Leonor Amengual, cocinera del restaurante Sa Piscina de Mancor de la Vall: “El ‘esclata-sang’ tiene un sabor único”

Leonor Amengual del Restaurant Sa Piscina de Mancor de la Vall ha protagonizado un show cooking esta semana con motivo de la Fira de l’esclata-sang i de la muntanya. De hecho, su restaurante participa en la Fira Gastronòmica con distintas delicias como por ejemplo el imprescindible Escabeche de ‘esclata-sang’, el ‘calamar a la bruta amb bolets, botifarró i sobrassada’ o el canelón de foie con setas.

¿Hay algún secreto para dominar la cocina con setas?

Cada tipo de seta tiene sus particularidades. Hay setas más esponjosas, otras que absorben mejor los sabores, y algunas que son muy versátiles y pueden incluirse en casi cualquier plato. Por ejemplo, el picornell es una seta muy adaptable, se puede usar en sopas, arroces, salsas… prácticamente en todo, porque siempre absorbe muy bien el sabor. Por otro lado, los esclata-sangs también capturan los sabores, pero tienen un uso más específico. No son tan idóneos para una salsa, pero son perfectos para asar o preparar mezclas como un escabeche. Por ejemplo, el escabeche de níscalos lleva únicamente cebolla morada y zanahoria, porque esta seta ya aporta un sabor único y se basta por sí sola.

¿Quién le enseñó el arte de cocinar setas?

Tuve la suerte de aprender de mi abuela y mi madrina, que eran cocineras. Me dieron lecciones muy valiosas, aunque no empecé a cocinar profesionalmente hasta los 40 años, ahora tengo 62. A los 40 fui a la universidad a estudiar cocina...

¿Las setas son uno de los platos que más le gusta cocinar?

Me encanta cocinar cualquier plato. La cocina me da libertad para crear e imaginar. A veces, incluso sueño los platos. El secreto de la cocina, en general, es que te apasione lo que haces y que pongas todo de tu parte, además de apostar siempre por productos de proximidad, los llamados km0. En el caso de las setas, tengo una amiga que es una auténtica buscadora de setas y me suministra una gran variedad, incluyendo algunas especies poco conocidas pero que están deliciosas.

¿Cuáles son las setas más especiales y más peculiares para cocinar?

Cada año voy cambiando los platos pero hay uno que nunca puedo quitar de la carta porque es el más demandado: los esclata-sangs en escabeche. Es una creación propia que no encontrarás en ningún otro lugar, y a la gente le encanta. Además, siempre intento innovar; este año, por ejemplo, he introducido un canelón, y el año pasado añadí un crêpe de verduras y setas. Sin embargo, el escabeche es inamovible en la carta.

¿Qué seta tiene un sabor más peculiar?

El camagroc. Es una seta muy especial porque tiene un sabor más dulce que salado. De hecho, he creado postres con ella. Por ejemplo, preparé un flan de naranja y camagroc. Es una seta ideal para experimentar en el mundo de la repostería.