P Empecemos por el principio? ¿Cómo fueron sus inicios?
R Me gradué en Historia en la Universitat de les Illes Balears. Al terminar busqué trabajo y empecé como camarero en un restaurante durante la temporada de verano. Fue aquí cuando se me despertó la pasión por la coctelería. Al finalizar la temporada quise formarme y especializarme en ese ámbito y me matriculé en la European Bartender School de Barcelona. Al regresar de Barcelona seguí trabajando en el bar de playa pero quería profesionalizarme en ese mundo y probar una coctelería más profesional, más clásica y que fuera dirigida a un determinado público. A partir de ahí decidí hacer mi propio sello, elaborando mi propia marca y creando diferentes cócteles dando un nombre e historia a cada uno de ellos. Actualmente estoy trabajando en Jimmy's Exclusive Bar de Pollença.
P De hecho está federado...
R Sí, me federé en la asociación de barmans de Balears como también en la asociación española de barmans. La de Balears es la segunda más antigua de España.
P ¿Cómo definiría el mundo de la coctelería?
R Para mí, la coctelería es una cocina líquida. No es comparable un plato de patatas fritas con un plato elaborado. Las patatas las puede hacer cualquiera, en cambio, un plato elaborado tiene un trabajo detrás que la gente desconoce? Es saber que hay unos 80 o 90 cócteles clásicos en todo el mundo y deben hacerse, en teoría, todos iguales. No es lo mismo un Brandy que un Coñac o un Armañac. Uno está hecho de una sola variedad de uva y otro de cuatro, el problema es que el consumidor solo ve el proceso final. El Cosmopolitan, por ejemplo, debe ser igual en todo el mundo pero si el profesional le da su toque personal debe plasmarlo como 'Cosmopolitan de autor'. El cliente no puede esperar el típico Cosmopolitan y que este salga del formato original. El coctelero profesional prefiere crear el cóctel clásico ya que tiene su sello de identidad y un consumidor mundial, pero para muchos barmans hacer el típico cóctel es como trabajar en un restaurante de comida rápida.
P ¿Es difícil trabajar en un mundo tan desconocido?
R La coctelería en España ha llegado tarde comparada con otras capitales europeas. El cliente español no es consumidor de cotelería, sino más bien de cervezas, gin tonics o ron con cola. Ahora, los mallorquines nos estamos adentrando en este mundo pero aquí todo llega un poco tarde. Me alegra ver que cada vez más el mundo de la coctelería se está viendo como una profesión y no como un hobby.
P También ha sido campeón en Balears en diversas categorías...
R Gané el mejor cóctel de improvisación de Balears en la feria de la hostelería Horeca 2017. Constaba de tres pruebas: de velocidad, de improvisación y de cóctel de autor. Yo gané el de improvisación. Me dieron ingredientes al azar y debía crear un cóctel. El jurado me valoraba la técnica, el proceso y el método. Y en 2018 en el mismo concurso gané el de coctelería clásica.
P ¿Hay mucha competencia en el mundo de la coctelería?
R El problema de este mundo es que hay mucha gente que no está cualificada, como yo al principio. Sin tener conocimientos ni información previa repites los procesos establecidos. Dentro de esta profesión hay intrusismo laboral porque mucha gente ejerce de coctelero sin serlo; repiten lo que hay en una carta o buscan la receta en internet. Hay un mundo detrás de la coctelería, de hecho, la teoría del alcohol es muy complicada. Se necesita tener y aplicar diversos conocimientos como cuál es el origen del producto, de qué está hecho, su composición? detalles que la mayoría de la gente desconoce. No todos los rones, ginebras o wiskeys son iguales. Todo tiene una historia y un proceso de elaboración detrás. Si te gusta este mundo puedes formarte, estudiar y realizar masterclass para conocer la historia de los productos. Esta es la diferencia que nos hace cocteleros.
P Al final siempre consigue la fusión entre historia y coctelería, ¿en qué se inspira?
