El cocinero de sa Pobla Pep Socies: “La ‘espinagada poblera’ tiene más rock & roll”

“La espinagada poblera tiene más rock & roll. Tiene pasión y tiene la chispa para quitar el frío en todos los sentidos. El coent con una copa de vino, el ambiente... todo eso es lo que transmite la espinagada. És passar gust”. Así habla el cocinero pobler Pep Socies que por segundo año y con motivo de Sant Antoni ha celebrado su taller de espinagades en sa Pobla que ha sido todo un éxito. “La gente identifica la espinagada como una cosa muy genuina de sa Pobla. Llevamos años que en muchos sitios de Mallorca ya hacen espinagades. En los talleres de cocina que hago para hacer espinagades acude gente de todos los pueblos. Si estos talleres sirven para que con la espinagada invadamos la cultura gastronómica de otros sitios, bienvenida sea la espinagada". De hecho, el próximo 21 de enero hará otra vez en taller en Lloseta.

Eso sí, lo primero que deja claro Pep Socies en sus talleres es que él simplemente da unas “pautas” así como hace la espinagada. “No me voy a cansar de repetirlo: la palabra auténtico en el mundo de la gastronomía me produce urticaria. ¿Qué es lo auténtico? ¿El arroz que cocinas tú, el de la abuela o el de la vecina?”. Así, en las siguientes líneas desgrana la receta que él utiliza. En su caso, hace espinagades de col y lomo y de anguilas. La pasta lleva harina, 75 gramos de manteca por kilo, medio vaso de aceite y “nada más”. “Ni levadura ni sal pero ojo es mi receta”. “Cada uno tiene su receta. Esta es mi guía pero en los talleres animo a la gente a que experimente en su casa, a que hagan pruebas y que compartan las recetas porque es la forma que tiene la cocina de evolucionar, compartir es enriquecer”, puntualiza antes de proseguir con la receta. “La pasta debe ser muy, muy fina. Las mías son como una neula”.

Para el relleno, Pep Socies empieza por la de col y lomo que como decía su madre, lleva las verduras blancas: col, coliflor, puerro, cebolla blanca, ajo, aceite, pimienta negra, pebre bord y pebre coent, lomo y pasas. Esto es el relleno. El otro relleno para la de anguilas lleva acelgas, espinacas, grell, perejil, ajo, anguila y las especies. "La de anguilas la suelo hacer un poco más picante”, cuenta Pep Socies.

Mito

En este punto, hace un paréntesis para dejar claro que “es un mito que en sa Pobla a todo el mundo le gusta el picante. No es verdad. Ha de tenir un puntet de coent, luego podemos discutir aquest puntet, pero que el picante eclipse todo el plato, no me gusta. Tampoco me interesa que un comensal deje comida porque no soporta tanto picante”. También, prosigue, “es un poco mito que a todos los poblers y pobleres nos gustan las anguilas. Puedo asegurar que el 80 o el 90% de las espinagades que se comen en sa Pobla no son de anguilas, son de lomo o mussola”. La anguila, asegura, es un producto que te apasiona o que no lo hace. “A mi me apasiona. Son prejuicios por la forma de serpiente que tiene porque la pulpa es muy fina de gusto”, sentencia.

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