P ¿Cómo acaba un politólogo haciendo quesos de cabra?

R Desde pequeño foravila siempre me había gustado mucho y de hecho era a lo que siempre aspiraba en aquellos años. Pero cuando llegó el momento de estudiar una carrera pasó lo que suele ocurrir, que en casa te intentan guiar por otros caminos, argumentando que trabajando el campo me moriría de hambre [sonríe].

P ¿Y se lo creyó?

R De alguna forma llegas a interiorizar ese mensaje y acabas por descartar ese sueño. Así que me fui a estudiar Ciencias Políticas, del Trabajo y medio máster en Recursos Humanos. Tras años cómodamente instalado en una oficina me cansé... y aquí estoy.

P ¿Y si era tan cómodo por qué arriesgar con una quesería en la Mallorca del siglo XXI?

R Primero porque hace unos años conocí a Miquel Fullana, que en 2015 montó una en la zona de la Serra de Llodrà y ya tenía años de experiencia. Él me acabó de convencer de que era posible.

P ¿Sus cabras son mallorquinas?

R Son nacidas aquí, pero son Saanen, una raza suiza doméstica y lechera ideal para producir quesos de un sabor no tan fuerte como el de las razas tradicionales españolas. Le decía que son nacidas aquí porque es importante. Tomé la decisión de no traerlas de fuera por el riesgo de que pudieran venir con enfermedades y las sacrificaran al llegar al puerto.

P ¿O sea que sirven para elaborar quesos de zonas frías?

R Sí, digamos que es la raza que gusta más en un país quesero como es Francia, por ejemplo. De las cabras típicas de zonas calientes como la malagueña o la murciana-granadina se obtiene una leche más concentrada, que va muy bien para el queso mallorquín, que necesita altas cantidades de grasa. En cambio las Saanen tienen una leche con las proteínas y la grasa ideales para elaborar el queso cremoso o comúnmente conocido como de rulo, que es una de mis especialidades.

P ¿El número de cabras que tiene le basta para que la explotación sea rentable?

R El secreto de todo es que hagas lo que hagas le des un valor añadido. En realidad si quisiera ganarme bien la vida con una explotación de cabras debería tener unas 300 y vender su leche, pero en realidad los números son otros. Cuando empecé hice un plan de empresa para ver con cuántas podía tirar adelante: los números eran tener 40 cabras que dieran casi dos litros de leche diarios cada una. En estos momentos tengo 33 y de media me dan 1,25 litros diarios, o sea que estoy por debajo. Pero a mí me interesa que sea de la máxima calidad. Mis cabras están sueltas y no comen pienso, sino una combinación de cereales y legumbres a razón de mil gramos diarios, con forraje a libre disposición lo que propicia que estén gordas [risas].

P Dígame, ¿Sus quesos son especiales?

R Mire, tras formarme mucho en este campo pensé que como creativo del queso haría cosas muy distintas a las tradicionales, pero también hay que ver qué demanda el mercado. O sea que elaboro desde queso mallorquín hasta uno tierno, pasando por el azul de leche cruda, el único de cabra con estas características que se elabora en Mallorca.

P ¿Leche sin pasteurizar?

R Sí, debe tener en cuenta que al ser una microquesería, tener cabras de categoría cuatro (la máxima en cuanto a calidad) y pasar análisis continuos de calidad, yo no necesito guardar la leche que produzco cada día porque la utilizo inmediatamente. Solo pasteurizo el queso tierno, porque ahí no puedo arriesgarme, pero los demás son crudos. Mire es cierto que la pasteurización mata todas las posibles bacterias de la leche, las malas... pero también las buenas.

P ¿Por qué en la isla no hay más granjas como la suya?

R Es un problema de tradición y de modelo económico, como le decía. Es más común encontrarlas en los Pirineos, pero aquí es otra historia. Creo que debo ser la más pequeña de Mallorca. En la isla lo tradicional ha sido la explotación de producciones muy altas relacionadas con la leche de vaca. En mi caso a mí no me venderán el forraje más barato porque no puedo comprar mucho. Sigo las sinergias locales, priorizando la comodidad de los animales: sale a 212 metros cuadrados por cabra. Además en la época de partos y durante dos meses tengo que parar de ordeñar.

P ¿Durante cuántos años es productiva una cabra?

R A partir de los dos años y durante un periodo de 5 o 6.

P ¿Vende todo lo que produce?

R Así es. Al ser reducida, reparto personalmente la producción o la gente viene a comprar directamente aquí, lo que hace que vean lo bien que viven los animales y se marchen satisfechos de haber comprado algo que contribuye al bienestar animal y que no tiene ni conservantes ni colorantes. En breve tengo previsto estar los sábados en una parada de la plaza de ses Verdures de Manacor, en un proceso pensado, además, para poder realizar una especie de pedagogía del producto, de kilómetro cero, con contacto directo payés-consumidor.

P ¿Podría vender más caro en mercados más grandes?

R Hablando claro, no me interesan los turistas de autocar. No necesito estafar a guiris con precios altos. Lo que quiero es cubrir gastos y ganar algo de dinero, pero no busco 6.000 euros cada mes si eso significa tener empleados y hacer grandes inversiones. Prefiero tener los terrenos cerca y una venta simplificada. Yo tengo que diferenciarme y optar por la excelencia del producto. Sacrifiqué una vida cómoda de oficina como responsable de Recursos Humanos por esto... y la gente lo valora. La leche de mis cabras, según los análisis, no puede ser mejor, así que a partir de ahí soy el responsable de crear un buen producto. Foravila exige devoción.