P Mucho me temo que este año se quedará usted sin vacaciones...

R Llevo 53 días seguidos trabajando desde que abrimos en abril. Pero no me quejo, la Cova Negra es un proyecto muy ilusionante para mí.

P ¿Siempre le han gustado los fogones?

R En realidad yo empecé estudiando empresariales en Castellón. Recuerdo que cada mañana debía coger un tren para ir a la universidad... no me gustaba demasiado así que me puse a trabajar en un cátering de forma paralela. Al final mi padre me obligó a elegir y me apunté a la Escuela de Hotelería de Cheste, en Valencia.

P ¿Y cómo llegó a la isla?

R Estuve primero en una serie de restaurantes antes de llegar a Can Simoneta, en Canyamel, donde he trabajado los últimos doce años.

P ¿Qué cocinero le ha marcado especialmente?

R Dabiz Muñoz es un jodido genio. En 2012 trabajé con él en DiverXO donde aprendí muchísimo. Realmente resultó un punto de inflexión en mi modo de entender la cocina, hacia unos métodos más exigentes. Al año siguiente en invierno, al terminar la temporada estival aquí, me fui a Perú para aprender también junto al chef Gastón Acurio. Nuevas experiencias gastronómicas, nuevos sabores, nuevos ingredientes y diferentes texturas de otras culturas culinarias que me han hecho mejorar indudablemente.

P ¿De qué sirve una estrella Michelín? ¿Vale la pena?

R Mire, existen muchos restaurante sin estrella que no están tan lejos de los 'michelines', que muchas veces son establecimientos más mediáticos y con chefs algo endiosados. Para mí no vale la pena; es más importante cuidar el producto y la calidad y que ésta sea accesible para todo el mundo sin estar tan pendiente del ego.

P ¿Cree usted que hay cocineros con demasiado egocentrismo?

R Sin duda. Y es importante huir de ello para poder realmente expresarte cuando es el momento. En Cova Negre, por ejemplo, no hacemos lo mismo a mediodía que por la noche, cambiamos el concepto y eso es arriesgado. De día entendemos que el mediterráneo es tierra de mar y huerta, con arroces, acompañado del mejor producto nacional. Es una propuesta mas cercana. Por la noche es una carta con un aporte muy personal basado en mi experiencia y mis inquietudes.

P O sea que podría prepararme cualquier plato que le pidiera ahora...

R Como le decía yo ante todo soy cocinero, y por tanto tengo recursos para elaborar cualquier plato.

P ¿Cuesta mucho arrancar un restaurante lejos de la costa?

R Es más complicado al principio, pero tengo clientes muy fieles que me siguen donde voy porque les gusta lo que hago. También comensales alemanes, por ejemplo, que han descubierto la Cova Negra y ya vienen varias veces por semana.

P ¿Cómo es cocinar en un antiguo convento?

R Es muy bonito; tenga en cuenta que era un convento de monjas franciscanas donde muchos vecinos lo recuerdan porque era aquí donde les ponían las vacunas. [sonríe]. Es realmente evocador tanto por lo que fue como por lo que se ha convertido, pero manteniendo aspectos importantes como la terraza con vistas al castillo de Capdepera.

P ¿Cómo acaba un chef en la halterofilia?

R Empecé hace cinco años de la mano de Joan Gallardo en Manacor... y hasta hoy. La halterofilia pura es lo único que me sirve para desconectar completamente del trabajo. Es otra manera de superarte y de concentrarte en lo que estás haciendo.

P ¿Le sirve el trabajo físico para después rendir mejor en la cocina?

R Es cierto que ayuda, pero al final este trabajo es vocacional, porque si no te gusta estás perdido. De todos modos, los comienzos suelen ser así, estás mucho rato de pie, te quemas, comes cuando puedes... Lo importante es no rendirse. Cuando abrimos éramos seis en plantilla y la semana que viene ya seremos trece.