Gaspar Barceló: «No podemos tirar la toalla pero el cultivo de la aceituna está en una situación grave»

Es todo un experto en materia de aceite de oliva. Tanto que, Gaspar Barceló (Fornalutx 1963), acaba de ser distinguido como ‘Tafoner Major’ por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Oli de Mallorca y el Consell. Desde 1991 está al frente de la almazara de la cooperativa agrícola Sant Bartomeu de Sóller.

¿Qué supone para Gaspar Barceló ser ‘Tafoner Major’ de la DO Oli de Mallorca?

Para mí es un reconocimiento a la labor de todos estos años en el mundo del aceite. Cabe recordar que la cooperativa de Sóller fue pionera en Mallorca en introducir el sistema continuo de producción de aceite, un primer paso que sirvió para llegar donde estamos ahora. Yo por entonces, en 1991, empecé a trabajar en la ‘tafona’ y hasta hoy, algo que me ha servido para conocer de primera mano el proceso evolutivo del aceite de oliva.

¿Cómo ha sido ese proceso al que se refiere?

Más que trabas, ha sido un proceso de conocimiento y aprendizaje. Cuando empezamos en el Pla no se producía aceituna porque no había olivar. Todo se concentraba en la Serra de Tramuntana y su principal característica era que se producía un aceite con una acidez muy elevada. Tras unos años en el Pla se fue introduciendo este cultivo y a los nueve de trabajar empezamos a embotellar el primer aceite de oliva virgen extra, que fue el primer aceite mallorquín que salió al mercado.

El camino para obtener la certificación de denominación de origen tampoco debió ser fácil...

Tras dos años de crear la nueva almazara se creó la DO Oli de Mallorca y el camino no ha sido fácil. Todos estos años han servido para aprender e ir mejorando para llegar a un nivel muy alto de calidad en el que nos encontramos ahora. El próximo paso debe ser seguir mejorando puliendo y afinando el producto que elaboramos.

¿Qué es lo que más le apasiona de su trabajo?

Por supuesto el hacer el aceite y que salga en las mejores condiciones y la mejor calidad posible. También el trato con la gente y el intercambio de opiniones que sirven para ir mejorando en nuestro trabajo.

Para tener un producto final de calidad, ¿cuáles deben ser sus condiciones?

Sin duda, debemos tener una aceituna sana y para que ello sea así hay que cuidar el olivo. La aceituna debe recogerse directamente de las ramas y no del suelo. Si no nos traen un producto que reúna una calidad mínima, con él no podemos hacer milagros.

Ha sido parte fundamental en el desarrollo de la DO Oli de Mallorca. ¿Qué retos se le plantean a este sello de calidad en su 20 aniversario?

Por supuesto seguir haciendo un producto de calidad y mejorarlo. El gran reto debe seguir siendo que llegue al consumidor de aquí. Y tampoco no podemos olvidar que el futuro pasa por crear olivares ecológicos, porque tiene un largo camino para recorrer y seguir mejorando.

¿Cómo ha ido la campaña de recogida de aceituna y la de aceite?

Ha sido bastante escasa en cuestión de kilos, pero la calidad está siendo buena debido a la intensidad del afrutado porque está siendo alta.

Es una campaña marcada por la escasa producción por tercer año consecutivo. ¿A qué se debe?

Hay que partir de la base que el olivo es un árbol vecero. Tras un año de buena cosecha viene otro más flojo. Eso para empezar. Después está el hecho que este año le ha afectado todos estos meses tan secos y calurosos que ha reducido la producción. Aun así hay que partir de la base de que siempre hay años que son buenos seguidos de otros años, aunque en este la diferencia ha sido mucha.

¿Cómo se puede revertir esta situación?

Pues con la producción del Pla de Mallorca, porque son cultivos que reciben regadío. Aquí en la Serra y por extensión en la montaña es difícil por no decir imposible regar los cultivos de aceituna, por lo que los árboles dependen exclusivamente del clima que hace. En el Pla pueden instalar sistemas de goteo cosa que es imposible. Además en la Serra tenemos unos árboles con centenares de años que viven en unas condiciones de sufrimiento, con épocas de lluvias, calor…

La Ley de la Serra contempla la protección de los olivos centenarios y un reconocimiento especial para el aceite producido de estos olivos... ¿Es necesario proteger los elementos como los olivares que han contribuido a la declaración de patrimonio de la Unesco como la hace la futura normativa?

Es muy necesario proteger los cultivos del olivar. Si levantamos la vista muchos olivares están enfermos y en otros de cada día se ven más pinos que olivos. Si no se hace nada los cultivos quedarán reducidos a muy poco y el resto acabará por abandonarse y siendo devorado por el pinar.

¿Qué medidas hacen falta para dinamizar los olivares?

En el caso de la cooperativa de Sóller nosotros siempre hemos apostado para pagar un precio más elevado al aceite mallorquín que se produce en la Serra, porque cuesta más producirlo que el de otras zonas. Este sobreprecio no basta para compensar los costes por lo que las instituciones han de ayudar económicamente porque de lo contrario no le veo mucho recorrido.

¿Tiene futuro el cultivo de la aceituna en la Serra?

No podemos tirar la toalla aunque está en una situación grave. Si las instituciones no se lo toman en serio el futuro que le espera al olivar será muy breve y en pocos años se abandonará. A modo de ejemplo, del aceite mallorquín virgen extra la cooperativa habrá producido al final de la campaña, y yendo muy bien, unos 2.000 litros. ¿A dónde vas con eso? Otro ejemplo. De las 200 botas de aceituna de mesa que teníamos previsto preparar tan solo hemos podido hacer 30 y no prevemos hacer de aceituna negra porque no la habrá. Así se hace muy difícil competir por falta de producto.

El precio del aceite de aquí y el que se puede encontrar en los lineales del supermercado distan bastante. ¿Cómo se puede competir?

El aceite que hay en los supermercados se ha producido en la península donde los costes son mucho más bajos. Aquí en cambio, todo nos sale más caro. A parte de eso, la calidad de nuestro producto es mucho más elevada que el aceite que encontramos en los lineales al ser aceites refinados. Nosotros en cambio producimos el zumo de la aceituna sin procesos químicos. Además, nuestros aceites tienen un coste más elevado de producción si tenemos en cuenta lo que vale recogerlo, transportarlo, molturarlo y embotellarlo por lo que el beneficio final es más bien muy escaso. En consecuencia, no se puede bajar el precio.

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