Las setas más raras de Mallorca y el dominio del ‘esclata-sang’, contado por un micólogo

En esta época del año, el Museu Balear de Ciències Naturals-Jardí Botànic de Sóller (MUCBO) se convierte en un pequeño santuario del mundo de las setas. Este sábado, sus salas vuelven a abrirse para celebrar la tradicional jornada micológica, una cita que reúne expertos buscadores, curiosos, cocineros y aficionados dispuestos a adentrarse en el universo de las setas. Así este sábado a partir de las 11 horas habrá la tradicional muestra e identificación de variedades por parte de los expertos, demostraciones culinarias y tapas elaboradas con setas. Joan Planas, miembro de la Sección Micológica del museo, fue el encargado de inaugurar el jueves estas jornadas con una charla dedicada a unas protagonistas casi invisibles: las setas más raras y peculiares de Baleares.

El micólogo habla con la calma de quien tiene la mirada entrenada para ver lo que otros pasan por alto. “Hay setas que estudiamos desde hace años pero que ni exponemos, porque es dificilísimo encontrarlas”, admite. “Como son tan raras, ya ni nos planteamos si son comestibles o no los son”, puntualiza. Su conferencia fue una retrospectiva de las setas que han ido recolectando y que para ellos son “especiales”. También habló de otras setas que son típicas de la isla pero que nacen en primavera, una estación en la que casi nadie se aventura al campo en busca de hongos. Son setas que viven al margen del calendario micológico popular y que, precisamente por eso, pasan inadvertidas.

Este año, Joan Planas logró reunir una cincuentena de especies para mostrarlas al público. “La gente busca las setas más vistosas”, admite. “Nosotros las estudiamos todas, incluso los hongos diminutos que enferman a árboles y plantas”. Así, hace referencia a un hongo casi invisible que, transmitido por un pequeño escarabajo, está matando acebuches. Y de los microorganismos que, tras el paso del picudo rojo, están rematando las pocas palmeras que sobreviven.

Entre los ejemplos de “setas raras”, Joan Planas cita elesclata-sang de llet blava, una variación del hongo más emblemático de la isla. De hecho, el experto reconoce que “el esclata-sang es el rey de las setas en Mallorca”. También expone el cama-groc completamente amarillo, cuando lo habitual es que mezcle naranjas y marrones. De hecho, el micólogo explica que muchos lo recogen sin siquiera darse cuenta de su rareza. Luego están las gírgoles totalmente blancas, que solo aparecen sobre figueres de moro o palmeras muertas. Y la joya delicada es la seta que parece un pétalo de rosa, tan bella y escasa que los micólogos casi la protegen en secreto. Los cocineros, que saben que puede comerse cruda y queda preciosa en un plato, han contribuido a casi agotarla en algunos lugares como Cataluña. “No haremos propaganda”, dice Joan con media sonrisa, porque “la terminaríamos perdiendo”.

En la isla, la cultura popular vincula las setas al otoño. Pero la primavera, silenciosa, guarda tesoros: trufas o morchellas, unos hongos que parecen pequeñas cabañas agujereadas y que “son súper apreciados”. Aunque crudos son tóxicos, al secarse desaparece el riesgo y se convierten en delicadezas gastronómicas ideales para rellenos y guisos.

Temporada

Y a estas alturas de la temporada, toca hacer balance. Joan Planas responde sin tapujos: “Ha ido fatal”. “Ha llovido por zonas y donde ha llovido, las setas han salido. De esclata-sangs, ha habido poca cosa, donde ha ido mejor ha sido en la zona de Andratx pero han sido 15 días. En cambio, los picornells han ido bien en la zona de Pollença”. El experto asegura que “con el cambio climático, la campaña se va retrasando”. “Hace unos años las jornadas se hacían un mes antes y en la exposición exhibíamos unas 200 variedades de setas. Este año si llegamos al medio centenar podremos dar las gracias. Este viernes en toda la mañana solo he logrado encontrar 15 variedades diferentes”, pone como ejemplo.

Por eso la jornada de este sábado tiene un valor especial. Es una invitación a mantener viva la cultura micológica de la isla. Así, los expertos animan a los interesados a salir a buscar setas en su entorno, recoger un par de ejemplares desconocidos y llevarlos al MUCBO. Allí, los expertos revisarán cada cesta, explicarán qué es comestible y qué no, y pedirán conservar algunos ejemplares si son raros o faltan en la exposición. “Queremos enseñar a los buscadores”, dice Joan. “Que conozcan lo que crece en su zona”.

“En Mallorca el rey es el esclata-sang. De hecho, no decimos vamos a buscar setas, decimos anam a cercar esclata-sangs. Aunque, reconoce el micólogo, que desde su punto de vista gastronómico no estarían precisamente en el número uno de la lista. Hay setas mucho más finas como los pixacans que también son muy apreciados en Cataluña, donde los llaman ceps, pero “cada zona tiene su seta y aquí manda el esclata-sang. Y si uno le hace confesar su favorito, Joan Planas se queda con el cep, la llenega y la blava.

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