había cuatro fábricas. Era todo un sistema de vida y ha ido muriendo. Para quienes llevamos la leche en la sangre, te destroza el corazón».

Aunque el cierre de Agama en marzo no les afectó directamente, sí reforzó una idea que ya venían madurando: era necesario buscar fórmulas para que los consumidores pudieran volver a beber leche producida en Mallorca. Sa Vinya comercializa leche fresca pasteurizada a 1,70 euros la botella de un litro, un precio que se reduce a 1,20 euros si el cliente lleva su propio envase. Su principal hándicap es la corta conservación: apenas tres o cuatro días en la nevera. Pero los Bennàssar quieren convertir precisamente esa limitación en una oportunidad. «Si queremos tener leche fresca cada día en casa, el problema es que cada dos o tres días tenemos que ir a comprarla. La solución es muy sencilla: congelarla», explica Toni Bennàssar.

La transformación de la finca S’Hort de Can Gal·lerí había comenzado antes. En 2023, los hermanos Bennàssar vivieron su propia crisis. Había excedente de leche y la industria a la que entregaban su producción les comunicó, junto a otras explotaciones, que dejaría de recogerla. Les dieron aproximadamente dos meses para encontrar una solución. Las alternativas eran drásticas. «Una opción era matar todos los animales, pero se nos rompía el corazón», recuerda Toni. La otra consistía en transformar ellos mismos la leche. Y escogieron la segunda. Hasta entonces nunca habían elaborado queso. La recogida de leche terminó en noviembre de 2023 y el 19 de febrero de 2024 ya hicieron su primer queso. «Los inicios fueron muy complicados. Tuvimos que tirar mucho queso. Aprendimos a base de prueba y error», confiesa Toni Bennàssar.

De aquella necesidad nació Sa Vinya, lactis i formatges artesans, bajo cuya marca comercializan actualmente sus quesos y, desde hace unas semanas, también la leche fresca pasteurizada. Salvador recuerda que desde el principio tenían clara una cosa: «Queríamos hacer un queso especial». Actualmente elaboran quesos de leche cruda con un mínimo de dos meses de maduración, aunque entre sus proyectos está incorporar en el futuro quesos elaborados con leche pasteurizada.

El nuevo paso ha sido volver, de alguna manera, al origen: vender leche. «Ya hacíamos leche fresca para consumo propio. Mi hijo también la hace», cuenta Toni Bennàssar. La leche que ahora comercializan pasa por un proceso de pasteurización. Toni contrapone este tratamiento al que recibe la leche UHT que habitualmente se comercializa en brik y que permite conservarla durante meses.

"Esta leche pasteurizada es leche de hoy. Es leche entera, sin adulterar»

Toni Bennàssar

— Ganadero

«Esta leche pasteurizada es leche de hoy. Es leche entera, sin adulterar», sostiene. La posibilidad de producirla con instalaciones mucho más sencillas que las necesarias para el envasado industrial abre una vía especialmente interesante para las pequeñas explotaciones.

En su caso, utilizan una cuba que también sirve para elaborar queso. Eso obliga a organizar la producción: «El día que hacemos leche no hacemos queso, porque requiere una limpieza profunda de toda la maquinaria», concreta Salvador. La producción se adapta cada día a los pedidos. Una parte de la leche puede destinarse a queso y otra a leche fresca pasteurizada.

Actualmente tienen unas 50 vacas entre adultas y jóvenes, aunque en estos momentos ordeñan 16. Lo hacen dos veces al día, todos los días del año: a las seis de la mañana y a las 17.15 horas. Obtienen alrededor de 350 litros diarios.

Corta conservación

La corta conservación de la leche fresca es el principal obstáculo que Sa Vinya quiere superar. Una botella de su leche fresca pasteurizada dura aproximadamente tres o cuatro días refrigerada. Por eso han comenzado a recomendar a sus clientes que la congelen. La idea es cambiar el modo de comprar. «Puedes encargar diez botellas, dejar dos en la nevera para consumir y congelar las demás», propone Toni. Puntualiza que pueden mantenerse congeladas alrededor de tres meses sin perder sus propiedades. Para consumirlas, recomienda dejarlas en el frigorífico el día anterior y dejar que se descongelen progresivamente. «Es muy importante que el consumidor no espere al cuarto día. Hay que congelarla el mismo día», recalca.

