Sant Marc 2026: cómo hacer la receta tradicional de caracoles

Es posible que historiadores bien documentados nos contradigan —y lo aceptaremos de buen grado—, pero la realidad es que la relación de Sant Marc, el evangelista representado simbólicamente por un león con alas y los caracoles no la hemos encontrado más allá de los últimos años, a excepción de Sineu, cuyo patrón es el santo evangelista. Lo que sí es cierto es que esta relación se ha ido extendiendo por toda Mallorca y ahora parece que consumir caracoles (bovers, viudes o caragoles de garriga) es algo más que una devoción. En un tiempo en que las creencias religiosas parecen haber disminuido, ahora se dice, quizá sin demasiada convicción, que «Qui menja caragols per Sant Marc, gaudeix de bona salut de franc, o tot l’any». Las enfermedades que presuntamente prevendrá el santo de Cirene (Libia) son las reumáticas y las relacionadas con las enfermedades vasculares. Además de comer caracoles, quizá sería bueno llevar una dieta sana y hacer caso a los consejos de médicos y dietistas.

Hoy en día, los caracoles silvestres se buscan poco, a causa del sedentarismo y de la inseguridad que ofrecen las cunetas de los caminos tratados con herbicidas. Por eso se recurre a los de granja. Lo importante es engañarlos bien y guisarlos con picante y hierbas aromáticas para compensar unos moluscos bastante insípidos. Se suelen enriquecer con carne variada —siempre se ha dicho que los caracoles son golosos—, pero también pueden hacerse de una manera muy sencilla.

La cultura europea occidental incorporó el caracol a su dieta hace unos 4000 años, si atendemos a los fósiles y restos descubiertos. Un pueblo pobre, como lo fue históricamente el mallorquín, fue ingeniándoselas para aprovechar un bien que la naturaleza ofrece de manera gratuita y convertirlo en un placer para el paladar. La receta que ofrecemos procede de la cocina casera de Maria Rayó Bibiloni, de Son Bernadàs d’Orient (Alaró, 1928, Orient, 2006).

Ingredientes

Caracoles, cebolla, pimiento, tomate, hierbas aromáticas (hinojo, hierbabuena, tomillo, mejorana, toronjil...), butifarrón, sobrasada, laurel, ajos, medio vaso de leche, guindillas picantes, caldo de carne, aceite, agua y sal.

Para el caldo: gallina, buey, agua y sal.

Para el alioli: ajo, aceite, huevo y sal.

Preparación

— Limpiaremos los caracoles y cambiaremos el agua las veces que haga falta, hasta que salga totalmente limpia.

— Pondremos los caracoles dentro de una olla a fuego muy suave y, cuando los caracoles saquen los cuernos, pondremos la máxima potencia, para que queden bien engañados con los cuernos fuera.

— Los coceremos durante una hora con el agua necesaria, sal, hierbas aromáticas (al gusto) y una hoja de laurel.

— Aparte, haremos un buen caldo de gallina vieja y buey, con agua y sal.

— Escurriremos los caracoles y desecharemos el manojo de hierbas.

— Empezaremos un sofrito con aceite, cebolla, tomate, pimiento, ajos, butifarrón en rodajas, un trozo de sobrasada (aseguran que con la sobrasada la olla de los caracoles no se desborda) y, cuando esté a punto, verteremos el caldo hecho antes.

— Seleccionaremos los caracoles (siempre hay alguno con la concha rota) y los introduciremos en el caldo. Añadiremos otro manojo de hierbas, laurel y guindillas picantes al gusto.

— Cuando el caldo y los caracoles empiecen a hervir, agregaremos medio vaso de leche.

— Dejaremos que los caracoles hiervan hasta que salgan con facilidad de la concha y estén en su punto; normalmente, más de dos horas.

— Los acompañaremos con un alioli tradicional, hecho solo con cuatro ingredientes: ajo (al gusto), aceite, huevo y sal. También se puede hacer el alioli con patata hervida en el caldo, ajo, sal, aceite y un poco de caldo de los caracoles.

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