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Agricultura

El pan ancestral de trigo silvestre

Bartomeu Morro, payés de Pollença, recupera la escaña o espelta pequeña, una de las primeras variedades domesticadas

Bartomeu Morro saca pan del horno de leña con ayuda de una larga pala de madera. Pep Córcoles

En un mundo que cada vez funciona de forma más acelerada, todavía queda quien quiere vivir la vida con la filosofía de antaño; creyendo y sabiendo que las cosas buenas, como la letra, salen mejor despacio. Bartomeu Morro es una de estas personas aferrada a la tierra y a la alimentación natural. Es payés, molinero y panadero, todo en una.

Hace años que cultiva trigo, lo muele, elabora pan y lo vende él mismo. Y este año se ha empeñado en dar una vuelta más de calidad a su producción. Está experimentando la elaboración de pan con una de las variedades de trigo más antiguo conocidas: la espelta pequeña o escaña ( triticum monococcum).

'Blat vestit'

En Mallorca se le conoce como blat vestit (trigo vestido)blat vestit debido a que el grano posee una gran cutícula que lo recubre. Fue el primer trigo domesticado, por lo tanto es descendiente directo de las variedades de trigo silvestre. El inicio de su cultivo difiere según las fuentes y se sitúa entre el 10000 y 7000 a.C. Es originario de Mesopotamia; concretamente de la región que hoy ocupa gran parte de Turquía y pequeñas partes de Irak e Irán. Se ha conservado sin alteraciones significativas merced a su baja rentabilidad -aunque en tierras pobres, donde otros trigos no rinden, la espelta pequeña sobrevive-, el hecho de que es un trigo vestido y por lo tanto cuesta más de procesar en harina, la baja proporción de gluten y la obstinación y cuidados de unos pocos campesinos en diversos lugares del mundo. Hace unos años que se ha hecho más conocido pero su precio, considerablemente más elevado que otros trigos más modernos, seguramente eso evita que se popularice.

Así, Morro de momento trabaja con harina procedente de otros lugares. No se ha decidido a sembrarla. "Al tener una cutícula tan grande, la cosechadora no puede eliminarla y es necesario pasar el grano por otra máquina para limpiarlo antes de molerlo", explica. Y es que el kilo de harina de escaña puede llegar tranquilamente a los cinco euros.

Virtudes

Por otra parte, compensa esas dificultades con algunas virtudes importantes. Al tener solo dos juegos de siete cromosomas cada uno, es el trigo que presenta menos elementos susceptibles de provocar alergias.

De todas las variedades de trigo, y aunque alguna otra variedad de trigo antiguo puede presentar puntualmente menor cantidad de algún elemento inmunogénico o alergénico, la espelta pequeña es la que presenta menor capacidad de producir efectos negativos para nuestra salud. Si bien al contener gluten, no es apta para celíacos sí que lo es para las personas que presentan síntomas de sensibilidades no celíacas al gluten, para la mayoría de alérgicos al trigo y para cualquier persona que quiera cuidar su intestino.

Morro elabora un pan, con la harina de escaña, de la forma ancestral. El artesano explica: "Lo primero que hago es activar la masa madre; es una masa madre obtenida de la fermentación producida por las levaduras presentes en la corteza de trigo de forma natural. Esta masa madre se diluye en el agua y se le agrega la harina de escaña. Tras un amasado concienzudo, respetando los tiempos de descanso y amasado, se le deja fermentar; con una fermentación larga. Eso hace que el pan resultante tenga ese sabor característico que tenía antiguamente".

Otra de las razones por la que el pan de Morro es muy apreciado estriba en la forma de cocerlo. El panadero usa un horno de ladrillos de barro construido en el patio de su casa.

Horno

A la medianoche enciende la leña, pino y encina, y procura alimentarlo abundantemente. Tras algunas horas de quemar el horno está a punto para cocer pan. Entre 220 y 230 grados reciben las bolas de masa fermentada que durante aproximadamente una hora se transformaran en un apetitoso pan.

No obstante, el pan elaborado con espelta pequeña no crece demasiado. La miga presenta alveolos muy pequeños y es más densa.

Morro explica que "su gluten es más débil y está presente en menor cantidad que en los trigos modernos". En este aspecto, la diferencia con estos otros trigos es mucho más que evidente y por lo tanto la espelta pequeña no puede dar panes crecidos e hinchados como los trigos modernos, pero la espelta pequeña tiene unas notas de sabor muy diferentes a la homogeneidad del trigo moderno; su color anaranjado indica que es una harina rica en betacarotenos (que son la fuente principal de vitamina A) y, como hemos visto, es con diferencia mucho más amable con nuestra digestión que cualquier trigo moderno.

Fermentación lenta

Lo mejor con la harina de escaña es fermentarla, 100% integral, con masa madre, evitando las levaduras rápidas, pues de lo contrario sus efectos beneficiosos y digestibilidad se verán reducidos. Una fermentación rápida, a parte de otros factores, no produce ningún cambio favorable a cualquier harina y por tanto, ésta es potencialmente más agresiva para nuestro organismo. Morro dice que "basta ver que en la actualidad crece el número de alérgicos al pan".

Un alimento de alto valor

La escaña, en comparación con otras variedades de trigo, tiene un mayor contenido en proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, fructanos y fitoquímicos. Por eso es un ingrediente muy interesante para la elaboración de alimentos de panadería con propiedades nutricionales mejoradas.

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