Un palmesano de 'matances': «Que no nos quiten esta tradición»
El sacrificio del cerdo es uno de los rituales más populares de las Balears, donde toda la familia y amigos se unen para celebrar este verdadero acontecimiento social. Este diario despedaza desde dentro los secretos de una de las tradiciones más arraigadas en Mallorca.

Los 'matancers' afeitando al cerdo recién sacrificado. / Pere Morell
"Nina, si vols saber que són matances, has d'ensumar merda". De esta forma definía el popular escritor llucmajorer Sebastià Alzamora en 'Sara i Jeremies' una de las tradiciones más arraigadas en Mallorca como es el sacrificio del cerdo. Para que las sobrasadas y otros embutidos lleguen a nuestras manos es necesario realizar un ritual, que se remonta a muchos siglos atras, donde familia y amigos se unen en un verdadero acontecimiento social.
«Vamos a matar al cerdo, ya son 'matances'», grita contento un chico de diez años ante la inminencia del sacrificio. El día de 'matances' empieza muy temprano, con el amanecer entrando y bañando de calidez la lúgubre escena. La muerte del cerdo llega sin estridencias. El maestro hace un profundo y fino corte en la yugular del animal de nueve meses y 142 kilos y este fallece sin chillar demasiado, aceptando con dignidad su esperado final. Del cuello brota una sangre que humea por el frío y que se recoge para preparar el clásico 'frit de sang'.
"Este año estaba dormido, ha sido fácil agarrarlo", aclara uno de los 'matancers'. Para limpiar al animal se le afeita el pelo con la ayuda de unos cuchillos bien afilados y un soplete. "Tienes que darle al cerdo y no a mí", es la escueta reacción de uno de los jóvenes al notar el calor del fuego en sus piernas.

El proceso de afeitado del cerdo con un soplete. / Pere Morell
Con el cerdo completamente desnudo de su pelo se procede a decapitarlo para eliminar toda la sangre restante antes de proceder a su despedazamiento. Algún joven gracioso aprovecha para coger la cabeza del animal para acosar a los otros muchachos: "Dale un pequeño beso en los morros".
En un día frío "para que no haya moscas", se extrae la máxima carne que se pueda aprovechar. Los lomos son destinados al consumo directo, mientras que el resto de carne es aprovechada para condimentar la pasta de los embutidos; sobrasada, longaniza, 'botifarrons'... La piel de los muslos se cose y se llena para hacer los 'camaiots'. Los huesos y la 'xulla' se conservan en sal y la grasa del cerdo es hervida durante horas para extraer los restos de carne y guardarla como 'saïm'.
"Hubo un tiempo donde se aprovechaba todo el cerdo, ahora se desperdician demasiadas cosas", explica Maria Riera, una de las participantes. La mujer lleva "toda una vida de 'matances'" y explica que las cosas han cambiado: "Antes nos levantamos a las 4 y media de la mañana y pintábamos al cerdo. Este se afeitaba con agua escaldada y era todo mucho más lento".
Las 'matances' están muy ligadas al campo y las zonas agrícolas de Mallorca y las tareas, como en la mayoría de trabajos en las zonas rurales, están distribuidas por sexos y mientras los hombres se encargan de sacrificar el cerdo, pelarlo y descuartizarlo, las mujeres elaboran la comida y preparan las tripas que luego servirán de envase para los embutidos.

La creación de la sobrasada. / Pere Morell
Todos hacen un descanso para merendar de la carne torrada del cerdo recién sacrificado: "la carne más fresca que uno pueda comer", asegura uno de los presentes. Los cafés y los licores vuelan por las mesas durante el descanso que precede el momento más largo y cansado de la jornada.
La figura sin tripas y medio desmembrada del animal va desapareciendo por arte de magia gracias a los expertos brazos y a la voracidad de armas blancas muy bien afiladas. Solo la actitud tranquila y despreocupada de los 'matancers' con sus banales conversaciones evita el aire siniestro que de manera natural desprende la escena.
Unas horas más tarde, toda la carne ya está cortada, distribuida y triturada para hacer los embutidos. En ese momento se hace un nuevo parón para comer el 'frit' con la sangre del cerdo. Tras esa pausa se rellenan los intestinos con la carne y grasa para preparar los embutidos.

Manos expertas elaborando los botifarrons. / Pere Morell
"Antiguamente, también matábamos a un ternero, pero ahora es ilegal. Las 'matances' también están en un terreno complicado, esperemos que no nos quiten del todo esta tradición", explica Xisco, el maestro de ceremonias y el mayor experto matancer de la jornada.
Al tener todos los embutidos listos se ponen a secar las longanizas y sobrasadas y hervir en agua a los 'camaiots' (tres horas) y a los 'botifarrons' (45 minutos). "Este año no ha reventado ninguno", exclama muy orgulloso Xisco. Como marca la tradición, se nos obsequia con una longaniza y un par de botifarrons por haber ayudado en las 'matances'.
Para acabar la jornada, se come el arroz brut y el guiso de albóndigas. Platos estrella de la gastronomía isleña que vienen de la tradición de las matanzas. Se dice que no hay otro día donde la comida tenga un sabor tan especial, gracias a la carne fresca que hace que los platos tengan un toque muy característico y tradicional.
A la última comida llega la participante "más joven". Catalina Canet, de apodo 'Vivera', de 90 años. La abuela de la familia "nació en las 'matances'" y ha sacrificado casi tantos cerdos como años que tiene. "En mis tiempos bebíamos té y no café, nos despertábamos muy temprano porque teníamos que ir en carro y lo hacíamos en septiembre porque luego se tenía que ir a sembrar", asegura la mujer. "Ahora parece que se tienen que hacer las matances a escondidas ante todas las leyes que hay", sentencia.
Al finalizar la cena se enciende una pequeña discusión política que Canet apaga tan rápido como nació con un: "'No vull discussions a taula, no me fèieu un Gran Hermano aquí'". Con una gran carcajada se corta la bronca y se vuelve a los temas banales. Esto son las matances, la autentica Mallorca que aún perdura.
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