Diario de Mallorca

Diario de Mallorca

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Gastronomía

Sa Pobla, tierra de arroces

El municipio del Nord celebra estos días una nueva edición del ‘Menjar bé a sa Pobla’, una de las diversas muestras centradas en la rica gastronomía local con el cereal como producto estrella

El arroz, ingrediente indispensable en la rica gastronomía de sa Pobla. M.Socias

Un total de 18 establecimientos de restauración participan en la edición ‘Menjar bé a sa Pobla’, que se inició el viernes y se prolongará hasta el 27 de este mes de noviembre, en el marco de la VII Fira de l’arròs pobler. Los restaurantes y bares participantes en la ya tradicional y original muestra gastronómica ofertan diversidad de platos representativos de la gastronomía típica poblera, la mayoría de ellos con el arroz como principal ingrediente.

La organización a lo largo del año, por parte del ayuntamiento de sa Pobla, de cuatro eventos orientados a la promoción de la gastronomía tradicional de la localidad es una muestra fehaciente del interés vertido por los poblers y pobleres en la conservación y promoción de su ancestral cocina autóctona, basada en productos e ingredientes fruto de sus propias marjals y antiguamente de los humedales de s’Albufera.

Las cuatro citas gastronómicas, diríamos oficiales, que se celebran en sa Pobla, son, por orden de calendario: Setmana de l’Anguila, en el marco de las fiestas de Sant Antoni; Fira Nocturna de la Patata y Concurs de truita de patata, en verano; Menjar bé a sa Pobla, en el marco de la Fira de noviembre; y la Ruta Coenta.

Muy bien podría decirse que la patata, el arroz y la anguila, condimentados con un toque de picante, son, sin orden de preferencia, los tres pilares sobre los que se asienta la más apreciada gastronomía de sa Pobla. Tres ingredientes alimentarios básicos que han conquistado a miles de exigentes paladares y que cuentan con una misma cuna: la Albufera, la antaño productiva zona húmeda, cuya incalculable riqueza supieron explotar, a costa de esfuerzos y sudores, poblers y pobleres, hasta convertirla en su propia despensa alimentaria y fuente de ingresos para la economía local.

Mucho se ha escrito y comentado sobre los cultivos del arroz y la patata, y de la captura de anguila en grandes cantidades, así como de otras especies de la rica fauna y flora que producía s’Albufera y que durante centurias nutrían a los pobladores de la alquería de Huialfàs, después villa de sa Pobla. Pero, seguro que todavía queda mucha tinta en los tinteros para seguir contando numerosos episodios que tuvieron como escenario el extenso humedal antes de su progresiva degradación.

Sin lugar a dudas, el plato más popular de la gastronomía local más conocido en toda la isla es el denominado comúnmente ‘arròs brut’, también bautizado como ‘arròs pobler’, tanto por ser cultivado en las propias tierras de labor del municipio norteño, en su variedad ‘bombeta’, como por su peculiar fórmula de condimentación con unos ingredientes que le confieren un sabor especial, muy apreciado por sus consumidores.

Los orígenes del ‘arròs brut’

De los orígenes del ‘arròs brut’ y de los ingredientes que se emplean en su condimentación se han dado infinidad de versiones, dependiendo de la zona o población de nuestra geografía isleña, pues no se tiene el mismo concepto culinario en Binissalem, Inca o Manacor que en sa Pobla, Muro o Felanitx, por poner un ejemplo. De ahí tal vez, esa competencia existente entre los diferentes pueblos de Mallorca y entre los mismos cocineros y cocineras, vocacionales o profesionales, de una misma localidad a la hora de presumir de cocinar el mejor arroz y de los secretos inconfesables para cocinarlo, cada uno a su manera.

Hablando del ‘arròs brut’, en uno de sus artículos el periodista manacorí, investigador y buen conocedor de la cocina tradicional mallorquina, colaborador de este diario, Antoni Tugores, afirmaba que el «arròs brut es un invento reciente» y basaba su afirmación diciendo que reconocidos cocineros de Mallorca como Madò Coloma o Mestre Tomeu Esteve «no le dedicaron una sola línea en sus extensas obras de recetas culinarias». Y añade que el Diccionari Català Valencià Balear de Alcover y Moll define el ‘arròs brut’ como «simplemente el arroz hecho con liebre y su sangre, ingredientes que nunca se emplean para cocinarlo».

El mismo Toni Tugores, en su libro Cuina Econòmica (cuina fàcil per un temps difícil), refiriéndose al ‘arròs brut’, ofrece dos recetas: una del mencionado plato en general y otra del ‘arròs brut pobler’, con algunos ingredientes que diferencian una receta de la otra. Empieza con esta introducción: «Una cocina con personalidad propia (la de sa Pobla) merece receta aparte».

Ya hace tiempo que tres viejos conocedores de la fauna y flora de s’Albufera, buenos cazadores y pescadores de las distintas especies de aves y peces que se criaban en el humedal, afirmaban que el auténtico ‘arròs pobler’ tenía sus orígenes en s’Albufera y que lo cocinaban con carne de caza de aquel paraje, como la fotja, el siulador, el segall o el cap blau, con sus correspondientes ingredientes de verduras y especies. 

Cultivo del arroz ‘bombeta’

La historia del cultivo del arroz bombeta se inicia a principios del siglo XX en s’Albufera, introducido por la empresa con capital valenciano y sede en Palma Compañía Industrial Balear, S.A., que alquiló la finca a sus propietarios, la familia Gual de Torrella, para explotarla hasta el año 1906, en que la abandonaron a causa de la fuerte bajada del precio del arroz y de unas grandes inundaciones que arruinaron la cosecha. Sin embargo, los agricultores de sa Pobla y Muro, siguieron cultivando el preciado cereal en pequeñas parcelas del humedal llamadas ‘veles’, alquiladas o compradas, hasta que, por distintas circunstancias se abandonó su cultivo.

Des de que se dejó de cultivar arroz en s’Albufera, unos pocos agricultores de sa Pobla experimentaron su cultivo en las tierras de regadío, con notable éxito. Actualmente, según informe de la conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, en sa Pobla hay 12 productores de arroz bombeta y uno en Muro, que suman una producción total de unas 79 toneladas, en una extensión cultivada de 30,48 hectáreas, de las cuales 28,7 corresponden a sa Pobla.

La producción de los arrozales es bastante variable y oscila entre los 300 y los mil quilos por cuartón. El precio de venta al público del arroz de la variedad bombeta es bastante superior a otras variedades comerciales que ofrece el mercado, oscilando entre los 4,5 y 5,5 euros el quilo.

El proceso del cultivo del arroz en tierra de regadío de la comarca de sa Pola se desarrolla entre los meses de abril y septiembre de cada año, que es el tiempo que media entre la siembra y su recolección. Después dejar que seque y ventilarlo para quitar impurezas, se envasa en sacos para, una vez reposado, proceder a su pelado y comercialización.

En noviembre del pasado año 2021, el arròs bombeta fue incluido en el Catálogo de Alimentos Tradicionales de Balears por la Comissió d'Aliments Tradicionals de les Illes Balears, adscrita a la conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Compartir el artículo

stats