Este es el desafío de los vinos de Mallorca con el cambio climático

El cambio climático ha dejado su huella en las viñas de Mallorca, un fenómeno que ha impulsado a bodegas y viticultores a buscar soluciones que les permitan adaptarse a una realidad cambiante. Uno de estos cambios es la pérdida de acidez en las uvas, un factor clave para la calidad del vino, especialmente en una región como Mallorca, que disfruta de muchas horas de sol y donde las olas de calor se han intensificado en los últimos años. Por ello, se ha trabajado para lograr un cambio de grado de la acidez en los caldos de Mallorca para adaptarse a los efectos del cambio climático.

La gerente de la IGP Vi de la Terra Mallorca, Marina Vera, explica que el sector reclamaba ajustar la normativa que rige la acidez mínima del vino. «Los pliegos de condiciones de casi toda España tienen asociado un grado de acidez mínima de entrada de uva de 4,5, pero en zonas como Mallorca, donde el clima es más cálido, se complica», explica Vera. Con más horas de sol, las uvas maduran más rápidamente y pierden acidez, lo que obliga a los productores a añadir ácido tartárico externo para cumplir con los requisitos normativos. «Nos encontramos en la tesitura de tener que usar más ácido tartárico del que cualitativamente querríamos», añade.

Así puede adaptarse la viña al cambio climático

«Buscamos la calidad con la mayor naturalidad posible, pero llegaba un punto que teníamos que modificar el vino un poco más de lo que deseábamos para cumplir este mínimo impuesto», razona. Por ello, «los viticultores y bodegueros que queremos trabajar con variedades locales y de una forma más adaptada a nuestra realidad propusimos bajar el mínimo de acidez para adaptarla a la realidad de los vinos de Mallorca. Hace muchos años que las bodegas están trabajando en este tema para determinar cómo se mantenía la calidad con una acidez menor. A través de un trabajo de justificación de la UIB, ahora al fin ya tenemos estudios significativos para presentar a conselleria de Agricultura que nos avale la disminución a 3,5 como grado mínimo de acidez. Los vinos continuarán teniendo el perfil que han tenido hasta ahora. Hemos podido demostrar que los vinos mantienen la misma calidad añadiendo menos ácido tartárico que era el objetivo que teníamos. Lo hemos tenido que justificar científicamente y en principio en el plazo de dos meses debe estar resuelto», avanza Vera.

Ello facilitará la vida a muchas bodegas, sobre todo, a aquellas que «por filosofía propia no querían añadir más ácido tartárico». «Si no se cumple el parámetro del grado de acidez mínimo, los vinos se pueden comercializar pero salían como vinos de España sin estar amparados por una indicación geográfica. Es decir, vinos de Mallorca no podían comercializarse bajo la denominación de Mallorca porque no cumplían este requisito. Por ello, este cambio se tenía que hacer sí o sí. Además hay muchas Denominaciones de Origen importantes como la del Priorat que han bajado a 3,5. Y es que este parámetro se debe poder adaptar a las circunstancias de la climatología que tenemos ahora», argumenta Marina Vera.

Justificación científica

Con esta petición del sector, la DO Binissalem, la DO Pla i Llevant y la IGP Vi de la Terra Mallorca se pusieron en contacto con el departamento de Biología/INAGEA de la UIB que trabaja la adaptación de los cultivos al cambio climático. Así, la profesora de Producción Vegetal y directora del grupo PlantMed, Josefina Bota, explica cómo han desarrollado el estudio Impacto del cambio climático en la composición química de la uva en Mallorca: acumulación de azúcares y acidez para respaldar científicamente este cambio.

«El aumento de las temperaturas y las olas de calor contribuyen a la degradación de los ácidos en las uvas, lo que a su vez afecta el equilibrio entre acidez y azúcar», comenta Bota. La investigación del equipo de la UIB ha sido un trabajo minucioso, que ha incluido la recopilación de datos históricos de las bodegas de Mallorca para analizar la evolución de los valores de acidez y de maduración en las variedades autóctonas más importantes y algunas de las minoritarias porque van adquiriendo importancia en estos últimos años. «Nos costó mucho recolectar los datos, ya que muchos registros estaban en papel, pero finalmente pudimos demostrar que la tendencia a la disminución de la acidez se veía claramente», afirma la investigadora. Gracias a estos hallazgos, se ha propuesto rebajar el límite de acidez mínimo permitido de 4,5 a 3,5 gramos por litro de ácido tartárico. «Cuanto más natural sea el proceso de producción del vino, mejor será su calidad final, sin necesidad de recurrir a tantos aditivos químicos», puntualiza Bota.

Otra parte del estudio se ha centrado en investigar técnicas para mitigar los efectos del calor en las viñas, como la creación de un sombreado natural mediante las hojas de las plantas, con resultados prometedores.

Mayor libertad

Para los bodegueros como Araceli Ribas, de Bodegas Ribas, la reducción del nivel de acidez mínima no solo responde al cambio climático, sino también a las particularidades de las variedades autóctonas mallorquinas, que históricamente han sido menos ácidas. «Una de las razones para pedir este cambio es permitir a los elaboradores tener mayor libertad a la hora de hacer vino, sin tener que añadir ácido tartárico solo para cumplir con una normativa más estricta que la europea», señala Ribas.

La enóloga desgrana que la normativa europea establece que los vinos deben tener un grado de acidez de 3,5 gramos por litro de ácido tartárico. Sin embargo, en Mallorca se fijó un límite más alto, de 4,5 gramos, inspirándose en zonas con uvas más ácidas. En los últimos años, muchas IGP españolas han reducido su límite de 4,5 a 3,5 debido a la disminución de acidez por el cambio climático. La normativa europea permite que las regiones se adapten a este límite de 3,5, pero no permite bajar de este nivel. Esta adaptación no significa una pérdida de calidad, sino una forma de ajustarse a un entorno más cálido, permitiendo que los vinos sigan siendo un reflejo de su terroir. «Si el vino es menos ácido, dura menos, pero ¿quién dice que un vino debe durar diez años? Un vino que dure tres puede ser igualmente excelente», comenta Ribas, subrayando la necesidad de no imponer estándares inalcanzables para los productores locales.

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