Andreu Genestra: "Hemos de poner en valor nuestra cocina tradicional y venderla al turismo"

P ¿Emocionado por ser el pregonero?

R Es un orgullo a la par que una emoción que en la ciudad donde nací se acuerden de mí y me concedan el honor de abrir una fiesta tan gastronómica como es el Dijous Gros.

P ¿Cuándo sintió la vocación?

R De muy pequeño cocinaba en casa, con los abuelos. Siempre me gustó y cuando me puse tras los fogones, a los 15 años, ya no pude parar.

P ¿Cocinar es un trabajo o un arte?

R La cocina es artesanía. La buena cocina no la pueden hacer máquinas. Tampoco es un arte porque el arte perdura. La comida se ha de consumir. Para una buena cocina tradicional siempre harán falta manos que valoren los ingredientes y les den el punto y el toque.

P ¿La cocina es matemática?

R Es química y matemática. Pero el producto nunca es igual. Por eso hacen falta manos y cabeza para cocinar.

P ¿Con tanta invasión hemos perdido nuestras raíces?

R No las hemos perdido pero no las hemos sabido aprovechar. No hemos sabido hacer comercial un arròs brut o una empanada; con millones de turistas no hemos sabido hacerla comercial. El variado, por ejemplo, tan nuestro, tan original. No hemos sabido explicar bien al turista nuestra cocina, pero si lo haces la aprecia y la consume. Los chinos son especialistas en dar a conocer sus platos, les hacen fotos para que el cliente vea lo que son.

P Pero el turista prefiere las pizzerías o hamburgueserías...

R Lo mismo que nosotros hacemos fuera cuando no conocemos algo. El problema es no haber puesto en valor lo nuestro y confiar en el Espíritu Santo. Tenemos un gran fast food como es la empanada, el cocarroi o la coca de verdura y no hemos sabido promocionarlo como hacen los italianos con su foccacia o la pizza, que hasta la vende ya a peso.

P ¿Tiene futuro Inca en la nueva cocina?

R Inca tiene que explotar lo que siempre ha sabido hacer. Para atraer turismo tenemos una baza fundamental. Inca no vivía del zapato hace 150 años, vivía del vino y por eso tenemos tantos cellers, hoy reconvertidos en restaurantes típicos. Explotemos eso porque Palma se ha tirado a la innovación y, por ejemplo, es difícil encontrar un buen arròs brut. Ofrezcamos eso en Inca, que estamos a 20 kilómetros, atraigamos el turismo que quiere comer lo típico.

P ¿Cómo?

R Apropiémonos del recetario tradicional de Mallorca y ofrezcamos lo de siempre con una gran calidad; es una apuesta segura.

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