Toni, recuerda que congelar la leche no es una práctica nueva. «Desde hace muchos años, las maternidades de los hospitales cuentan con bancos de leche materna, donde se congela la leche donada por madres para poder alimentar a bebés prematuros, muchos de ellos ingresados en incubadoras. Si esta práctica se utiliza desde hace años en un entorno hospitalario y con bebés tan vulnerables, ¿puede haber una garantía mayor de su seguridad?», razona.

«Es un cambio de hábito que tiene muchas ventajas. Puedes beber leche de aquí, sabrosa y auténtica. Solo tienes que congelarla»

Toni Bennàssar

— Ganadero

Lo novedoso, sostiene, sería incorporar ese hábito de manera generalizada al consumo de leche fresca de vaca. «Es un cambio de hábito que tiene muchas ventajas. Puedes beber leche de aquí, sabrosa y auténtica. Solo tienes que congelarla». Para Sa Vinya, ahí podría encontrarse una de las claves para dar una nueva oportunidad a las pequeñas explotaciones lecheras de Mallorca. «Si no conseguimos concienciar a la gente de que puede congelarla, no funcionará, porque se cansará de ir a comprar leche cada dos o tres días», reconoce.

Revolución para el sector

De hecho, los hermanos Bennàssar ven en la leche fresca pasteurizada mucho más que un nuevo producto para su explotación. Toni llega a definirla como una posible «revolución» para el sector lechero mallorquín. La razón, explica, es económica. Una pequeña quesería o explotación puede pasteurizar leche sin tener que asumir las inversiones de una gran industria destinada a productos de larga duración. También permite adaptarse al consumidor. No es imprescindible utilizar envases de un litro. Un establecimiento que consuma grandes cantidades podría adquirirla, por ejemplo, en recipientes de diez litros. Además, Sa Vinya ofrece la posibilidad de acudir con envases propios.

La corta caducidad tiene otra consecuencia que los productores consideran positiva: «Lo que viene de fuera es lo que nos mata a los productores mallorquines», afirma Toni. Una leche que debe consumirse en pocos días, argumenta, favorece necesariamente los circuitos cortos y la proximidad entre quien produce y quien compra.

Por ahora, la distribución es pequeña. Sa Vinya dispone de venta directa en la propia explotación y realiza repartos con un vehículo refrigerado. La leche fresca se puede encontrar también en algunos establecimientos, entre ellos puntos de venta en Lloret y en sa Ràpita. «Estamos empezando. Hace solo unas semanas. Cada día vamos sumando», reconocen.

Los quesos ya tienen una presencia mayor en comercios, pero la leche se encuentra todavía en una fase inicial. La respuesta de los primeros compradores, aseguran, está siendo buena. «La gente que la ha probado está encantada y vuelve a comprar», comenta Toni.

«La gente que ha probado nuestra leche fresca pasteurizada está encantada y vuelve a comprar»

Toni Bennàssar

— Ganadero

La intención de los Bennàssar es que la idea no se quede únicamente en Sa Vinya. Quieren compartirla con otros ganaderos y pequeñas industrias de Mallorca convencidos de que puede ser una salida pero para ello consideran imprescindible la implicación de los consumidores.

Bienestar

De todas formas, Toni Bennàssar deja claro que todo empieza con el cuidado diario de los animales. «Lo primero es el bienestar de las vacas. Sin bienestar y sin limpieza no hay nada. Es lo primordial», señala. Los animales permanecen al aire libre y únicamente entran durante el ordeño. «Que respiren aire puro es clave», añade. La explotación asegura extremar también los controles sanitarios.

«Quien quiera beber leche de Mallorca, prácticamente no la encuentra. Eso es lo que nos ha impulsado a llevar adelante esta idea»

Toni Bennàssar

— Ganadero

Así las cosas con la leche fresca pasteurizada que comercializan desde hace unas semanas es una manera de cerrar el círculo que empezó cuando hace tres años se quedaron sin comprador para su leche y decidieron elaborar quesos artesanales. Ahora, suben un eslabón con la leche fresca. Su propuesta es sencilla: comprar leche de Mallorca, guardar en la nevera la que se beberá durante los próximos días y congelar el resto el mismo día de la compra. «Quien quiera beber leche de Mallorca, prácticamente no la encuentra. Eso es lo que nos ha impulsado a llevar adelante esta idea», concluye Toni Bennàssar.

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