R He elaborado mi carta con mis propios cócteles. Para hacer el Tramuntana Star uso ginebra de Sóller (que es la ginebra oficial de la asociación de barmans) y la ginebra autóctona Cabraboc. Por ejemplo, El Turixant es el nombre del campo de fútbol de Mancor donde yo entreno y, por tanto, debía tener el color verde. Lo hice con ginebra de Sóller y albahaca. También intento conocer productos autóctonos de todos los sitios a los que viajo, importarlos y que se vea reflejado en mi profesión. Viajé a México y creé un cóctel dedicado al Chichén Itzá con tequila, mezcal y lima. Pero mi cóctel estrella es el Póker de Reyes, un cóctel que lleva cuatro tipos de rones, lima, fruta de la pasión, angostura y canela. Me inspiro en Mallorca, decoro mis cócteles con ramas de romero? Reflejo todas mis aficiones en un cóctel. Y, por supuesto, me inspiro en mis referentes Salvador Esquinas, Rafa Martín y Andreu Genestra.
P Y así es como ha creado el cóctel Costa i Llobera...
R Trabajo delante de la casa de Costa i Llobera. Un día yendo al trabajo vi abierto y me quedé fascinado con el patio interior de la casa. Ahí estaba un familiar al que me acerqué para que me contase un poco la historia. Vi el busto y pensé que debía crear un cóctel dedicado a él. Me puse a investigar sobre su vida. Costa i Llobera escribió varios poemas dedicados a Sóller, entonces era fácil: usé el licor de mandarina de Sóller Cabraboc. Estudió para cura y fue el canónigo de Mallorca, para ello usé el Bendictine D.O.M que, según cuenta la leyenda, es el licor más antiguo del mundo hecho por monjes benedictinos. También estudió religión en Italia y usé un licor italiano de Bergamotta llamado Italicus. Es un cóctel low alcohol por su bajo contenido alcohólico. Como complemento, le añadí un toque cítrico con lima, limón y pomelo para que fuera refrescante. Lo decoré con una rama de romero ya que hay varios poemas que terminan con un verso dedicado a esta planta. Además era una persona apasionada del paisaje balear, la naturaleza, la flora y la fauna. Entonces, intentado englobar su poesía, vida e historia en el cóctel probé cinco recetas hasta que encontré su punto. Es un cóctel selecto, cítrico, seco y refrescante.
P ¿Cómo debe ser el cóctel perfecto?
R El cóctel perfecto es el que le gusta al cliente. Siempre hay que adaptarse en cierta manera a ellos, hay cócteles dulces, secos, cítricos.. Un cóctel no es mejor que otro porque se consuma más. Mundialmente el más vendido es el mojito pero también es el que se hace de más diferentes maneras, es un cóctel frío, fácil de beber y sinónimo de chiringuito de playa. Cualquier bar hace mojitos. A mí hay cócteles que no me gustan y son clásicos. En la variedad está el gusto y esto te abre un mayor abanico de clientes. A la mayoría de los clientes les gusta la coctelería dulce, esto puede ser un problema o una ventaja. Lo difícil es la coctelería seca, realizar un cóctel amargo es complicado que guste, ahí debes jugar mucho con los sabores, los centilitros? Antes de hacer un cóctel se hacen miles de pruebas; conoces el producto, juegas con las medidas y vas probando.
P ¿Cuáles son sus planes de futuro?
R Tengo muchísimos planes de futuro, uno de ellos es crear una coctelería ecológica y natural. Solo con los productos sembrados en mi huerto. Me dedico al campo y a la agricultura ecológica y me llevo muchísimos productos del huerto, tomates de cor de bou, de pera? saco el líquido, hago un licuado y lo echo, por ejemplo, en el Blody Mary. También utilizo guindillas, pimientos y productos clásicos como el palo o el Amazonas. Antiguamente nuestros abuelos solo tenían acceso a la ginebra Gordons, palo, caña y poco más. Son productos que se están perdiendo debido a las mil bebidas que hay. Soy muy defensor de los productos locales y naturales.
