La cría, explotación y comercialización de los derivados del cerdo es una industria que en estos momentos está recuperando terreno en Mallorca. Varios frentes abiertos por colectivos implicados y la administración han posibilitado que en estos momentos se empiecen a recoger los frutos de un arduo trabajo de selección, promoción e innovación.
El principal tirón al sector se lo ha dado la potenciación de la cría de porc negre mallorquí como elemento diferenciador y exclusivo en la producción, especialmente de charcutería. Así, el número de cerdas de la raza mallorquina alcanzó las 1.156 en 2018; pero según datos de la Associació de Criadors de Porc Negre Mallorquí, en 2019 superará las 1.300 madres. Como dato comparativo se puede decir que hace cinco años, en 2014, apenas se llegaba al millar. Por lo que se refiere a la cabaña porcina en general cabe mencionar que según fuentes del sector, en estos momentos Mallorca cuenta con unas 9.000 cerdas.
'Sobrassada'
Este incremento se debe a la mayor presencia del cerdo negro mallorquín en el mercado. Así en 2018, un total de nueve fabricantes de embutidos, inscritos en la Indicación Geográfica Protegida Sobrassada de Mallorca, elaboraron más de dos millones de kilos del apreciado embutido mallorquín, de los que 141.938 kilos corresponden a sobrassada de Porc negre.
Esto ha supuesto un incremento en la producción de este producto del orden del 20 por ciento desde 2016.
Cabe destacar, por otra parte, que el principal consumidor de sobrassada de Mallorca es la Península Ibérica que adquiere el 71,29% de la sobrassada que se produce, con 1.424.153 kilos vendidos el año pasado. El comercio interno en las islas supone otro 22,78 por ciento del total -455.018 kilos-. Y finalmente el mercado exterior, que llega al 5,94% con 110.215 kilos vendidos en países pertenecientes a la Unión Europea y 8.403 kilos, a terceros países.
Por otra parte la demanda de lechona de cerdo negro mallorquín, que se encuentra en el catálogo de alimentos tradicionales del Govern de les Illes Balears, y gracias a iniciativas como la del Rancho Grande, en Son Serra de Marina o del Restaurante Gran Via (Tiberi) en Palma, se ha incrementado hasta el punto de ser difícil reservar este producto para las fiestas navideñas.
Lechona asada
Estas empresas están trabajando con el producto terminado. Es decir, sirven a domicilio la lechona de porc negre asada al horno, incrementando los servicios del sector hacia el consumidor. Los implicados destacan que el máximo consumidor de sus porcelles son los mallorquines pero que han notado un gran aumento de extranjeros residentes, y lo más curioso , a la par que interesante, de servicios a caterings de lujo en yates de otras nacionalidades.
Por último, se han producido varias iniciativas para comercializar otros productos del cerdo negro mallorquín, como las que desarrollan: Can Company, Can Not, Embutidos Soler o Cuixot de Porc Negre. Así nos encontramos con sobrassada saborizada, carne selecta en fresco o incluso jamones de porc negre mallorquí que pueden alcanzar unos precios de 500 euros la pieza.
Eventos como la Fira de las Matances de Sineu y otras formas de promoción, como el tradicional concurso morfológico de Porc Negre Mallorquí del Dijous Bo de Inca, han sido vitales en la promoción y difusión de la calidad del porc negre. Y, por ende, han tirado del resto del sector. Precisamente mañana se celebra en Sineu la Fira de Sant Tomás, o de las Matances, uno de cuyos apartados más celebrados y concurridos es el concurso de cerdos cebados que tendrá lugar a las 12 horas en la plaza del Fossar.
