Es Cruce no falta a su cita con Sant Marc

Comer caracoles en Sant Marc es estar bendecido todo el año. O al menos eso es lo que reza el refranero mallorquín contra los problemas circulatorios. Un consejo que en el restaurante Es Cruce de Vilafranca cuidan a base de kilos desde hace ya 15 años. Una nueva tradición que ya es ‘copiada’ entre muchos restaurantes y bares mallorquines, pero cuyo inicio se luce a gala en estos fogones de la carretera de lleva a Manacor. Es por eso que este año se alcanzarán tranquilamente los 6.000 kilos de caracoles entre la víspera y el día santificado.

“Todo empezó sobre 2007 o 2008 cuando nos propusimos seguir el consejo familiar y cocinarlos de forma ampliada el día de Sant Marc. Ese primer año hicimos 500 kilos, que ya nos parecieron una barbaridad. Al cabo de muy poco tiempo ya estábamos en los 2.000 y subiendo”, explica Guillem Garí, mientras remueve el contenido a punto de servir de una de las 80 ollas que Es Cruce prepara para la ocasión. “Calculamos servir entre 12.000 y 13.000 raciones en dos días, un 30% ayer y el 70% restante durante todo el día de hoy”.

Además, de esos 6.000 kilos de caracoles, más de la mitad “unos 3.500 más o menos” se despacharán para llevar, mientras que el resto se irán sirviendo progresivamente entre las 500 personas que caben en cada turno de comidas. Todo ello aderezado, como no puede ser de otra forma, por hasta 700 kilos de allioli “elaborado de forma artesanal a base de ajo, aceite, leche, aceite y sal… sin huevo”, añade Garí, quien siempre ha seguido la receta ancestral heredada de su abuela, Maria Nicolau, desde que Es Cruce era una herrería de carretera donde se vendían melones y sandías “y se servían unos 20 desayunos diarios”. Aunque de eso haga ya 52 años.

Hace años que los caracoles son un plato básico en la carta del restaurante vilafranquer. No en vano, en una semana normal Es Cruce llega a cocinar hasta 1.000 kilos semanales. “Es nuestro plato estrella solamente por detrás del arròs brut y por delante de las guàtleres, la paletilla, el escalope o la lechona”. Eso para comer, porque si hablamos de desayunos, nada se emplata más que los pambolis con panceta, de las que se preparan “más de 2.000 tiras a la semana”.

Subida del precio de compra

Y todo ello teniendo en cuenta que los principales mercados de donde llegan los caracoles (15% bovers i el resto caragoles), es decir Andalucía y Marruecos, han encarecido este año el precio base de compra hasta llegar a los 8 euros el kilo, un notable aumento respecto a los 5 euros por kilogramo de antes de la pandemia; “dicen que es por la escasez de lluvias este año en el norte de África”, responde Garí, muy contento de la respuesta que cada año llega en forma de clientes de todas partes de la isla, y que han convertido Es Cruce en el verdadero templo del día de Sant Marc.

Receta

Pero, a todo esto, ¿Qué lleva la receta a seguir para conseguir unos buenos caracoles?: “Hinojo, moraduix, unas cuantas cabezas de ajos, sal, botifarró, longaniza, carne magra, costilleja, gallina o patas y orejas de cerdo. “Mi abuela siempre decía que los caracoles son ‘llépols’ y que necesitan de distintos tipos de carne” y de una cocción de llega a durar cinco horas. “A las tres horas hay que echar la gallina, y a falta de una hora el resto de carne, para que todo esté en su punto”.

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