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Diario de Mallorca

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TRANSFORMACIÓN EN EL SECTOR

Los hornos y pastelerías se reinventan con los jóvenes

Los productos tradicionales como el pan mallorquín, las ‘panades’ o las ensaimadas confluyen con las elaboraciones más modernas y ambos se complementan

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Los hornos y pastelerías se reinventan con los jóvenes

Desde la puerta huele a pan recién hecho. Un olor inconfundible en un forn-pastisseria tradicional que en la actualidad contrasta con la parte visual: un sinfín de productos de todos los colores y formas se exhiben en las vitrinas. Hay de todo: desde las típicas panades, rubiols y cocarrois, hasta modernos pasteles y tartas que parecen sacados de una revista. Hablamos de Es Forn en el Pla de na Tesa (Marratxí) y el Forn de sa Plaça, en Consell. Dos ejemplos de cómo unos jóvenes que han cogido las riendas del negocio familiar (uno suma la tercera generación y el otro la cuarta) han reinventado el negocio para adaptarse a los tiempos actuales. «Es arriesgarse o morir», sostiene Maties Miralles, de 33 años, quien regenta junto a su hermano mellizo Jaume Es Forn.

Las cuatro paredes de este establecimiento les han visto crecer. El mostrador de la tienda era su escritorio para hacer los deberes y los hornos y mesas de la cocina su lugar de juego favorito pese a las broncas de sus padres. Y aunque sus progenitores se esforzaron para que estudiaran y no siguieran la tradición familiar -«ya que son conscientes de que es un trabajo muy sacrificado que no entiende de conciliación familiar», dice Maties- estos hermanos hicieron caso omiso y hace un año se adentraron en la aventura de dirigir el forn-pastisseria familiar.

Fue Maties quien se interesó primero por este mundo. Dejó la carrera de Empresariales para aprender el oficio de la mano de Miquel Segura, quien le enseñó a hacer «ensaimadas de verdad». Posteriormente viajó hasta Barcelona para formarse como pastelero, donde trabajó en los mejores establecimientos de la ciudad, y pasó una temporada en Francia, donde acabó de aprender el oficio. Fue el amor lo que le hizo volver a sa roqueta y establecerse en Marratxí.

Por su parte, a Jaume, que ha estudiado Derecho, fue la nostalgia lo que le empujó a dejar su trabajo y coger las riendas de Es Forn. «No me imagino traspasando el negocio que habían empezado mis abuelos a un tercero», manifiesta.

Desde entonces, las ganas de ambos por innovar no han cesado. Y mientras Jaume se encarga de la tienda y el papeleo, Maties lidera la cocina. «Tenía claro que para hacer lo mismo de siempre no me quedaba aquí», asegura este último. Con esa premisa, su cabeza no deja de maquinar qué puede cocinar. Entre las novedades están las ensaimadas de temporada, que han tenido un gran éxito entre la clientela o las panades veganas. «Empezamos con la ensaimada de albaricoques, después la de higos con sobrasada, la de confitura de naranja con chocolate, y ahora estoy trabajando en otra que mejor no desvelo por si no sale bien», comenta entre risas.

Y toda innovación tiene un precio. Así se lo recordaron sus padres -un poco reacios a estos cambios-al comenzar a transformar los postres, aunque estos hermanos lo tienen claro: «Si lo tenemos que subir, pues lo hacemos». Lo argumentan diciendo que se trata de productos locales de primera calidad (las naranjas son de los árboles de sus padres y los higos de los de la abuela), y el proceso es muy laborioso, por lo que los clientes saben por qué pagan más. Y su gran aceptación parece que les da la razón.

Eso sí, «lo tradicional tenemos clarísimo que no lo vamos a tocar porque pertenece a nuestra cultura». Se refieren a la venta de panes blancos y morenos (que llevan con la misma receta desde hace 125 años), así como cremadillos, panades...

Ambos mundos deben confluir, lo tradicional con lo moderno, y a la vez ambos se complementan, sostienen. Su pasión, sin embargo, pasa por la pastelería aunque -aclara Maties- si hay que arrimar el hombro para hacer pan o panades, se hace. De hecho, tanto Jaume como Maties lo hacen más habitualmente de lo que les gustaría.

Un modelo de negocio que se asemeja al que llevan en el Forn de sa Plaça, en Consell. Es Maria Margalida Gelabert, de 23 años, quien ha revolucionado el establecimiento con su creatividad. Su padre, Xisco Gelabert, señala orgulloso que la «deja experimentar» mientras él sigue haciendo el mismo pan mallorquín que sus antecesores empezaron a elaborar hace 150 años, siempre con la misma masa madre.

Esta joven también se vio obligada a formarse en Barcelona porque aquí -apunta- la enseñanza está enfocada al turismo, ya sean hoteles, restaurantes... Y título en mano, regresó a la isla hace tres años para dedicarse a lo que más le gusta: la pastelería. «El postre aporta felicidad, y si gusta, parece que todo lo demás estaba mejor», señala.

