Es Cruce enciende los fogones de Sant Marc: 6.000 kilos de caracoles en cuatro días

Hace 20 años que empezamos. Poco a poco. Ahora todo el mundo promociona y cocina los caracoles de Sant Marc… pero en su momento fuimos los primeros”, explica Guillem Garí, propietario del restaurante Es Cruce de Vilafranca, el santo y seña de uno de los platos mallorquines más buscados esta semana en toda la isla.

Sea por superstición o por simple gusto culinario, los de Sant Marc son especialmente venerados. Por su poder curativo para enfermedades circulatorias o reuma: “Qui menja caragols per Sant Marc no està tocat de tot l’any” y por la fama festiva, para no romper una tradición que antes de los restaurantes estuvo en las cocinas particulares y recetarios locales.

“Qui menja caragols per Sant Marc no està tocat de tot l’any"

Por lo que si es famoso Es Cruce cada año es por sus cifras. El restaurante vilafranquer cocina más de 12.000 raciones (adobados con 700 kilos de allioli) en unos cuantos días. 6.000 kilos entre este miércoles (cuando las grandes ollas de 60 kilos empiezan a cocer) y el sábado, día del santo.

“Todo empezó alrededor de 2007 cuando nos propusimos seguir el consejo familiar y cocinarlos a mayor escala el día de Sant Marc. Ese primer año hicimos 500 kilos, que ya nos parecían una barbaridad. Al poco tiempo ya estábamos en 2.000 y desde hace unos cuantos años 6.000”, explica Garí, mientras remueve el contenido de una de las 80 ollas que Es Cruce prepara para la ocasión. “Calculamos servir entre 12.000 y 13.000 raciones en dos días, sobre todo el día antes y evidentemente durante todo el día de Sant Marc”.

Qué llevan

“Hinojo, moraduix, unas cuantas cabezas de ajo, sal, botifarró, longaniza, carne magra, costillar, gallina o pollos jóvenes y orejas de cerdo”. Y una cocción que puede durar hasta cinco horas. “A las tres horas se debe añadir la gallina, y a falta de una hora el resto de carnes, para que todo esté en su punto”.

De esos 6.000 kilos de caracoles, más de la mitad se servirán para llevar, mientras que el resto se irá sirviendo progresivamente entre las 500 personas que caben en cada turno de comidas. Todo ello acompañado con hasta 700 kilos de allioli “elaborado de manera artesanal con ajo, aceite, leche, aceite y sal… sin huevo”, añade Garí, que siempre ha seguido la receta ancestral heredada de su madrina, Maria Nicolau, desde que Es Cruce era una herrería de carretera donde se vendían melones y sandías “y se servían unos 20 desayunos diarios”. Aunque de eso ya hace 53 años.

Pero hay que tener en cuenta también que los caracoles están en su carta con normalidad: “En una semana normal Es Cruce llega a cocinar hasta 1.000 kilos semanales. Es nuestro plato estrella solo por detrás del arroz brut y por delante de los guatleres, la paletilla, el escalop o el cochinillo”.

La mayoría de los caracoles de Es Cruce proceden (15% bovers) de Andalucía y Marruecos, y ahora mismo suelen estar sobre los 8 euros el kilo, un notable aumento respecto a los 5 euros por kilogramo previos a la pandemia.

Suscríbete para seguir leyendo