Los ganaderos que se dedican a la cría de cerdos calculan que este año se harán un 25% menos de matances particulares. «Estoy seguro de que todos los productores de cerdos de Mallorca estaríamos satisfechos si los números se quedan en eso, en un 25% menos de ventas», explica Antoni Mestre, que dirige una granja de cerdos en Ariany. «Estamos arrancando la temporada de matances y ya es evidente que no llegaremos a sacrificar los mismos animales que el año pasado», añade en el mismo sentido la presidenta Cooperatives Agroalimentaries de Balears, Jerònima Bonafè. Una previsión que es idéntica a la que hace la gerente de la Cooperativa Agrícola de Porreres, Esperança Mora. «Tenemos que prevenir los contagios en cualquier situación y las matances no son una excepción pero intuimos que las restricciones harán que este año mucha gente decida no hacerlas y aunque la temporada apenas ha empezado, nosotros hemos vendido solo un 75% de las especias que habíamos despachado el año pasado en estas fechas».

Y es que para hacer buena sobrasada, no vale cualquier cerdo. «Son animales que conllevan una importante inversión, hasta los cien kilos un animal es fácil de engordar pero al sobrepasar esos cien kilos, y cuanto más grande es el animal, el coste de engordarlo es mayor», explica el ganadero Mestre. «Si los que te habían encargado el cerdo se desentienden y no puedes venderlo para matances, el animal pasa a no tener ningún valor comercial», añade Mestre. «Son cerdos que comen cereales, animales muy cuidados y de mucha calidad pero si no se sacrifican para hacer sobrasada y otros embutidos típicos, se tienen que vender a precios ridículos porque no hay demanda en el mercado», certifica desde la cooperativa Cooperatives Agroalimentaries de Balears, la presidenta Bonafè.

Para la mayoría de ganaderos del sector del cerdo, «el porcentaje de negocio que representan los cerdos que se engordan para destinarlos a matances particulares es muy pequeño pero es una ayuda para los ganaderos que ahora ven peligrar unos ingresos con los que cada año contaban», añade.

Sí a la compraventa de cerdos

Aunque las primeras instrucciones de Salud acerca de las matances dictaban que solo podían sacrificar un cerdo aquellas personas que se habían encargado de engordarlo, esa afirmación pronto se ha rectificado. Tanto Unió de Pagesos como ASAJA han denunciado en los últimos días la condena que esta decisión suponía para los ganaderos. Y en ese sentido, el director general de Agricultura, Biel Torrens, aclara que «no se prohíbe la venta de cerdos bajo ninguna circunstancia, no ha habido cambios normativos en ese sentido». «Se pueden seguir vendiendo cerdos para que las familias hagan matances, solo es que esos cerdos tienen que pasar un mínimo control sanitario». Y es que para garantizar la salud de los cerdos que se sacrifican en las matances, los ayuntamientos disponen de un servicio veterinario para analizar la calidad de la carne de cerdo y evitar la triquinosis, una enfermedad que en humanos puede provocar dolencias al consumir carne de cerdo infectada.

«Es importante que todos hagamos las cosas bien, estamos de acuerdo en que diez personas son suficientes para obrar un cerdo, todos sabemos que este año es necesario evitar la parte lúdica de las matances pero las restricciones siguen haciendo posible la producción familiar y el autoabastecimiento de carne y embutidos», añade el director general de Agricultura del Govern. Aunque de la misma forma que pasaba hasta ahora, «la sobrasada y los embutidos que se obtienen de unas matances familiares o de las que se hacen entre amigos no se pueden vender, para poder hacerlo se necesitan unos controles sanitarios que no tienen esta clase de productos», explica Torrens.

Pero para que las instrucciones que permitirán seguir haciendo matances familiares vieran la luz, han sido necesarias varias jornadas de negociaciones entre los representantes municipales de la FELIB, la conselleria de Agricultura, los responsables de Salud y los coordinadores de prevención de la covid-19. «Tuvimos que discutir y negociar más de una semana para que el Govern nos entregara por escrito las instrucciones de las matances, lo necesitábamos porque los vecinos acuden a sus ayuntamientos a preguntar qué pueden y qué no pueden hacer con los cerdos que tienen encargados», explica la secretaria de la FELIB, Neus Serra, quién asistió como representante de los ayuntamientos a esas negociaciones en la conselleria de Salud.

El resultado de todo eso son unas instrucciones que, aunque este año descartan la parte más lúdica y festiva de las matances, permiten a las familias y a los grupos de amigos seguir produciendo embutidos. Eso sí, siempre y cuando se haga el trabajo en grupos de seis personas como máximo, que las diferentes operaciones que implica una matanza domiciliaria como picar y clasificar carne, limpiar o embutir, se hagan tan alejadas como sea posible, y con los asistentes manteniendo la distancia de seguridad y llevando mascarilla.

El ganadero Antoni Mestre, en su granja. J. Sitges

Además, es recomendable que todas las actividades se hagan en espacios muy aireados y que los participantes se cambien la mascarilla si ésta se ensucia o se moja. «Las matances también eran un acto social, una suerte de fiesta, y este impás hará que en los próximos años se dejen de sacrificar muchos cerdos; para mi lo más grave es que los que dejen de hacer ‘matances’ este año, muy probablemente dejen de hacerlas para siempre», lamenta Antoni Mestre.una tradición sin actos lúdicos. Los aspectos lúdicos de las ‘matances’ están prohibidos este año por la pandemia sanitaria. 1 Un hombre descuartiza al cerdo tras la matanza. F2 Dos mujeres se dedican a limpiar los ‘budells’ del animal.