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Entrevista

Maria Cifre: «El paisaje gastronómico de la Serra es diverso y dinámico»

«La figura del ‘foodscape’ nace con el doble objetivo de dinamizar el sector primario y ofrecer experiencias de calidad a los visitantes para que pongan en valor este territorio»

Maria Cifre.

Maria Cifre.

Antropóloga ambiental. La experta ha presentado el estudio ‘Foodscapes: oficios, alimentos y paisajes en la Serra de Tramuntana’ en el marco de la Semana Gastronómica organizada por Tramuntana XXI. Sus principales líneas de trabajo se centran en la gestión forestal, la protección y patrimonialización de la naturaleza

Defina ‘foodscapes’.

Los foodscapes, o paisajes gastronómicos, son construcciones sociales que capturan y nos permiten entender las relaciones e interacciones entre alimentos, el entorno y las personas o comunidades que existen en un determinado territorio. Se explican a través de múltiples aspectos personales, políticos, sociales y económicos que nos informan sobre las diversas formas de comprensión y relación con el entorno que tienen quienes usan y gestionan un determinado territorio.

¿Con qué objetivo nace la figura del ‘foodscape’ de la Serra?

La Serra es, cada vez más, un área dedicada a las actividades recreativas y turísticas para visitantes locales, nacionales e internacionales, pese a que estos usos del territorio no contribuyen de forma significativa a la conservación del patrimonio natural y social de la Tramuntana. Paralelamente, la actividad agrícola, forestal y ganadera de estas montañas continúa caracterizándose por dinámicas de abandono de tierras y de pérdida de los oficios vinculados al mundo rural. En este contexto, la figura de foodscapes nace con un doble objetivo: contribuir a dinamizar el sector primario en la Serra y ofrecer productos y experiencias de calidad a los visitantes que pongan en valor y ayuden a conservar el paisaje gastronómico de este territorio.

¿Cómo es el paisaje gastronómico de la Serra?

Está compuesto por el conjunto de productos gastronómicos propios de estas montañas, por los paisajes que se han generado para la producción de estos alimentos, y por las personas y oficios, tanto tradicionales como actuales, que participan en el proceso. Así, el foodscape de Serra de Tramuntana es diverso, complejo y dinámico. Lo componen los huertos, los olivares, las viñas, los valles de cítricos, las tierras de almendros y algarrobos, los manantiales, los bosques y las tierras de pasto. También lo forman el complejo sistema de irrigación que recoge y distribuye agua por las tierras de regadío, las marjades que escalonan el terreno de montaña y permiten disponer de tierras llanas, las tafones, las bodegas y demás espacios agrícolas necesarios para almacenar y tratar cada producto agrario. Además de los productos gastronómicos como el aceite de oliva, el vino, las hortalizas, las naranjas, los productos micológicos, el agua mineral y la carne de cabrito, entre otros. Por último, el foodscape de la Serra también son las personas, los oficios, los conocimientos y las prácticas involucrados en la producción de alimentos, es decir, desde recollidores d’oliva a miembros de cooperativas agrícolas, viticultores, enólogos o pastores, entre otros.

¿Cómo puede contribuir la figura del ‘foodscape’ a dinamizar el sector primario?

A través de la promoción del consumo de alimentos producidos en la Serra, colaborando así a conservar el paisaje cultural de estas montañas y generando oportunidades de empleo para la población local. También creemos que a través de esta figura podemos ayudar a fortalecer las redes de coordinación entre productores y generar nuevos proyectos de colaboración entre los espacios de consumo de productos gastronómicos, sectores de dinamización social, productores y distribuidores. 

¿Cómo ha contribuido la gastronomía a modelar el paisaje cultural de la Serra de Tramuntana?

La obtención de alimentos es una de las principales motivaciones de los usos y gestión del medio rural. Los terrenos montañosos como los de la Tramuntana, como su orografía escarpada, su propensión a deslizamientos de tierra y la carencia de agua en gran parte de su territorio, han necesitado el ingenio de la acción humana para conseguir tierras cultivables. Las construcciones de pedra en sec son claro ejemplo de ello: las marjades posibilitan tener terrenos llanos y previenen los deslizamientos de tierra, a la vez que el complejo sistema hidráulico posibilita que se almacene y se distribuya el agua de las fuentes de montaña hasta las tierras cultivadas. Es también interesante cómo cuestiones globales que han influenciado la producción de alimentos han repercutido sobre los paisajes. Un claro ejemplo es el cambio substancial que ocurrió en el paisaje de la Serra a principios del siglo XVII. En aquel entonces, Mallorca había perdido su posición privilegiada en las principales rutas comerciales marítimas. La respuesta a nivel local a la nueva situación planteada por los intereses cambiantes del comercio marítimo fue la substitución de pastos para la ganadería ovina a la plantación intensiva de olivos y la producción de aceite de oliva para la exportación. Otro ejemplo es muy actual. Hoy en día nos alimentamos más de lo que importamos que de lo que producimos en la isla, lo que favorece la espiral de abandono de las tierras agrarias de la Tramuntana con los peligros que ello implica: incendios forestales, envejecimiento de la población agrícola activa... Las decisiones que tomamos en cuanto a la producción de alimentos tienen un impacto directo sobre la conservación de nuestro patrimonio natural, paisajístico y cultural.

¿Cuál sería el futuro ideal para el paisaje cultural de la Serra?

El futuro ideal sería un paisaje gestionado, diverso y resiliente. Un paisaje en el que el abandono de tierras y la pérdida de oficios vinculados al mundo rural diera paso a tierras de cultivos agrícolas ecológicos, a bosques gestionados de forma sostenible, a redes de colaboración extensas y sólidas entre productores. En definitiva, un paisaje socio-ambiental vivo.

¿Qué instrumentos existen para hacerlo realidad?

Actualmente hay una gran diversidad de proyectos que promueven la actividad agrícola sostenible en la Serra como la Associació de Producció Agrària Ecològica de Mallorca (APAEMA); la Associació de varietats locals i Justícia Alimentaria, la Associació de Joves Agricultors (ASAJA), el conjunto de cooperativas agrícolas locales y la Societat Cooperativa de Pagesos Ecològics de Mallorca. Existen iniciativas creadas recientemente como el proyecto de Ecorregió o la Marca Serra de Tramuntana que impulsa el Consell. Desde Tramuntana XXI tratamos de poner nuestro granito de arena, generando espacios de participación y debate; promoviendo e implicándonos en iniciativas que trabajen por la gobernanza de la Serra de Tramuntana y el desarrollo rural basado en principios de sostenibilidad ambiental social y económica; generando y difundiendo conocimiento de la realidad actual y la historia de la Serra que ofrezcan datos útiles para la facilitar la gestión y la toma de decisiones.

¿Hay tiempo todavía para hacerlo?

Hay mucho por hacer y una infinidad de retos que superar, pero hay tiempo. Somos muchas las jóvenes que tenemos la fuerza, la motivación, el conocimiento y la preparación para trabajar y darle la vuelta a los problemas a los que se enfrenta el mundo rural.

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