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En contra
Jaume Jaume Ingeniero agrónomo y profesor, el hombre que salvó al cerdo negro mallorquín de la extinción

«El ganadero se siente obligado a tratar bien a sus animales»

Existe el consenso de que Jaume Jaume (Manacor, 1966), ingeniero agrónomo, técnico del Govern y profesor de la UIB, es el principal responsable de que un par de cientos de hembras reproductoras de porc negre sean ya 1.300 en la comunidad, salvando así de la extinción a una especie autóctona en peligro

Jaume Jaume es el hombre que salvó al cerdo negro mallorquín de la extinción

Jaume Jaume es el hombre que salvó al cerdo negro mallorquín de la extinción Guillem Bosch

Para que se haga cargo del tipo de entrevista: «¿Cuántos cerdos negros tiene?»

Ni uno, pero compro y como mucho. Todo el que lo implanta viene a hablar conmigo, el porc negre es la única producción ganadera que crece en Balears. Ni leche, ni ovejas, ni cerdos blancos.

¿El porc negre es el animal totémico de Mallorca?

Sí. Habrá gente que pensará en la cabra y en los cuernos del demonio, pero las matances eran el ritual más importante y mantienen su vigencia.

Todos coinciden en que usted salvó al porc negre.

Yo no, lo han salvado quienes lo mantienen. Mi papel ha sido de activador o catalizador, pero no he participado en la reacción. La crianza está avalada por los excelentes resultados de un animal adaptado al medio ambiente, muy fuerte y resistente a las enfermedades genéticas. Y con una carne de calidad superior.

Los consellers pasan, los porcs permanecen.

Estoy en Agricultura desde 1993, y todos los consellers han sido sensibles al porc negre y lo han comido. Les digo que su lechona se puede cortar solo con tenedor, sin necesidad de cuchillo por lo tierna que es. No solo lo han apoyado por aspectos sentimentales, sino porque su mayor calidad se ampara en estudios científicos.

¿El porc negre es agradecido?

Mucho, como todos, a la agricultura y la ganadería no la engañarás. Todo lo bien que trates al porc negre, se reflejará en un buen resultado. Se habla del bienestar animal como un derecho, pero son los ganaderos quienes sienten como una obligación tratar bien a sus animales.

¿Qué les dice a los vegetarianos?

Que pasen gusto de lo que comen, son opiniones particulares. La carne se continuará consumiendo, otro debate es si se llegará al nivel estadounidense de 80 kilos por habitante y año, un modelo inadecuado. Es más cómodo comer un bistec que pelar una manzana.

¿Qué tiene de especial la carne del porc negre?

En su grasa un gusto complejo, con una gran variabilidad y un porcentaje de ácido oleico, el saludable por excelencia, que dobla al existente en el cerdo blanco. La carne también es tierna y gustosa, de color más subido y no tan blanquinoso.

Estas sutilezas suelen emplearse para justificar precios más caros.

El porc negre es más caro que el blanco, pero los precios no son desorbitados, no te tiran atrás. Su lechona es asequible, aunque en general es un producto difícil de encontrar en determinadas carnicerías.

¿La sobrassada merecería la acogida del jamón?

Tiene el reconocimiento y la protección europeos, pero le falta la internacionalización del jamón, sobre todo el ibérico. Es una cuestión de penetración.

¿Qué dicen los alemanes del porc negre?

La sobrassada en general se les ha de explicar mucho. Acostumbrados a las salchichas, les parece un embutido nuevo y han de dar un salto complicado. En cambio, la lechona asada tiene similitudes con su codillo y la aceptan mejor.

¿Habría que expulsar al otro cerdo?

No. En nuestra situación actual, habría que plantearse en serio la soberanía alimentaria, sobre todo en una isla. En Mallorca no llegamos a producir ni el veinte por ciento de lo que comemos.

George Sand viaja de Barcelona a Mallorca en un barco con cerdos a bordo...

...Los cerdos no viajaban de Barcelona a Mallorca, la isla los exportaba...

...Perdón, George Sand viaja de Mallorca a Barcelona en un barco con cerdos a bordo...

...Y se queja de que trataban mejor a los cerdos que a ella. Seguramente tiene razón, porque la escritora ya ha pagado el trayecto y el transportista cobrará según el número de animales que lleguen vivos a destino.

¿Aquellos cerdos eran negros?

En aquellos momentos lo eran todos, ya lo cuenta s’Arxiduc en Die Balearen, donde dibuja un cerdo como los de ahora. Los autóctonos eran negros, a los blancos se les hubiera quemado la piel.

El peso de la agricultura y ganadería mallorquina es cero.

El 0,5 por ciento, tanto en PIB como en población activa. Tendríamos que hacérnoslo mirar, porque una granja que no se cuida, se quema. El gran incendio de Estellencs se detuvo en una finca agrícola, o no se hubiera frenado.

¿Cuida del porc negre por amor?

Hay una parte que no sé si es por amor, pero no todo son los euros. Hemos de valorar la recuperación de un patrimonio que se perdía, y tengo un sentimiento muy positivo hacia este animal. Si he de trabajar por las tardes de gratis, que sea por el porc negre.

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