Unas palabras que corrobora Maties: «La pastelería reivindica esa parte de celebración, lo que hace que estemos en los mejores momentos de cada familia». Un hecho que satisface, y mucho, a ambos pasteleros que se dedican en cuerpo y alma a sorprender a sus clientes y llamar la atención de los que aún no los conocen. Lo hacen a través de sus dulces, pasteles y tartas -que se elaboran con todo lujo de detalles, formas, colores y sabores- y ahora en Pascua es el turno de las Mones. La imaginación no tiene límites y estos dos mallorquines aseguran que sus productos seguirán dando de qué hablar.

De momento, Maties avanza que este año su Mona será reivindicativa, reclamando la paralización del parque fotovoltaico que Aena quiere instalar en Son Bonet. El año pasado la Mona fue un satisfyer.

«Un trabajo 100% vocacional»

En palabras de Maria Margalida Gelabert, solo por vocación uno puede dedicarse al horno y pastelería, ya que se trata de un trabajo que no entiende de horarios ni días festivos. Ella también se ha criado entre hornos y aunque de pequeña no se imaginaba que se dedicaría a ello, confiesa que siempre le ha gustado. Fue en su adolescencia, tras ayudar a sus padres, cuando se dio cuenta de que se dedicaría a ello. Como Maties y Jaume, también sabe elaborar panades, ensaimadas o pan mallorquín aunque solo lo hace si no queda más remedio ya que durante su jornada laboral se dedica a preparar los pasteles y tartas del fin de semana.

Y es que si una cosa tienen clara estos jóvenes es que el marketing es el mejor aliado para vender su producto, que mezcla lo tradicional con lo moderno. Un factor que ni sus padres ni abuelos (que solo vendían pan y ensaimadas) tuvieron en cuenta, pero que hoy en día es esencial para sobrevivir. Hablamos, por ejemplo, de la importancia del factor visual. «Los escaparates tienen que estar llenos los fines de semana. Está comprobado», sostiene Maties, al tiempo que señala que campañas como ediciones limitadas ayudan a vender el producto.

Y el factor estrella -coinciden- son las redes sociales. «Te sorprendería ver la cantidad de gente que viene preguntando por el producto que ha visto en una foto de Instagram o Facebook», explica el líder de Es Forn del Pla de na Tesa.

Esta Semana Santa, el escenario «se presenta bien». Ambos hornos se muestran esperanzados en salvar su temporada, tal y como hicieron el año pasado pese a declararse el confinamiento total. Su clientela -dicen- se ha mantenido fiel, incluso la pérdida de pedidos por parte de restaurantes se ha suplido con el aumento de vecinos que se animan a comprar en el comercio local. En Es Forn del Pla de na Tesa, por ejemplo, el año pasado vendieron 4.000 panades durante Pascua, y esperan mantener esas cifras este 2021.

Cambio de sistema

Pese a que existen nuevas generaciones que cogen el testigo de sus familiares para regentar hornos y pastelerías en Mallorca, desde la Associació Forns i Pastissers de Balears sostienen que el oficio de forner se tambalea, ya que la pastelería es más atractiva. Según Maties, el sistema debe cambiar. «Es algo que pretendemos hacer a largo plazo», indica. Y es que los forners comienzan a trabajar a los doce de la noche para que el producto esté listo al abrirse la tienda. Unos horarios incompatibles para la conciliación familiar que los jóvenes no están dispuestos a soportar.

Por ello Pep Magraner, presidente de la entidad, apuesta por la formación para la supervivencia del sector así como iniciativas que fomenten el consumo de productos locales, ya que la competencia de las grandes superficies «es muy fuerte». Porque las buenas tradiciones -afirma- no debemos dejar que desaparezcan, y el pan mallorquín es una de ellas.

Reparto gratuito a domicilio de productos adheridos a la marca ‘Pa d’aquí’

Por segundo año consecutivo, los hornos adheridos a la marca ‘Pa d’aquí, forn i tradicions’ podrán repartir gratuitamente a domicilio sus productos. Se trata de una iniciativa puesta en marcha por el Institut d’Innovació Empresarial de les Illes Balears (IDI), que este año ha aumentado el presupuesto destinado a esta campaña que financia el transporte.

El objetivo, según explica Jesús Jurado, secretario general de Sectores Productivos, es claro: por un lado se pretende apoyar al sector -«que tan mal lo está pasando durante la pandemia-, y por otro acercar el producto local a la población, a fin de que crezca el consumo local.

La campaña, que arrancó el 15 de marzo, estará en funcionamiento hasta el 15 de abril. La consulta de los puntos de venta adheridos a la marca ‘Pa d’aquí, forn i tradició’ se puede hacer a través de la aplicación móvil.

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