Agnès Barceló, chef del restaurante Plaer Vegetarià de Manacor: «Me motiva encontrar esa mezcla perfecta entre nutrición, comida divertida y sabrosa»

¿Cómo empezó a interesarse por la cocina?

Siempre me ha gustado, pero de manera más seria supongo que fue cuando decidí entrar en la Escuela de Hostelería de la UIB… aunque no me fue del todo bien.

¿Y eso?

Lo dejé antes de terminar porque se juntaba cocina y sala… y la sala no me gustaba nada. También influyó que empecé después de la ESO, con 16 años, y sin carnet de coche. Eran tantas cosas en contra que parecía que estaba castigada. De todos modos, no es que eso me desilusionara, porque, en cuanto pude, empecé a trabajar en una cocina.

¿Le viene de familia?

Mi madre ha sido cocinera vegetariana toda la vida. En nuestra casa siempre se ha cocinado mucho. Recuerdo que cuando mi madre se resfriaba, por ejemplo, yo ya le preparaba la sopa desde pequeña. Sabía que quería estar en una cocina.

Por cierto, ¿qué es mejor para el calor, una café caliente o una cerveza o un refresco bien frío?

Depende. En cualquier caso, lo que no es recomendable es que sea una bebida súper fría, por el contraste que supone un líquido a 7 grados respecto a la temperatura del estómago. Provoca más problemas digestivos esto que lo típico de bañarse justo después de comer, por ejemplo.

¿De dónde viene el nombre de su Instagram, Laurelito Millo?

De laurel y tomillo. Son dos hierbas que deberían ser obligatorias en todas las cocinas, porque tienen propiedades brutales que no usamos y se han ido perdiendo en muchos platos. Una infusión de tomillo, por ejemplo, es antibacteriana y refuerza las defensas.

¿Por qué cada vez tenemos menos ganas de cocinar?

Porque la gente piensa que no sabe, cuando en realidad es que no quiere perder mucho tiempo probando. Las recetas, si las sigues, difícilmente te saldrán mal. Y si no salen, siempre puedes modificarlas para convertirlas en otra cosa. Se pueden hacer cosas muy chulas aunque no tengas mucho tiempo… es cuestión de voluntad y práctica.

Está claro que un día entre semana no me pondré a hacer un pollo a baja temperatura, pero hay muchas alternativas rápidas y sanas. En cambio si tengo tiempo y tengo que cocinar para amigos, hay veces que empiezo a preparar cosas tres días antes, simplemente porque me gusta ponerme a prueba. Está claro que siempre es más divertido cocinar para más gente. Si es solo para mí, intento hacerlo simple, preparar cosas para toda la semana, congelar varias…

¿Presta mucha atención a lo que come? Por ejemplo, ¿hay algún plato que no parezca tan saludable y en realidad sí lo sea, o al contrario, hay alimentos que parecen beneficiosos y tiene sus dudas?

Cuando voy por ahí, intento disfrutar, no se puede estar siempre pendiente de todo. Por ejemplo, una hamburguesa, si puedes hacer el pan tú mismo puede ser saludable. El queso debería ser de cabra, quitar las salsas que tengan azúcares… y si hacemos las patatas al horno, ya está. Un huevo hecho en salsa de tomate casera es muy bueno si la salsa es casera. Por otro lado, hay muchos alimentos que se venden como sanos, como la carne vegana, que en la mayoría de los casos están excesivamente procesados y no tienen buenas propiedades. La comida vegana no siempre es sinónimo de saludable.

Hasta ahora no se lo había preguntado, pero trabajando en un restaurante como Plaer Vegetarià, deber ser vegana

Pues no, no lo soy. Lo fui hasta los 13 años, eso sí.

¿Y qué pasó?

Que probé la carne [sonríe]. Fue un día en Cantabria. Mi madre trabajaba como cocinera durante las vacaciones. Un día fuimos a un restaurante y probé los macarrones a la boloñesa… creo que me comí una bandeja de kilo. En cualquier caso, todo consiste en un equilibrio. No hace falta eliminar alimentos que son sanos si no es necesario.

¿Qué opina de los restaurantes vegetarianos en general? ¿Cuál le ha llamado más la atención últimamente?

Creo que tienen un problema y es que muchos son sosos. Por eso puedo entender que a la gente le den miedo. Siempre digo que faltan aromas, son imprescindibles. También es porque la mayoría de restaurantes no utilizan productos procesados, y eso te obliga a comprar cosas más frescas y, para que sean sabrosas, hay que saberlas cocinar mejor. Si me pregunta por un restaurante le recomendaría el Teresa Carles, en Barcelona.

¿Alguna vez se ha frustrado en el trabajo?

La ilusión nunca la he perdido. Hay momentos en que te quemas o te enfadas. Pero si me pregunta qué haría si tuviera que dejarlo, no sabría qué responderle. Al final hay algo que atrapa, que te hace avanzar un poco más allá. Mucha gente empieza y se quema. No es lo mismo cocinar en casa que abrir un restaurante; hay que estar preparada para cuando llegue esa subida de clientes y para la presión que supone.

¿Qué necesita en una cocina para trabajar a gusto?

Que siempre esté organizada. Entender que los compañeros que trabajan contigo tienen su ritmo y su manera de organizarse. No puedes exigir a todos lo mismo, porque ahí tendrías la frustración garantizada.

Hablando de Plaer Vegetarià, ¿cuántos años lleva abierto y cómo entró a trabajar allí?

Mi madre lo abrió hace 13 años. Antes ya había probado con otros dos restaurantes. Al principio, estaba allí todo el día, de las 7 de la mañana hasta las 21h. En ese momento, yo trabajaba en un hotel en la Costa de los Pinos. Me pidió si me interesaba formar parte, y aquí estoy.

¿Qué es lo que le motiva a seguir adelante?

Encontrar esa mezcla perfecta entre nutrición, comida divertida y sabrosa. Ahora que he empezado a estudiar más sobre cómo se pueden mezclar los alimentos y qué propiedades tienen según los cocinas, cada vez me fascina más… Por ejemplo, el brócoli tiene sulforafano, que para que se active y sea beneficioso, hay que cortarlo 40 minutos antes de cocinarlo, y después, solo se puede durante 3 minutos como mucho. Si tomas café después de un plato cargado de hierro, bloquea su absorción y no sirve de nada. La patata y el arroz cocinado el día anterior siempre son más beneficiosos para los intestinos. Es importante respetar los procesos químicos de cada alimento.

¿Cuándo empezó a hacer esos vídeos tan instructivos y divertidos para redes sociales? ¿Llevan mucho trabajo?

Me suelen tomar dos días de edición. Empecé en mayo, aprendiendo a guionizar… todo con la intención de difundir. No sé si a los 60 años todavía seguiré el ritmo que exige una cocina… quizás el futuro ya está aquí. Siempre me he exigido mucho en lo que hago, creo que hay que hacer las cosas lo mejor posible.

¿Me recomienda alguna serie o documental sobre cocina que le haya gustado?

«Carême, Chef de Reyes

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